El marisco es uno de los alimentos que más respeto genera en la cocina. Su precio, unido a la facilidad con la que puede perder textura o sabor por una cocción excesiva, hace que muchos prefieran comprarlo ya preparado. Sin embargo, siguiendo unas pautas básicas es posible obtener un resultado excelente en casa.
Uno de los cocineros que mejor ha explicado este proceso es Martín Berasategui. En su libro Las 1.150 recetas definitivas, el chef reúne consejos prácticos para cocinar distintos productos, entre ellos el marisco, detallando cómo cocerlo correctamente según su estado y cómo evitar los errores más habituales.
La diferencia está en el punto de partida
El primer aspecto que destaca el chef es que no todo el marisco debe cocerse igual. La clave está en saber si el producto está vivo o muerto antes de comenzar la preparación.
Cuando el marisco está vivo, Berasategui recomienda introducirlo en agua fría. De este modo, el aumento gradual de la temperatura evita que las patas se desprendan durante la cocción, algo especialmente importante en piezas como el bogavante o la langosta.
Qué hacer si está congelado o ya muerto
En cambio, si el marisco está muerto o congelado, el procedimiento cambia por completo. En este caso, debe incorporarse únicamente cuando el agua haya comenzado a hervir. A partir de ese momento es cuando se empieza a contar el tiempo de cocción.
El peso de cada pieza también resulta determinante para calcular el tiempo exacto. Un exceso de minutos puede endurecer la carne y hacer que pierda parte de su jugosidad, mientras que una cocción insuficiente tampoco ofrecerá un resultado adecuado.
El paso que evita que se pase
Otro de los consejos del chef tiene que ver con el momento de servir el marisco. Si se va a consumir inmediatamente, no es necesario enfriarlo tras la cocción. Sin embargo, si se reservará para más tarde, conviene detener cuanto antes el calor residual.
Para ello, Berasategui aconseja introducirlo en agua fría con hielo y un poco de sal. De esta forma se corta la cocción sin que el producto pierda sabor. El propio cocinero recuerda que el objetivo es enfriar el marisco, no lavarlo, por lo que la sal ayuda a mantener su punto de sazón.
La cantidad de sal recomendada
La sal es otra de las dudas habituales al preparar marisco cocido. El chef recomienda utilizar sal gruesa en una proporción de 40 gramos por cada litro de agua, una medida que permite aproximarse a la salinidad natural del agua de mar y potenciar el sabor del producto.
Además, organismos como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recuerdan la importancia de manipular correctamente pescados y mariscos, mantener la cadena de frío y asegurar una cocción adecuada para minimizar riesgos alimentarios. Estas recomendaciones complementan los consejos culinarios y ayudan a disfrutar del marisco con todas las garantías.
Con estos sencillos pasos, cocer marisco en casa deja de ser una tarea reservada a expertos. Respetar el estado del producto, controlar los tiempos y enfriarlo correctamente cuando sea necesario son pequeños detalles que marcan una gran diferencia y permiten disfrutar de un marisco mucho más sabroso y con la textura adecuada.