Anchoas
Los expertos coinciden: "La anchoa se cocina durante apenas 30 segundos en una pequeña cantidad de aceite"
Una técnica muy sencilla permite disfrutar de este pescado de temporada con toda su jugosidad
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La anchoa fresca, conocida también como boquerón o bocarte según la zona de España, atraviesa uno de sus mejores momentos del año. Durante la costera del Cantábrico llega al mercado con una calidad excepcional, un sabor intenso y, además, a un precio muy competitivo.
Sin embargo, se trata de un pescado delicado. Su pequeño tamaño hace que apenas necesite unos segundos de cocción y un exceso de calor puede arruinar su textura, dejando una carne seca y perdiendo buena parte de su atractivo.
La técnica que utilizan los chefs
Los cocineros especializados en pescado llevan años recurriendo a una elaboración muy sencilla. Entre ellos destacan Carlos del Portillo, chef de Bistronomika (Madrid), y Josean Alija, al frente del restaurante Nerua (Bilbao), distinguido con una estrella Michelin.
La preparación comienza limpiando la anchoa. Basta con retirar la cabeza y las vísceras, abrirla en mariposa y extraer la espina central. A continuación, la carne se cubre con una finísima capa de harina y huevo, procurando que la piel permanezca completamente limpia.
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Solo necesita unos segundos
Carlos del Portillo recomienda aplicar tanto la harina como el huevo con ayuda de una brocha de cocina, consiguiendo así un rebozado casi imperceptible. Después, la anchoa se cocina durante apenas 30 segundos en una pequeña cantidad de aceite, evitando que la piel entre en contacto directo con él.
Josean Alija emplea prácticamente la misma técnica, conocida como anchoa albardada o "pajarito". El resultado es un pescado muy jugoso, con una ligera cobertura que protege la carne y potencia su sabor. Solo necesita unas escamas de sal en escamas, como la tipo Maldon, para servirse inmediatamente.
También, sobre la brasa
En Bistronomika utilizan el mismo principio para cocinar la anchoa directamente sobre la brasa, una de las especialidades del restaurante. En este caso ni siquiera es necesario el rebozado, ya que el pescado permanece muy pocos segundos sobre el fuego.
El plato suele acompañarse con un pilpil de salsa donostiarra, una combinación que respeta el sabor del pescado y aprovecha al máximo la calidad de la anchoa cuando se encuentra en plena temporada de captura en el Cantábrico.
![Ruta por el Pallars](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/555068.jpg?p=w:320\/h:240&h=2pY2BIUC"])
La seguridad es importante
Aunque la cocción rápida es suficiente para mantener toda su jugosidad, conviene recordar que la carne debe alcanzar una temperatura adecuada para eliminar el posible anisakis. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recuerda que cocinar el pescado hasta superar los 60 grados durante al menos un minuto destruye el parásito.
Si el pescado va a consumirse crudo o con preparaciones insuficientemente cocinadas, como ocurre con los boquerones en vinagre, la recomendación para uso doméstico es congelarlo durante al menos cuatro días, contando preferiblemente cinco días desde que se introduce en el congelador para garantizar que todo el producto alcanza la temperatura necesaria.
Aprovechar la temporada de la anchoa permite disfrutar de uno de los grandes pescados del verano en su mejor momento. Con una limpieza sencilla y una cocción que apenas dura unos segundos, es posible obtener un resultado digno de los mejores restaurantes sin complicarse en la cocina.
