Puede que el arroz a la cubana sea uno de esos platos cuya reputación ha cambiado con los años. Durante décadas fue un clásico en colegios y hogares por su sencillez y bajo coste. Sin embargo, muchas versiones acabaron reduciéndolo a un plato de arroz blanco acompañado de tomate industrial y huevo frito.
Esa simplificación ha provocado que muchos lo recuerden con cierta nostalgia, pero también con poco entusiasmo. Lo cierto es que, cuando se elabora con ingredientes adecuados y algo de cuidado, sigue siendo una opción sabrosa, económica y muy práctica para el día a día.
El detalle que marca la diferencia
El chef José Andrés ha querido reivindicar esta receta tradicional en uno de los episodios de Vamos a cocinar con José Andrés. Según explica, existe un ingrediente fundamental que suele pasarse por alto y que resulta clave para acercarse a la versión más auténtica del plato.
Se trata del plátano macho, también conocido como plátano de freír. El cocinero insiste en que no debe confundirse con el plátano canario o con otras variedades dulces que se consumen habitualmente como fruta.
El plátano macho presenta una textura más firme y un menor contenido en azúcares. Por ese motivo, se utiliza en numerosos países de América y Asia como si fuera una hortaliza. Su comportamiento durante la fritura recuerda más al de una patata que al de una fruta convencional.
Una tradición con raíces cubanas
Según explica José Andrés, estos plátanos deben pelarse, cortarse en rodajas y freírse en aceite de oliva hasta que queden dorados por fuera y tiernos por dentro. Es precisamente esta elaboración la que tradicionalmente acompaña al arroz en muchas recetas cubanas.
El cocinero, no obstante, añade un toque personal. Una vez fritas las rodajas, las deja enfriar ligeramente y las pica hasta obtener una mezcla homogénea. Después incorpora queso cremoso para dar consistencia al conjunto.
En su receta utiliza queso de Oaxaca, una variedad mexicana de pasta hilada muy popular en América Latina. Aunque no es fácil de encontrar en muchos supermercados españoles, una mozzarella rallada puede ofrecer un resultado similar.
El toque personal del chef
Con la mezcla de plátano y queso, José Andrés forma pequeñas tortitas que vuelve a cocinar en la sartén hasta que adquieren una superficie dorada y crujiente. El resultado aporta una textura diferente y un contraste interesante al conjunto del plato.
Más allá de esta reinterpretación, la cocina cubana cuenta con una elaboración muy popular conocida como tostones. Se trata de rodajas de plátano macho fritas que suelen servirse como acompañamiento en numerosos platos tradicionales.
Su preparación es sencilla. Tras una primera fritura, las rodajas se aplastan cuidadosamente y vuelven al aceite a temperatura más alta para conseguir unos bordes especialmente crujientes. Esta técnica permite potenciar la textura y concentrar el sabor del plátano.
Un clásico que merece una segunda oportunidad
El arroz a la cubana continúa siendo una receta accesible, rápida y capaz de gustar a públicos muy diferentes. Además, reúne ingredientes básicos presentes en muchas despensas y apenas requiere conocimientos avanzados de cocina.
La propuesta de José Andrés demuestra que incluso los platos más humildes pueden transformarse cuando se respetan ciertos detalles. En este caso, el uso del plátano macho permite recuperar parte de la esencia original de una receta que muchos daban por olvidada y que aún tiene mucho que ofrecer en la mesa.
Receta de José Andrés
Esta es la receta del arroz a la cubana de José Andrés:
Ingredientes
- Arroz blanco, 320 g
- Agua, 640 ml
- Cebolla, 50 g
- Aceite de oliva virgen extra, 60 ml
- Tomates maduros, 600 g
- Ajo, 2 dientes
- Guindilla o habanero entero, 1 ud (solo si queremos picante)
- Hoja de laurel, 1 ud
- Plátano macho, 2 ud
- Queso cremoso de leche de vaca, 80 g
- Huevos, 4 ud
- Sal, al gusto
Paso 1
Lavamos los tomates y los ponemos en una sartén muy caliente. Los asamos girándolos para que la piel se queme de forma uniforme. Cuando la piel esté bien tostada, retiramos del fuego y dejamos que se templen.
Paso 2
Pelamos los tomates asados y los trituramos. En una sartén, calentamos 2 cucharadas de aceite de oliva con los ajos picados y, antes de que se doren, añadimos la guindilla (opcional) y la hoja de laurel.
Paso 3
Incorporamos el tomate triturado, sazonamos con sal al gusto y cocinamos a fuego medio durante unos 10-12 minutos.
Paso 4
Pelamos y picamos finamente la cebolla. En una cazuela, calentamos un poco de aceite de oliva y la pochamos sin dejar que se dore.
Paso 5
Añadimos el arroz, lo rehogamos brevemente para sellar el grano y vertemos el agua. Salamos al gusto, tapamos y cocinamos a fuego mínimo durante 10 minutos, sin remover.
Paso 6
Pelamos los plátanos verdes y los cortamos en trozos grandes. Los freímos lentamente en una sartén con aceite de oliva a fuego medio-bajo, hasta que estén tiernos.
Paso 7
Picamos finamente los plátanos fritos y los mezclamos con el queso rallado. Amasamos con las manos hasta formar una masa ligeramente pegajosa y formamos pequeñas tortitas con ella.
Paso 8
Cocinamos las tortitas en una sartén con unas gotas de aceite, vuelta y vuelta, hasta que estén doradas por fuera y el queso empiece a fundirse. Reservamos.
Paso 9
En una sartén pequeña, calentamos aceite de oliva abundante. Opcionalmente, podemos añadir una guindilla para aromatizar el aceite.
Paso 10
Cuando el aceite esté caliente, cascamos el huevo en un vaso separando clara y yema. Freímos primero la clara hasta que esté crujiente, y después colocamos la yema encima, dejando que se cuaje solo parcialmente para que quede brillante y líquida en el centro.
Paso 11
Colocamos una ración de arroz blanco como base. Añadimos encima o a un lado un huevo frito. Acompañamos con una o dos tortitas de plátano y queso. Finalmente, bañamos el arroz con un par de cucharadas de la salsa de tomate casera.