Pescado frito
Los chefs coinciden: "El pescado frito se ha de cocinar entre los 170 y 180 grados para conseguir una fritura más ligera y agradable al paladar"
Se apuesta por una técnica poco habitual que permite potenciar el sabor del pescado y lograr una fritura mucho más ligera sin renunciar al crujiente
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El pescado frito es una de las recetas más populares de la gastronomía española. Con la llegada del buen tiempo, vuelve a convertirse en protagonista de bares, terrazas y chiringuitos, especialmente en las zonas costeras.
Aunque pueda parecer una elaboración sencilla, conseguir una fritura perfecta requiere cuidar numerosos detalles. La elección de la harina, la temperatura del aceite o incluso la forma de manipular el producto pueden marcar una enorme diferencia en el resultado final.
La clave está en la harina
Frente al tradicional rebozado de huevo y pan rallado, el chef Ángel León propone una alternativa que busca respetar mucho más el sabor original del pescado. El cocinero andaluz, conocido como el 'chef del mar' y reconocido con cinco estrellas Michelin entre sus proyectos gastronómicos, lleva años investigando nuevas formas de trabajar los productos marinos.
Su fórmula consiste en mezclar a partes iguales harina de trigo, harina de garbanzo y harina especial para freír. Según explica, esta combinación crea una cobertura fina que protege el pescado durante la cocción sin ocultar sus matices naturales.
El resultado es una capa exterior dorada y crujiente, mientras que el interior conserva toda su jugosidad. Además, la fritura resulta más ligera y menos pesada que otros rebozados más tradicionales.
![Rubén Martínez y plato de mejillones](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/552330.jpg?p=w:320\/h:240&h=7oqGAHSd"])
Un error muy frecuente
Otro de los consejos que más repite el cocinero tiene que ver con el lavado del pescado. Aunque muchas personas lo hacen de forma automática al llegar a casa, León considera que se trata de uno de los errores más habituales.
El chef recomienda no lavar el pescado con agua dulce, ya que este gesto elimina parte de sus propiedades naturales y añade humedad innecesaria antes de la fritura. Esa humedad dificulta la formación de una corteza crujiente y favorece que el producto absorba más grasa durante la cocción.
Por ello, aconseja manipular el pescado lo menos posible y respetar al máximo sus características originales antes de pasarlo por la mezcla de harinas.
![Una carretera de curvas](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/552752.jpg?p=w:320\/h:180&h=b4DYQ_4H"])
La importancia del aceite
Tan importante como la cobertura es la elección de la grasa para freír. En este punto, Ángel León apuesta claramente por el aceite de oliva, uno de los pilares de la cocina española.
Cuando el aceite alcanza la temperatura adecuada, la superficie del pescado se sella rápidamente y evita la absorción excesiva de grasa. De esta manera se obtiene una fritura más ligera y agradable al paladar. Los expertos sitúan esa temperatura entre los 170 y los 180 grados.
La paciencia también juega un papel fundamental. Introducir el pescado antes de tiempo puede arruinar el resultado y hacer que pierda parte de su textura.
Qué pescados funcionan mejor
No todas las especies ofrecen el mismo comportamiento en la sartén. Entre las favoritas para este tipo de elaboración destacan los boquerones, un clásico de la cocina mediterránea que permite obtener un exterior muy crujiente sin perder ternura.
También ofrecen excelentes resultados la pescadilla, la merluza, las sardinas o el bacalao, gracias a la textura de sus carnes y a su capacidad para mantenerse jugosos durante la fritura.
Para quienes buscan opciones más especiales, especies como el rape o el salmonete aportan sabores más intensos y una textura que resiste perfectamente las altas temperaturas.
La filosofía de Ángel León es clara: una buena fritura no debe esconder el producto bajo capas de rebozado. La clave está en respetar el pescado, utilizar una harina adecuada, un buen aceite y aplicar el tiempo justo de cocción para que el mar siga siendo el verdadero protagonista del plato.
