Sepia a la plancha
Los cocineros coinciden: "Es recomendable hacer incisiones diagonales y cruzadas en la sepia antes de cocinarla a la plancha"
Los chefs coinciden en que el problema no está en el producto, sino en una técnica que evita que la sepia se vuelva dura y correosa
Otras noticias: Los cocineros coinciden: se recomienda enjuagar los garbanzos bajo el grifo hasta eliminar la espuma y el líquido espeso que los rodea
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La sepia a la plancha es uno de esos platos aparentemente sencillos que suelen acabar en decepción. Muchos aficionados a la cocina compran una pieza fresca y de calidad esperando disfrutar de una textura tierna, pero el resultado termina siendo una carne dura y difícil de masticar.
El problema es más común de lo que parece. La mayoría de los errores no tienen que ver con la calidad del producto, sino con la forma en la que se cocina. Por eso, varios cocineros y expertos han compartido los pasos necesarios para conseguir una sepia jugosa y con el punto perfecto.
La importancia del agua
Uno de los consejos más repetidos llega de la mano de Sergio Enciso, conocido en redes sociales como La cocina del pirata. El creador de contenido gastronómico, que además trabajó durante años como pescadero, asegura que muchas personas creen que están friendo la sepia cuando en realidad la están cociendo.
La explicación es sencilla. La sepia contiene una gran cantidad de agua en su interior. Cuando se coloca directamente en una sartén con aceite, ese líquido sale al exterior y provoca que el producto se cueza antes de dorarse.
Para evitarlo, Enciso recomienda colocar la sepia limpia sobre una sartén muy caliente y sin aceite. De esta manera, el agua irá saliendo poco a poco y se evaporará gracias al calor intenso.
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Antes de comenzar, aconseja realizar pequeñas incisiones en los bordes para facilitar la salida del líquido. Tras unos minutos, la sepia estará mucho más seca y preparada para el siguiente paso.
El momento de dorarla
Una vez evaporada el agua, llega el momento de añadir aceite y dorar la pieza. Según Enciso, bastan unos pocos minutos por cada lado para conseguir un exterior tostado y atractivo.
Otro de sus consejos pasa por evitar cortar la sepia en dados antes de cocinarla. Los trozos pequeños se hacen demasiado rápido, pierden jugosidad y tienen más posibilidades de quedar secos.
Lo ideal es cocinar la pieza entera y trocearla después. Así se conserva mejor la humedad interior y se obtiene una textura mucho más agradable al comerla.
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El truco de Dani García
Por su parte, el chef Dani García, propietario de restaurantes como Leña, Lobito de Mar o BiBo y distinguido con tres estrellas Michelin a lo largo de su trayectoria, coincide en buena parte del proceso, aunque añade un detalle clave.
Cuando la sepia se cocina a temperatura muy alta, sus fibras tienden a contraerse. Como consecuencia, la pieza se encoge y acaba retorciéndose sobre sí misma durante la cocción.
Para evitar este efecto, el cocinero recomienda realizar cortes superficiales en forma de rombo sobre una de las caras de la sepia. Las incisiones deben ser diagonales y cruzadas, pero sin llegar a trocear la carne.
Gracias a este sencillo gesto, la superficie mantiene mejor su forma y la cocción resulta más uniforme. Además, se favorece una textura más tierna una vez terminado el proceso.
La combinación definitiva
La mejor solución pasa por unir los consejos de ambos expertos. Primero hay que limpiar bien la sepia y secarla cuidadosamente con papel de cocina. Después, conviene realizar las características incisiones en forma de rombo que propone Dani García.
A continuación, se coloca la pieza entera sobre una sartén muy caliente para que elimine toda el agua que contiene. Solo cuando esté seca llega el momento de añadir aceite y dorarla durante unos minutos por ambos lados.
El resultado es una sepia tierna, jugosa y llena de sabor, muy alejada de esa textura gomosa que tantas veces arruina el plato. Una técnica sencilla que demuestra que, en ocasiones, la diferencia entre un fracaso y un éxito culinario está únicamente en los pequeños detalles.
