Croquetas
Bélgica da una lección a España: "La bechamel de la croqueta no se hace con leche, harina y mantequilla, sino con caldo de marisco"
La receta belga que cambia uno de los elementos más reconocibles de la croqueta tradicional
Otras noticias: Anna Terés, cocinera: "Los mejores gambones a la plancha se hacen con 4 dientes de ajo, 100 ml de vino blanco y una ramita de perejil fresco"
Noticias relacionadas
La croqueta ocupa un lugar privilegiado en la gastronomía española. Está presente en bares, restaurantes y hogares desde hace generaciones, y pocas tapas despiertan tanta unanimidad entre los comensales. Su éxito se apoya en una receta sencilla donde la bechamel aporta la textura cremosa que caracteriza a este bocado.
Sin embargo, fuera de España existen elaboraciones similares que han desarrollado una personalidad propia. Una de las más conocidas se encuentra en Bélgica, donde las garnaalkroketten, elaboradas con camarón gris del Mar del Norte, son consideradas un auténtico símbolo gastronómico nacional.
Una receta con identidad propia
La principal diferencia entre ambas preparaciones aparece en la base de la masa. Mientras la croqueta española utiliza una bechamel elaborada con leche, harina y mantequilla, la versión belga apuesta por un intenso caldo de marisco que transforma completamente el resultado final.
Las protagonistas de esta receta son las especies de camarón gris del Mar del Norte (Crangon crangon), un crustáceo muy apreciado en Bélgica, Países Bajos y parte de la costa francesa por la potencia de su sabor. Diversas instituciones gastronómicas belgas destacan que este producto constituye uno de los ingredientes más representativos de su cocina tradicional.
El proceso comienza con el pelado manual de los camarones, una tarea laboriosa que forma parte de la tradición culinaria local. A continuación, las cabezas y cáscaras se aprovechan para elaborar un fondo extremadamente concentrado.
![Crónica Directo - 2026-04-13T142554.340.jpg](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2026\/04\/13\/actualidad\/1003742750901_15956016_320x180.jpg"])
El caldo que cambia todo
Lejos de desechar los restos del marisco, los cocineros los tuestan lentamente junto a mantequilla, cebolla, puerro y apio. En algunas recetas también se incorpora tomate concentrado o una pequeña cantidad de brandy para reforzar los aromas.
Después se añade agua y la preparación se deja reducir durante varias horas. El resultado es un caldo oscuro y muy intenso que se convierte en el verdadero secreto de estas croquetas.
Ese concentrado sustituye a la leche utilizada en España. La técnica arranca con un roux, elaborado con mantequilla y harina, pero el líquido que se incorpora posteriormente es el fondo de marisco hirviendo. Así se obtiene una masa con un sabor mucho más profundo y marcado.
![Carretera con curvas](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2026\/06\/01\/actualidad\/1003742766315_16149005_320x180.jpg"])
Una textura diferente
Para conseguir una consistencia especialmente sedosa, muchas recetas incorporan una liaison, una mezcla de yemas de huevo y crema espesa que aporta brillo y untuosidad. También es habitual añadir unas gotas de limón y una pequeña cantidad de cayena para equilibrar la intensidad del marisco.
Cuando la masa alcanza la textura adecuada, se incorporan los camarones pelados y se deja reposar durante varias horas hasta que adquiera firmeza suficiente para moldearse.
Último paso
El último paso también marca diferencias importantes. Las garnaalkroketten se rebozan con harina, huevo y pan rallado grueso, e incluso algunos cocineros realizan un doble empanado para aumentar el contraste entre el exterior y el interior.
La fritura busca conseguir una corteza extremadamente crujiente que envuelva un relleno suave y cremoso. Algunas versiones modernas utilizan panko, mientras que las más tradicionales continúan recurriendo a la grasa de buey, muy empleada también en las famosas patatas fritas belgas.
La comparación con la croqueta española resulta inevitable. Aunque ambas comparten la pasión por la fritura y la cremosidad interior, Bélgica ha encontrado una fórmula propia basada en la intensidad del marisco. Una prueba de que incluso una receta tan arraigada puede reinventarse sin perder su esencia.
Receta de las croquetas
Esta es la receta de las croquetas de camarón belgas (unas 12-14 unidades):
Ingredientes
- 500 g de camarones grises enteros
- 1 litro de agua
- 1 puerro
- 1 rama de apio
- 1 cebolla pequeña
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 1 chorrito de brandy
- 80 g de mantequilla
- 80 g de harina de trigo
- 2 hojas de gelatina neutra
- 1 yema de huevo
- 50 ml de nata líquida para cocinar
- Gotas de zumo de limón
- Pizca de pimienta de cayena
- Pizca de nuez moscada
- Sal
- 2 huevos enteros batidos
- Pan rallado grueso o panko
- Aceite de girasol
Paso 1
Empezamos pelando los camarones para separar los cuerpos de las cabezas y las cáscaras, reservando los cuerpos limpios en la nevera. A continuación, derretimos 20 g de mantequilla en una olla y sofreímos las cabezas y cáscaras machacándolas bien para que suelten sus jugos, añadiendo después el puerro, el apio y la cebolla bien picados para cocinar todo junto durante 5 minutos.
Paso 2
Incorporamos el concentrado de tomate junto al brandy, dejamos que se evapore el alcohol durante un minuto, vertemos el litro de agua y dejamos cocer a fuego medio durante 25 minutos.
Paso 3
Pasado ese tiempo, trituramos ligeramente la mezcla con la batidora, la colamos exprimiendo al máximo con un colador fino y reservamos exactamente 400 ml de este caldo concentrado caliente, mientras ponemos las hojas de gelatina a hidratar en un cuenco con agua fría.
Paso 4
Para hacer la masa, derretimos los 60 g restantes de mantequilla en una cazuela limpia, añadimos la harina de golpe y la removemos durante 2 minutos a fuego bajo para que se cocine sin tostarse.
Paso 5
Vertemos el caldo de marisco reservado poco a poco y sin parar de remover con unas varillas, cocinando la mezcla a fuego lento durante 5 minutos hasta que esté muy espesa y se despegue de las paredes.
Paso 6
Retiramos la cazuela del fuego, añadimos las hojas de gelatina bien escurridas para que se disuelvan con el calor y vertemos enérgicamente una mezcla que habremos hecho con la yema de huevo y la nata líquida.
Paso 7
Sazonamos la masa con sal, la pimienta de cayena, la nuez moscada y unas gotas de limón, incorporamos los cuerpos de los camarones reservados de la nevera y volcamos toda la mezcla en una fuente llana, cubriéndola con film transparente directamente sobre la superficie para dejarla reposar en la nevera toda la noche hasta que esté firme.
Paso 8
Al día siguiente, cortamos la masa compacta en porciones rectangulares o cilindros gruesos. Pasamos cada porción primero por harina, luego por los dos huevos batidos y finalmente por el pan rallado, repitiendo el paso del huevo y el pan rallado una segunda vez para asegurar un doble rebozado perfecto que evite que se abran.
Paso 9
Por último, calentamos abundante aceite de girasol a 180 °C, freímos las croquetas en tandas pequeñas durante unos 3 o 4 minutos hasta que queden bien doradas y las servimos inmediatamente bien calientes con unos gajos de limón.
