La tarta de queso vasca vive uno de los momentos más brillantes de su historia. Lo que comenzó como una elaboración local en San Sebastián se ha convertido en un fenómeno internacional presente en restaurantes y pastelerías de decenas de países.
Su origen moderno se sitúa en el histórico bar La Viña, en la Parte Vieja donostiarra. Allí, Santiago Rivera popularizó a finales de los años ochenta y principios de los noventa una tarta sin base, con superficie tostada e interior cremoso que acabaría convirtiéndose en un icono gastronómico.
Un pequeño secreto
Aunque la receta original sigue siendo una referencia, algunos de los cocineros más prestigiosos del País Vasco han introducido un ingrediente inesperado: el queso azul.
La clave no está en utilizar grandes cantidades. Al contrario. La intención es que el postre conserve su carácter dulce y cremoso, pero gane profundidad y matices. El queso azul actúa como potenciador del sabor y evita que la tarta resulte plana o excesivamente dependiente del queso crema.
Uno de los ejemplos más influyentes fue la tarta del desaparecido restaurante Zuberoa, en Oiartzun. Hilario Arbelaitz convirtió su versión en una referencia para varias generaciones de cocineros gracias a una receta que combinaba abundante nata con un ligero toque de queso azul.
Una herencia que continúa
La influencia de aquella tarta sigue muy presente. El chef Eneko Atxa, al frente de Azurmendi, uno de los grandes templos de la cocina española, ha reconocido en diversas ocasiones la importancia de la elaboración de Zuberoa dentro de la tradición vasca de este postre.
En su versión doméstica apuesta por incorporar queso urdin, una variedad azul elaborada en Euskadi. El resultado es una tarta con mayor complejidad aromática y una textura todavía más interesante.
El propio Atxa defiende además que no siempre es necesario triturar completamente la mezcla. Algunos pequeños grumos de queso se funden durante el horneado y generan vetas de sabor que enriquecen cada bocado.
La apuesta de las nuevas generaciones
La tendencia también ha llegado a restaurantes más jóvenes. En Tolosa, el restaurante Ama, dirigido por Gorka Rico y Javier Rivero, ha conseguido situarse entre los establecimientos gastronómicos más destacados del momento gracias a una cocina profundamente vinculada al producto local.
Su filosofía pasa igualmente por trabajar con productores cercanos y aprovechar ingredientes de la comarca. En el caso de la tarta de queso, el queso azul se utiliza en cantidades mínimas, apenas unos gramos por pieza, pero suficientes para reforzar el conjunto sin imponerse sobre el resto de sabores.
La técnica demuestra que, en ocasiones, la diferencia entre una buena tarta y una memorable no depende de añadir más ingredientes, sino de encontrar el equilibrio adecuado.
Una tradición con raíces profundas
La relación entre los quesos intensos y la repostería no es una moda reciente en Euskadi. La comunidad cuenta con una larga tradición quesera y dispone de variedades que encajan especialmente bien en elaboraciones dulces.
Además, la afición española por combinar lácteos y azúcar viene de siglos atrás. Postres como la quesada pasiega o los flaons mediterráneos ya mostraban mucho antes que el queso podía desempeñar un papel protagonista en la repostería.
Por eso, mientras la tarta de queso vasca continúa conquistando paladares en todo el mundo, muchos cocineros defienden volver a los productos del territorio. Un simple toque de queso azul puede parecer un detalle menor, pero para algunos de los mejores chefs vascos es precisamente el elemento que permite que este popular postre siga teniendo algo nuevo que contar.