Comer marisco es una exquisitez, pero también tiene un precio: dedos pegajosos, manchas y peleas eternas con las cáscaras. Sin embargo, la gastronomía valenciana encontró hace décadas la solución perfecta para quienes quieren disfrutar del Mediterráneo sin perder la compostura en la mesa: el arroz del senyoret.
El nombre no es casual. “Senyoret”, en valenciano, significa “señorito”, y hace referencia a una receta donde el marisco llega completamente pelado y el pescado limpio de espinas. Todo está preparado para que el comensal sólo tenga que preocuparse de disfrutar.
Un arroz con historia
El origen de este plato se sitúa en la costa de la Comunitat Valenciana, especialmente en Alicante. Según las crónicas gastronómicas populares, eran las familias acomodadas las que pedían a sus cocineros limpiar cuidadosamente gambas, calamares y pescados antes de servir el arroz a los jóvenes de la casa, los llamados “senyorets”.
Con el tiempo, aquella receta ligada a la burguesía marinera terminó convirtiéndose en uno de los arroces más populares de la cocina mediterránea. Hoy aparece en restaurantes de toda la costa valenciana y es una de las elaboraciones más buscadas por quienes practican turismo gastronómico.
La clave del plato está en el equilibrio. El arroz concentra todo el sabor del mar gracias al fumet de pescado y al sofrito, mientras que el marisco limpio permite una experiencia mucho más cómoda. No hay cáscaras, ni espinas, ni interrupciones.
El secreto está en el caldo
Como ocurre con otros arroces valencianos, no existe una única receta cerrada. Los ingredientes cambian según la temporada y según el producto que llegue fresco desde las lonjas. Lo habitual es utilizar calamares, sepia, gambas peladas y pescado blanco, aunque algunos cocineros incorporan cigalas o mejillones.
Otro elemento fundamental es la salmorreta, una base típica alicantina elaborada con tomate, ajo y pimentón. Muchos expertos consideran que ahí está buena parte del carácter del arroz del senyoret.
Además, el arroz suele acompañarse con un poco de allioli, una combinación clásica en numerosos arroces marineros valencianos. Desde Turisme Comunitat Valenciana destacan precisamente esa mezcla entre comodidad y potencia de sabor como una de las grandes virtudes del plato.
Cómo prepararlo en casa
La buena noticia es que no hace falta viajar a la costa levantina para probarlo. En aproximadamente 50 minutos puede prepararse un arroz del senyoret para cuatro personas sin demasiadas complicaciones.
Eso sí, hay un elemento imprescindible: la paella, el recipiente donde se cocina el arroz. Lo ideal es utilizar una de unos 45 o 50 centímetros de diámetro para conseguir una capa fina y favorecer el deseado socarrat, esa ligera costra tostada que aparece en la base.
El proceso comienza con el sofrito. Primero se cocinan los calamares o la sepia y después se añade tomate, ajo y pimentón. A continuación llega el arroz, que debe impregnarse bien de todos los sabores antes de incorporar el fumet caliente.
El marisco pelado se añade en los últimos minutos para evitar que pierda textura. Después sólo queda controlar el fuego y dejar reposar el arroz unos minutos antes de servirlo.
Mucho más que comodidad
El arroz del senyoret no es únicamente una receta práctica. También representa una forma muy concreta de entender la cocina mediterránea: respeto por el producto, protagonismo del mar y una elaboración pensada para compartir alrededor de la mesa.
Porque, al final, pocos platos resumen tan bien el espíritu valenciano como un buen arroz frente al mar. Y si además evita terminar con las manos llenas de cáscaras, mejor todavía.
Receta del arroz
Esta es la receta del arroz del 'senyoret':
Ingredientes
- Arroz variedad Dinamita, 400 g
- Sepia picada, 150 g
- Gambón, 80 g
- Pimentón de la Vera, 35 g
- Azafrán, 15 g
- Tomate, 100 g
- Aceite de oliva virgen extra, 50 g
- Caldo de marisco, 2,5 litros
Paso 1
En la paella, echa el aceite y sofríe la sepia picada hasta que quede dorada.
Paso 2
Agrega el pimentón junto al azafrán y el tomate y deja que se cocinen durante 5 minutos a fuego lento, removiendo y con cuidado de que no se queme, hasta que cambie de color el sofrito.
Paso 3
Incorpora el arroz y deja que se sofría, para que se junten todos los sabores.
Paso 4
Ahora añade el fumet de marisco y deja cocinar durante 14 minutos a fuego fuerte, repartiendo el arroz por toda la paella.
Paso 5
Termina de cocer el arroz unos 3 últimos minutos a fuego fuerte para así poder conseguir el 'socarrat'.
Paso 6
En el último minuto de secado del arroz, añade también el gambón pelado y, finalmente, deja reposar sobre la paella durante 3 minutos de forma que quede cocinado perfecto y sin secarse.