El taco sigue siendo el gran símbolo de la cocina mexicana. Un plato humilde, popular y profundamente ligado a la vida cotidiana que, siglos después de su origen prehispánico, continúa conquistando mesas dentro y fuera de México. Sobre una tortilla de maíz cabe prácticamente cualquier ingrediente: carne, pescado, verduras, quesos o legumbres. La clave está en el equilibrio entre producto, salsa y tradición.
La importancia de esta cocina vuelve a quedar reflejada en el crecimiento del Sello Copil, el reconocimiento impulsado por la Fundación Casa de México en España junto a la Academia Mexicana de Gastronomía. En su quinta edición, el distintivo ha premiado a 136 restaurantes repartidos por todo el país, consolidándose como referencia de la gastronomía mexicana auténtica en España.
Mucho más que comida rápida
Durante la entrega de premios, celebrada en Madrid, varios cocineros mexicanos compartieron una curiosidad que desmonta tópicos: cuando llegan a casa después del trabajo, ellos también recurren a los tacos como solución rápida para cenar. La diferencia está en los detalles. Una buena tortilla, una salsa intensa y un producto sencillo bastan para construir un plato lleno de sabor.
Uno de los nombres más reconocidos es Roberto Ruiz, fundador de Punto MX, el primer restaurante mexicano de Europa en conseguir una estrella Michelin. Actualmente lidera Barracuda MX en Madrid y Jaiba MX en Barcelona, proyectos donde fusiona tradición mexicana y producto español.
La sencillez como secreto
En casa, Ruiz apuesta por la versión más simple posible. "Un filete marcado a la plancha, una salsa y tortilla. Eso ya es un taco", resume el cocinero. La rapidez también forma parte de la esencia de esta cocina. Para muchos mexicanos, el taco funciona como el equivalente a un bocadillo: una receta inmediata capaz de resolver cualquier comida.
La misma filosofía comparte Balo Ortiz, responsable de Chiribita, una de las taquerías que más expectación ha generado en Madrid en los últimos meses. Su propuesta, inspirada en Chihuahua, ha convertido sus tacos en un fenómeno viral entre madrileños y turistas.
Ortiz explica que, en casa, la preparación no tiene misterio. "Solo carne, tortilla y salsa". En su cocina nunca falta una salsa de chile de árbol guardada en cualquier recipiente reutilizado. Porque si hay un elemento imprescindible en la gastronomía mexicana es precisamente la salsa, encargada de aportar intensidad, picante y personalidad.
Recetas lentas
Desde Barcelona, Arturo Colillón, del restaurante Rosa Negra, apuesta por una elaboración algo más pausada, aunque igual de sencilla en ingredientes. Su elección es el taco de barbacoa elaborado con carne de picaña cocinada lentamente.
La receta requiere paciencia más que técnica. La carne se prepara durante horas junto a cerveza oscura, ajo y cebolla en polvo hasta conseguir una textura melosa que se deshace fácilmente. Después, basta con servirla sobre una tortilla caliente para obtener un taco contundente y lleno de sabor.
También reivindica la cocina tradicional Jorge Herrera, responsable de Chilango’s, especializado en tacos y margaritas. Su favorito es el taco de suadero, uno de los clásicos más populares en México.
El sabor de la tradición
El suadero procede de una zona situada entre la panza y la pierna de la vaca. Se caracteriza por su textura tierna y por la grasa infiltrada que aporta jugosidad durante la cocción. Herrera lo cocina lentamente con manteca de cerdo y lo termina con cilantro y cebolla fresca.
Detrás de todas estas recetas hay una misma idea: el taco no necesita elaboraciones complejas para emocionar. La cocina mexicana más auténtica encuentra precisamente en esa sencillez buena parte de su fuerza. Un plato rápido, económico y versátil que sigue demostrando por qué continúa siendo uno de los grandes bocados universales.