Plato de pulpo
Los cocineros coinciden: "Para un pulpo perfecto hay que introducirlo en agua hirviendo durante 3 segundos, retirarlo rápidamente y repetir esto 3 veces"
El método tradicional que utilizan en Galicia para evitar que quede duro y consiga una textura más tierna
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El pulpo gallego es uno de los grandes símbolos de la gastronomía española. Su sabor intenso y su textura tierna lo convierten en un auténtico manjar, tanto en su versión á feira como acompañado de cachelos, la conocida receta “a la gallega”.
Sin embargo, lograr que quede perfecto no es tan sencillo como parece. Un mal proceso puede hacer que el pulpo quede duro, demasiado cocido o incluso que pierda su piel durante la preparación. Por eso, los cocineros gallegos mantienen desde hace años una técnica tradicional que marca la diferencia.
Un paso decisivo
Uno de los secretos más conocidos en Galicia es el proceso de “asustar” al pulpo. Aunque para muchos pueda parecer un simple gesto sin importancia, la realidad es que tiene una función fundamental durante la cocción.
La técnica consiste en introducir el pulpo en agua hirviendo durante apenas tres segundos y retirarlo rápidamente. Este movimiento debe repetirse tres veces antes de dejarlo definitivamente dentro de la olla.
Con este método se consigue que el pulpo conserve la piel intacta y que los tentáculos mantengan una forma más estética y uniforme. Además, ayuda a que la carne quede mucho más tierna tras la cocción.
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La cocción perfecta
Una vez realizado este proceso, el pulpo debe quedar completamente cubierto por el agua. Este detalle es importante porque garantiza una cocción homogénea y evita que algunas partes queden más duras que otras.
Los expertos recomiendan cocinarlo a fuego medio y calcular aproximadamente 20 minutos por cada kilo de peso, añadiendo unos diez minutos extra por cada kilo adicional. Aun así, el reloj no siempre es la mejor referencia.
Existe un truco tradicional que sigue utilizándose en muchas cocinas gallegas: pinchar el pulpo con un palillo. Si entra con facilidad, significa que la carne ya ha alcanzado el punto adecuado.
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El reposo marca la diferencia
Otro de los errores más habituales es retirar el pulpo nada más apagar el fuego. Según explican distintos cocineros gallegos y organismos gastronómicos especializados, el reposo es esencial para conseguir la textura ideal.
Lo recomendable es dejar el pulpo dentro del agua caliente entre ocho y diez minutos por kilo. Durante ese tiempo, la carne termina de asentarse y gana jugosidad.
Después, solo queda cortarlo con tijera y servirlo como manda la tradición: sobre un plato de madera, acompañado de sal gruesa, aceite de oliva virgen extra y pimentón.
Dos recetas distintas
Aunque fuera de Galicia muchas veces se utilizan como sinónimos, el pulpo á feira y el pulpo a la gallega no son exactamente lo mismo.
El primero se sirve únicamente con aceite, sal y pimentón, mientras que la versión “a la gallega” suele incorporar también cachelos, la clásica patata cocida gallega. En ambos casos, la calidad del producto resulta fundamental para conseguir un buen resultado final.
El Consejo Regulador de la Gastronomía Gallega y diversos cocineros especializados coinciden en que utilizar un pulpo de calidad y respetar los tiempos de cocción es imprescindible para obtener una textura perfecta. También la Real Academia Galega recoge el término tradicional “á feira”, ligado históricamente a las ferias y celebraciones populares de Galicia.
