Quique Dacosta y arroz
Quique Dacosta, chef: "El mejor arroz a banda no lleva cebolla, sino 1 litro de caldo de marisco, 300 g. de sepia cortada y unas pocas hebras de azafrán"
El chef alicantino revela el paso que evita que el pescado y la sepia pierdan sabor durante la cocción
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El arroz a banda es mucho más que una receta típica de Alicante. En localidades como Dénia, este plato forma parte de la identidad gastronómica ligada al mar y a la tradición pesquera. Su sabor intenso y su elaboración pausada lo han convertido en uno de los grandes símbolos de la cocina mediterránea.
Ahora, el chef Quique Dacosta, reconocido con siete estrellas Michelin, ha querido reivindicar este clásico compartiendo una de sus recetas más personales en su canal oficial de YouTube. Y lo hace desvelando un detalle técnico que, según explica, cambia por completo el resultado final del plato.
El detalle que cambia el resultado
La clave está en evitar que la sepia y el pescado suelten agua al entrar en contacto con la paellera. Para conseguirlo, Dacosta insiste en un paso previo que considera fundamental: calentar bien la base del recipiente antes de incorporar los ingredientes.
La técnica comienza embadurnando la paellera con una fina capa de aceite de oliva virgen extra. Después, se deja alcanzar una temperatura mínima suficiente para sellar correctamente la sepia y el pescado, logrando que se doren ligeramente sin perder jugos ni sabor.
“Nos interesa que haya esa temperatura mínima para que no suelten agua y se doren”, explica el cocinero en el vídeo publicado en su canal oficial. El objetivo es potenciar el sabor del mar y evitar que los ingredientes hiervan en lugar de sofreírse.
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Una receta con paciencia
El chef alicantino asegura que el arroz a banda requiere “cierta destreza”, además de un buen caldo y precisión en los tiempos de cocción. El proceso arranca con un fondo de marisco y pescado ya hervido, colado y ajustado de sal, un paso que considera esencial antes de añadir el arroz.
Mientras el caldo permanece caliente, se preparan el resto de ingredientes: sepia, pescado troceado, tomate rallado ligeramente pochado, pimentón agridulce de La Vera, azafrán y arroz de variedad sénia, una de las más utilizadas en la Comunidad Valenciana por su capacidad para absorber sabores.
Dacosta recomienda incorporar primero la sepia y el pescado a la paellera caliente. Después llega el turno del pimentón, vigilando que no se queme, y del tomate, que ayuda precisamente a evitar ese exceso de temperatura. Finalmente se añade el arroz, integrando todos los ingredientes de forma homogénea.
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El punto exacto del arroz
Una vez “mojado” con el caldo, el arroz debe cocinarse durante unos 10 minutos a fuego fuerte y otros ocho minutos a fuego más suave. El chef concluye con un reposo final de dos minutos antes de servir.
El resultado es un arroz a banda fino, aromático y con un sabor muy marcado a mar. Una receta que mantiene intacta la esencia de la cocina tradicional alicantina y que demuestra que pequeños gestos técnicos pueden marcar grandes diferencias en el plato.
La elaboración compartida por Quique Dacosta coincide además con las recomendaciones habituales de entidades como la Denominación de Origen Arroz de Valencia, que destaca la importancia de controlar la evaporación y la temperatura durante la cocción, así como con los criterios defendidos por expertos gastronómicos de la Guía Michelin sobre el equilibrio de sabores en los arroces mediterráneos.
Receta del arroz
Esta es la receta del arroz de Quique Dacosta:
Ingredientes
- Arroz tipo sénia, 400 g
- Caldo de marisco y pescado, 1 litro
- Sepia cortada en dados, 300 g
- Pescado en dados, 200 g
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
- Pimentón agridulce de La Vera, 1 cucharadita
- Tomates maduros rallados ligeramente y pochados, 2 tomates
- Hebras de azafrán al gusto
- Sal al gusto
Paso 1
Hierve el marisco y el pescado, cuélalo y sala para el caldo. Mantén caliente.
Paso 2
Calienta la paellera con el aceite de oliva.
Paso 3
Sella la sepia y el pescado para que no suelten agua.
Paso 4
Añade el pimentón con cuidado de que no se queme.
Paso 5
Incorpora el tomate para evitar que el pimentón se queme.
Paso 6
Añade el arroz y mezcla bien con el sofrito.
Paso 7
Vierte el caldo caliente y reparte de forma uniforme. Cocina 10 minutos a fuego fuerte y homogéneo.
Paso 8
Reduce a fuego lento y cocina 8 minutos más. Deja reposar 2 minutos antes de servir y listo.
