Tortilla de patatas
Los expertos coinciden: "La tortilla de patatas poco cuajada es el ambiente perfecto para las bacterias y por eso debe consumirse inmediatamente"
Los expertos recuerdan que el punto de cocción del huevo es clave para evitar problemas de seguridad alimentaria
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Si existe un plato universalmente asociado a España, ese es la tortilla de patatas. Pocas recetas generan un debate tan persistente entre los amantes de la gastronomía. Con cebolla o sin ella, más gruesa o más fina, recién hecha o reposada. Pero, por encima de las preferencias personales, hay una cuestión que cada vez genera más interés: el grado de cuajado del huevo.
La tortilla muy jugosa se ha convertido en una de las grandes señas de identidad de numerosos bares y restaurantes. Esa imagen del interior casi líquido, que para muchos es sinónimo de cremosidad y sabor, también plantea dudas sobre la seguridad alimentaria.
Lo que dice la normativa
Los especialistas en tecnología de los alimentos recuerdan que el problema no está en la receta, sino en cómo se manipula y en la temperatura que alcanza el producto durante la cocción. Cuando el huevo queda poco hecho, el riesgo microbiológico aumenta, especialmente si no se consume de inmediato.
En España, la elaboración de platos con huevo está regulada para reducir el riesgo de intoxicaciones alimentarias por salmonella, una de las bacterias que más preocupa en este tipo de preparaciones. El Real Decreto 1021/2022 establece que los establecimientos pueden utilizar huevo fresco para elaborar tortillas siempre que el centro del alimento alcance al menos 70 grados durante dos segundos.
La normativa también contempla otra posibilidad: que el centro llegue a 63 grados durante veinte segundos, siempre que el producto se destine a consumo inmediato. Es decir, que se prepare y se sirva sin esperas prolongadas.
![La vicepresidenta segunda y ministra de Trabajo, Yolanda Díaz, llega a una sesión plenaria, en el Congreso de los Diputados, a 26 de junio de 2024](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2024\/06\/26\/politica\/865923496_13145832_320x180.jpg"])
La importancia de la temperatura
Cuando la receta no permite alcanzar esas temperaturas, la legislación obliga a utilizar ovoproductos pasteurizados, conocidos popularmente como huevina. El objetivo es reducir de forma notable la carga microbiana y minimizar riesgos sanitarios.
En la práctica, esto significa que un bar o restaurante no puede servir cualquier tortilla extremadamente líquida elaborada con huevo fresco si no cumple las condiciones de temperatura y manipulación que marca la ley. La intención de la norma no es cambiar la tradición gastronómica, sino garantizar un marco de seguridad alimentaria.
El tecnólogo de alimentos Mario Sánchez resume el problema con claridad: "La tortilla de patata poco cuajada es el ambiente perfecto para las bacterias". La explicación es sencilla. Si el huevo no alcanza suficiente temperatura en toda su masa, algunos microorganismos pueden sobrevivir.
![Castell de la Popa](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2026\/05\/06\/actualidad\/1003742758401_16053238_320x180.jpg"])
El riesgo de dejarla reposar
Además, el interior húmedo y templado favorece la proliferación bacteriana cuando el alimento permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente. Una tortilla puede parecer bien hecha por fuera y mantener en el centro una temperatura insuficiente desde el punto de vista sanitario.
La tecnóloga alimentaria Beatriz Robles ha insistido en varias ocasiones en que una tortilla medio cruda debería consumirse inmediatamente. Guardarla durante horas, transportarla o dejarla reposar multiplica el riesgo de crecimiento bacteriano.
En casa, además, el margen de error suele ser mayor. Controlar temperaturas exactas, tiempos de cocinado o enfriamiento rápido resulta más complicado en una cocina doméstica que en un entorno profesional.
Un peligro que no se detecta a simple vista
Los expertos también advierten de que el riesgo puede aumentar cuando se utilizan huevos procedentes de autoconsumo o pequeñas explotaciones sin los mismos controles sanitarios que existen en los circuitos comerciales.
Las gallinas de producción industrial están sometidas a programas de vigilancia y vacunación frente a Salmonella. En entornos domésticos esa supervisión no siempre existe. El doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Miguel Ángel Lurueña recuerda además un aspecto clave: no es posible detectar a simple vista si un huevo está contaminado.
El olor, el sabor o la textura pueden parecer completamente normales. Por eso los especialistas recomiendan no dejar tortillas poco cuajadas a temperatura ambiente y extremar la precaución en grupos vulnerables como embarazadas, niños pequeños, personas mayores o pacientes inmunodeprimidos. Porque detrás de una tortilla especialmente jugosa puede esconderse un riesgo invisible.
