Martín Berasategui, chef: "Las judías verdes más sabrosas no llevan jamón, sino tomate, huevo y una pizca de pimentón"

Las judías verdes arrastran desde hace años una mala reputación injusta en muchas cocinas domésticas. Se asocian a platos sosos, cocidos sin alma y guarniciones sin interés. Sin embargo, esa percepción cambia cuando se preparan con técnica y respeto por el producto. El cocinero Martín Berasategui ha defendido, en varias ocasiones, que la cocina casera bien hecha no necesita complicaciones para ser memorable.

En su paso por el programa gastronómico Robin Food, el chef mostró una versión de judías verdes con tomate y huevo que reinterpreta por completo este alimento. Con ingredientes económicos y una elaboración sencilla, el resultado es un plato de sabor intenso y textura equilibrada. La clave no está en la dificultad, sino en la precisión del sofrito y el momento justo de cada ingrediente.

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El sofrito como base

El cocinero vasco recupera un consejo familiar aprendido en los años setenta: la cebolleta y el ajo deben cocinarse con la cazuela tapada. Este gesto permite que el vapor genere una cocción suave y uniforme, evitando que el sofrito se queme o adquiera tonos amargos. El resultado es una base más limpia, aromática y equilibrada para la verdura.

En paralelo, las judías verdes se cuecen siempre destapadas. Esta técnica evita la degradación de la clorofila y mantiene el color vivo característico del producto. La conservación del verde brillante no es solo estética, sino también una señal de una cocción bien ejecutada.

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Color y técnica

En el País Vasco, estas judías reciben el nombre de vainas, y su tratamiento en cocina tradicional busca preservar su textura crujiente. La cocción sin tapa permite mantener la clorofila estable, evitando que la verdura pierda intensidad visual y sabor. Es un detalle técnico que marca la diferencia entre un plato apagado y otro apetecible.

La incorporación de pimentón justo antes del tomate añade una dimensión adicional. Este ingrediente aporta un matiz ahumado que recuerda a elaboraciones más contundentes sin necesidad de recurrir a embutidos. El resultado final es un guiso con carácter de cocina tradicional, pero con una ligereza notable en grasa y calorías.

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Sabor sin excesos

El uso del pimentón convierte la receta en una alternativa sabrosa para quienes buscan platos reconfortantes sin excesos. La combinación con tomate frito y huevo crea un equilibrio entre acidez, proteína y textura. Es una preparación que demuestra que la cocina saludable puede ser, también, profundamente sabrosa.

Según criterios recogidos por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la FAO/OMS, las verduras de bajo aporte energético como las judías verdes son recomendables dentro de una dieta equilibrada por su densidad nutricional.

Valor nutricional

Las judías verdes aportan alrededor de 30 kilocalorías por cada 100 gramos, además de fibra, vitamina C, vitamina K y minerales como potasio o calcio. Su elevado contenido en agua, superior al noventa por ciento, favorece la saciedad y contribuye a la hidratación del organismo.

De acuerdo con las mismas fuentes sanitarias europeas y españolas, la vitamina C mejora la absorción del hierro vegetal, mientras que los folatos son esenciales en etapas de embarazo. La fibra ayuda a regular el tránsito intestinal y a mantener estable la glucosa en sangre, lo que convierte este plato en una opción equilibrada.

Conservación y cierre del plato

En cuanto a su preparación, las judías en conserva pueden incorporarse directamente tras escurrirlas, mientras que las congeladas requieren cocción previa. El guiso admite conservación en frío durante un par de días sin perder calidad, lo que facilita su consumo planificado. El huevo, sin embargo, debe incorporarse en el momento final para mantener su textura.

Este plato demuestra que una elaboración sencilla puede transformarse en una receta completa, nutritiva y sabrosa. Lejos de su mala fama, las judías verdes encuentran aquí una reivindicación culinaria que las devuelve al lugar que merecen dentro de la cocina cotidiana.