Jordi Roca y arroz de montaña
Jordi Roca, cocinero: "El arroz de montaña más rico lleva 200 g. de costilla de cerdo, 200 g. de butifarra negra y 20 ml. de coñac o vermut"
Un toque final que transforma por completo el sabor del plato y eleva su aroma sin necesidad de técnicas complicadas
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Cocinar arroz genera más dudas de las que parece. El agua justa, el punto de cocción o la variedad adecuada suelen convertirse en preocupación constante. Sin embargo, gran parte de los fallos no vienen de la técnica, sino de una cocina excesivamente compleja. Así lo recogen también divulgaciones del Celler de Can Roca, las publicaciones de la elBulli Foundation y estudios de ciencia culinaria del ámbito del CSIC, que coinciden en simplificar procesos.
En ese contexto, Jordi Roca defiende una cocina doméstica sin complejos. El menor de los hermanos, con tres estrellas Michelin, insiste en que en casa prima lo cotidiano frente a la perfección. Frente a la visión de Ferran Adrià, que apuesta por la precisión y el control del gramo exacto, Roca reivindica la improvisación y el producto disponible como punto de partida.
Entre precisión y libertad
La diferencia entre ambos enfoques no es menor. Mientras la escuela de elBulli ha defendido históricamente el peso exacto y la técnica milimétrica, Jordi Roca propone una cocina más libre. En su canal de recetas caseras, el objetivo no es replicar un laboratorio, sino acercar la gastronomía a la vida diaria.
El resultado de esa filosofía es el llamado arroz de montaña. Se trata de una elaboración rústica con costilla de cerdo, morcilla o butifarra negra, acompañada de un sofrito intenso. No busca la sofisticación, sino un sabor profundo y reconocible, donde cada ingrediente aporta sin necesidad de complicaciones innecesarias.
![Pedro Sánchez, presidente del Gobierno, flanqueado por la presidenta de la Comisión Europea, Ursula von der Leyen, y el presidente del Consejo, Charles Michel / EP](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2024\/01\/12\/business\/824427779_15884522_320x180.jpg"])
El truco del aroma final
Uno de los gestos clave llega al final de la cocción. Jordi Roca recomienda añadir tomillo y romero frescos apenas dos minutos antes de apagar el fuego. Este detalle, sencillo en apariencia, modifica por completo el resultado del plato y lo acerca a una experiencia más aromática.
Desde el punto de vista científico, el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos del CSIC y estudios universitarios en gastronomía coinciden en que las hierbas liberan aceites esenciales con el calor. Si se añaden demasiado pronto, estos compuestos se pierden por evaporación y el aroma se debilita.
La clave del calor
La incorporación tardía permite aprovechar el calor residual del arroz. De este modo, los aceites esenciales se liberan sin destruirse, potenciando el conjunto sin enmascararlo. La FAO, en sus informes sobre cocina y nutrición, también destaca la importancia de las técnicas que preservan compuestos aromáticos naturales.
Esta lógica refuerza la idea de una cocina menos rígida y más intuitiva. El equilibrio no depende de la exactitud matemática, sino del momento adecuado para integrar cada elemento en la elaboración.
![Pedro Sánchez / La Moncloa](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2026\/01\/31\/vida\/1003742728478_15666044_320x180.jpg"])
Un cierre con sentido
La comparación entre la precisión extrema y la cocina intuitiva revela dos maneras de entender el mismo plato. El arroz, aparentemente simple, se convierte en un campo donde conviven técnica y espontaneidad. Las referencias coinciden en un punto común: el sabor no siempre necesita complicación.
Al final, la cocina doméstica encuentra su fuerza en gestos pequeños. Unas hierbas añadidas a tiempo pueden transformar un plato cotidiano en algo memorable, sin necesidad de fórmulas complejas ni reglas inamovibles.
Receta de Jordi Roca
Esta es la receta del arroz de Jordi Roca:
Ajo, 1 cabeza
Cebolla, 1 ud
Concentrado de tomate, 50 g
Butifarra negra o morcilla, 200 g
Costilla de cerdo, 200 g
Arroz Carnaroli, 400 g
Caldo o agua, 1,2 litros
Coñac o vermut para desglasar, 20 ml
Tomillo fresco, 3 g
Romero fresco, 3 g
Sal, al gusto
Aceite de oliva, 20 ml
Pica los dientes de ajo y la cebolla. Corta la morcilla o butifarra en dados y reserva unas rodajas finas para añadir más adelante. Calienta aceite en una sartén amplia y dora el ajo con cuidado de que no se queme. Añade la cebolla para que se vaya pochando a fuego suave.
Incorpora las rodajas de morcilla y la costilla. Dora por todos los lados. Agrega el concentrado de tomate y continúa la cocción hasta que el fondo empiece a pegarse ligeramente.
Desglasa con un chorrito de vermut o coñac, rascando el fondo para recuperar los jugos tostados. Añade el caldo o agua y rectifica de sal. Sube el fuego cuando rompa a hervir e incorpora el arroz. Cocina a fuego fuerte 2 minutos y baja a fuego medio otros 10 minutos. A mitad de cocción, añade las rodajas de morcilla reservadas.
Añade el tomillo y el romero frescos a falta de 2 minutos. Prueba el punto del arroz y, si es necesario, déjalo entre 2 y 4 minutos más. Retira del fuego, cubre con papel de aluminio y deja reposar unos minutos antes de servir.
