Los calamares ocupan un lugar destacado en la gastronomía española, presentes en barras, tabernas y hogares. Preparados a la plancha, fritos o en su tinta, forman parte de un recetario cotidiano que combina sencillez y sabor. Sin embargo, pocas elaboraciones han conseguido trascender con identidad propia como los calamares a lo Pelayo.
Este plato representa una forma distinta de entender el guiso. Lejos de las cocciones prolongadas, se basa en una ejecución rápida y precisa, donde el protagonismo recae en el producto y en un sofrito bien elaborado.
Un guiso diferente
Cuando se habla de guisos, suele pensarse en recetas largas, de fuego lento. Sin embargo, los calamares a lo Pelayo rompen esa lógica con una propuesta ágil. Aquí, el calamar apenas pasa por la sartén, integrándose al final en una base de cebolla y pimiento verde muy pochados.
Este método tiene una razón clara: evitar que el molusco quede duro o gomoso, uno de los errores más frecuentes. Con apenas tres minutos por cada lado, se consigue una textura tierna y jugosa, respetando al máximo su sabor natural.
Origen con historia
La tradición sitúa el nacimiento de esta receta en Getaria, en Euskadi, un enclave profundamente ligado al mar. Según la versión más extendida, fue Teresa Irure, esposa del tabernero Pelayo Manterola, quien ideó esta preparación.
Cansada de repetir los chipirones en su tinta, decidió apostar por una alternativa más rápida. El resultado fue una combinación de sofrito lento y calamar casi sin cocción, dando lugar a un plato equilibrado y fácil de reproducir.
Expansión del plato
El éxito en la taberna fue inmediato. Estos comenzaron a ganar fama primero en el entorno local y después en todo Euskadi. Con el tiempo, la receta cruzó fronteras regionales hasta consolidarse como un clásico en distintas zonas de España.
Aunque la historia pueda tener matices legendarios, lo cierto es que el plato ha demostrado una gran aceptación popular, manteniéndose vigente en cartas y cocinas domésticas.
Claves de la receta
El chef José Andrés, en su programa de RTVE Vamos a cocinar, ha destacado en varias ocasiones el valor de estas recetas tradicionales. En el caso de los calamares a lo Pelayo, subraya dos aspectos esenciales: la paciencia con el sofrito y el respeto por el producto.
La cebolla debe cocinarse lentamente, hasta alcanzar un punto meloso que concentre sabor. Por otro lado, el calamar no debe someterse a una cocción excesiva, ya que esto compromete su textura.
Producto y técnica
Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), el calamar es un producto de alto valor nutricional, rico en proteínas y bajo en grasa. Esta cualidad refuerza la importancia de tratamientos culinarios breves, que conserven sus propiedades.
Por su parte, el Gobierno Vasco, en sus publicaciones sobre gastronomía tradicional, destaca la relevancia de recetas como esta, donde el equilibrio entre técnica y producto define el resultado final.
Un clásico vigente
Los calamares a lo Pelayo siguen siendo una opción ideal para quienes buscan comer bien sin dedicar horas a la cocina. Su sencillez, unida a un sabor profundo, demuestra que no siempre es necesario complicar una receta para obtener un gran resultado.
En un contexto donde la cocina rápida gana terreno, este plato reivindica una idea clara: la rapidez no está reñida con la calidad. Un sofrito bien trabajado y un producto respetado siguen siendo la base de una buena cocina.
Receta de José Andrés
Esta es la receta del guiso de calamares de José Andrés:
Chipirones o calamares frescos, 1 kg
Cebolla, 3 ud
Pimiento verde tipo italiano, 2 ud
Ajo, 2 o 3 dientes
Vino blanco chacolí, 15 ml
Aceite de oliva virgen extra, 60 ml
Sal, al gusto
Comenzamos picando finamente la cebolla. En una sartén amplia vertemos la mitad del aceite y cocinamos la cebolla a fuego medio-bajo. Dejamos que sude, se vuelva translúcida y se confite lentamente, sin que tome color, durante unos 25-30 minutos. Añadimos el ajo picado a la cebolla ya en marcha y removemos con cuidado para que se integre sin dorarse.
Cortamos el pimiento verde en juliana fina y lo incorporamos a la sartén cuando la cebolla esté blanda. Continuamos el pochado a fuego lento hasta que las verduras estén muy tiernas. Reservamos caliente.
Mientras se está haciendo el sofrito, si el pescadero no lo ha hecho por nosotros, limpiamos los chipirones (o los calamares) retirando pluma, vísceras, pico y aletas. Lavamos, secamos bien y reservamos. Es aconsejable no retirar la piel, pues ayudará después a la caramelización aportando muchísimo sabor.
Cuando el sofrito esté listo, calentamos otra sartén a fuego muy fuerte. Añadimos una pequeña cantidad de aceite y salteamos los chipirones en tandas pequeñas, tres minutos por cada lado, para que se doren rápido.
Incorporamos los chipirones directamente a la sartén del sofrito. Salamos ligeramente y apagamos el fuego, dejando que el calor residual integre todos los sabores.
Añadimos unas gotas de chacolí fuera del fuego y mezclamos suavemente para que el alcohol se evapore sin perder la acidez característica del vino.