Ramon Freixa, chef: "Para que el mejor rodaballo quede más jugoso, el truco no es el aceite de oliva ni el vino blanco"

España es reconocida por su rica gastronomía. Uno de los platos más destacados en el norte es el rodaballo, que es el rey del mar. Además, el rodaballo es considerado un “pescado cinco estrellas”.

Con su carne firme y sabor inconfundible, este manjar ha conquistado los paladares más exigentes, convirtiéndose en el protagonista de numerosas mesas y asadores de la región.

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Por ello, la gastronomía española es una de las mejores a nivel mundial por su alta cocina y el énfasis en el uso de productos de primera calidad. Los chefs son maestros en combinar técnicas culinarias sofisticadas con ingredientes frescos y locales, destacando especialmente los productos del mar como anchoas, bonito, rodaballo, bacalao y mariscos.

En definitiva, el rodaballo es un pescado blanco sabroso y rico en proteínas que lo convierte en el plato favorito de muchos. Además, permite elaboraciones desde las más clásicas hasta las más vanguardistas e innovadoras, como el rodaballo a la bilbaína, al pil pil, al cava con almejas y un largo etcétera.

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Sin embargo, la clave para que un rodaballo quede perfecto es que no quede seco. En esta línea, el chef Michelin Ramon Freixa ha compartido su receta y el truco para que quede jugoso. Una preparación tradicional que tiene un toque maestro y su clave para conseguir el resultado perfecto.

El secreto que guarda su receta es el emplear colágeno, un elemento natural del pescado que permite que el plato adquiera una textura sedosa tan característica.

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Al cocinarse, este colágeno se hidroliza, convirtiéndose en gelatina que mantiene el lomo jugoso y permite emulsionar salsas, como el pilpil, de forma natural. Es rico en proteínas, saludable para la piel y articulaciones, y altamente valorado en alta cocina.

Ingredientes

• 1,100 kg Rodaballo fresco
• 5 uds Dientes de ajo
• 3 gr Cayena seca
• 200 ml Aceite de oliva virgen extra
• 90 ml Vino blanc
• Sal fina y pimienta negra molida

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Elaboración

1. Precalentar el horno a 220 ºC. Mientras tanto, cortar la cayena en trozos de unos 1x1 centímetros y laminar los ajos. Posteriormente, sofreír en el aceite de oliva hasta que estén dorados los ajos.

2. Por otro lado, salpimentar bien por las dos caras y pintar con aceite el recipiente en el que dispongamos el pescado e introducir en el horno y asar durante unos 10 minutos. (Esto dependerá del tamaño del pescado)

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3. A mitad de la cocción, agregar el vino blanco a la bandeja del horno. Una vez transcurridos los 10 minutos, comprobar que está bien cocinado y que ha soltado el colágeno.

4. Retirar el pescado a un plato y agregarle por encima el refrito de ajos. Con el líquido sobrante de la bandeja y con ayuda de un colador, hacer movimientos envolventes para formar el pilpil.

5. Por último, salsear el pil pil por encima del pescado.