Los mejores guisos no tienen que ser fruto de técnicas imposibles.
A veces el truco está en elegir bien la carne, cocinar sin prisas y dejar que el plato repose.
Boeuf bourguignon por Ramón Freixa
Esta es la idea que ha defendido el chef catalán Ramón Freixa en un vídeo de su red social Instagram.
Ha compartido su receta de boeuf bourguignon, el reconocido estofado de la cocina del país al norte de los Pirineos, y anima a que sus seguidores la sigan en casa.
Hortalizas y carne
Su versión se acerca a la receta más tradicional del guiso. En la que hortalizas y hierbas se encargan de coprotagonizar el plato con la carne.
Destacan la cebolla, el puerro, la zanahoria, los champiñones, el tomillo y el romero.
Vino tinto para un guiso meloso
La fórmula sencilla de este delicioso plato se basa en el morcillo de ternera, 150 gramos de cebolla blanca y un litro de vino tinto.
Estos ingredientes resultan en un guiso meloso con una salsa ligada y perfecto para el día a día, no solo para ocasiones especiales.
El corte importa
Freixa ha explicado en el vídeo que la elección de la carne es esencial para obtener un buen resultado. El chef ha recomendado emplear un corte de carne muy gelatinoso y con un alto contenido de colágeno.
En este caso, 1,2 kilos de morcillo de ternera son los necesarios para obtener los resultados que ha compartido el chef. Es un corte que necesita más tiempo de cocción pero que ayuda a que el guiso tenga una textura más tierna.
Ingredientes
La receta, además del 1,2 kilos de morcillo de ternera, lleva: 150 gramos de puerro, 150 gramos de cebolla blanca, 150 gramos de zanahoria, 12 gramos de ajo, un litro de vino tinto, una hoja de laurel, romero, tomillo, 100 gramos de champiñones, 90 gramos de cebollitas francesas, aceite de oliva, harina, sal y pimienta.
El equilibro entre carne, verduras y vino es la característica definitoria del plato.
El vino aparece como uno de los ingredientes centrales del guiso, cobra tanta importancia que incluso llega a sustituir al recurso más habitual y usado para cocinarlo. "El mejor guiso de carne no se cocina con caldo, se hace con 150 gramos de cebolla y un litro de vino", ha explicado el chef catalán.
Los pasos a seguir
El proceso empieza con el corte de la carne en tacos regulares y marcándola previamente, después de salpimentarla y pasarla con ligereza por harina.
En la misma olla se sofríen el ajo, la cebolla, la zanahoria y el puerro, en este orden especificado. Una vez las verduras quedan caramelizadas, se incorporan las hierbas, la carne, el vino y las cebollitas francesas.
El guiso debe cocerse con la olla tapada durante unas dos horas y a mitad de cocción se añaden los champiñones.
Dejarlo reposar
La receta, si se siguen las palabras del chef, debe resultar en una unión de tierna carne y salsa ligada, sin el uso de espesantes artificiales.
Cabe destacar que uno de los pasos más importantes para mejorar el plato es dejarlo reposar. Gana sabor de un día para otro y esta es una de las razones por las que es tan popular cocinar en cantidad y guardar porciones para el consumo posterior al cocinado.
Consolidado por Julia Child
El boeuf bourguignon es uno de los platos más emblemáticos de la cocina tradicional francesa. Originario de la región de Borgoña, se basa en la idea sencilla de transformar ingredientes comunes en un plato de gran profundidad gracias a una cocción lenta y paciente.
Su fama internacional se consolidó gracias a la chef estadounidense Julia Child, quien lo convirtió en uno de los símbolos de su divulgación culinaria.
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