Carlos Gómez, cocinero: "Los calamares rebozados no quedan perfectos con harina tradicional, sino con 50 gramos de maicena"

El bocadillo de calamares es uno de los iconos gastronómicos más reconocibles de Madrid, una receta sencilla que ha sabido mantenerse en el tiempo sin apenas cambios. Sin embargo, en los últimos años, la tradición empieza a convivir con la innovación, impulsada por cocineros y creadores que buscan darle una vuelta sin perder su esencia.

El resultado es una reinterpretación que respeta el producto, pero introduce matices nuevos en el pan, el rebozado o las salsas. Una evolución discreta, pero constante, que refleja cómo incluso los platos más clásicos pueden adaptarse a los nuevos gustos.

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Tradición que se reinventa

En su versión más clásica, el bocadillo se compone de pan crujiente, calamares fritos y unas gotas de limón. Esta fórmula sigue siendo la favorita de muchos, especialmente en zonas emblemáticas como la Plaza Mayor, donde forma parte del paisaje cotidiano.

No obstante, la cocina contemporánea ha empezado a introducir cambios. Panes artesanos, frituras más ligeras y acompañamientos diferentes se han convertido en elementos habituales en propuestas más actuales.

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El papel de las redes sociales

En este contexto, los creadores digitales también están jugando un papel relevante. Carlos Gómez, conocido como @charlito_cooks, ha compartido una versión que ha despertado interés por su enfoque técnico y creativo.

Su propuesta mantiene el protagonismo del calamar, pero introduce variaciones que afectan tanto al sabor como a la textura. Una reinterpretación que busca equilibrio entre tradición y modernidad.

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El marinado, clave del sabor

Uno de los primeros pasos de su receta es el marinado. Los calamares se sumergen en leche con curry y eneldo durante al menos 30 minutos, una técnica que no solo aporta aroma, sino que mejora la textura del producto.

Calamares CANVA

Según expertos en tecnología de los alimentos, como los recogidos por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, los lácteos ayudan a suavizar proteínas y mejorar la jugosidad en productos marinos. Este paso, por tanto, no es solo creativo, sino también funcional.

Un rebozado más ligero

El cambio más significativo aparece en el rebozado. En lugar de harina tradicional, se utiliza maicena, lo que modifica completamente el resultado final.

Tal y como señalan estudios del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) sobre técnicas culinarias, la ausencia de gluten en la maicena evita la formación de estructuras densas. Esto se traduce en una fritura más fina, crujiente y menos aceitosa, una característica cada vez más valorada.

Salsas que marcan la diferencia

Otro de los elementos diferenciales es la salsa. Frente al clásico limón o alioli, esta versión incorpora una mezcla de aguacate y queso crema, que aporta cremosidad y frescura.

El uso del aguacate no es casual. Según datos de la Fundación Española de la Nutrición (FEN), este ingrediente destaca por su contenido en grasas saludables, lo que lo convierte en una opción interesante para enriquecer platos sin perder equilibrio nutricional.

Entre la barra y la innovación

A pesar de estas nuevas propuestas, el bocadillo de calamares tradicional sigue teniendo un lugar privilegiado. La versión clásica continúa siendo un símbolo accesible, rápido y reconocible, especialmente en el centro de Madrid.

Sin embargo, estas reinterpretaciones demuestran que la gastronomía está en constante movimiento. El respeto por el origen no está reñido con la creatividad, sino que puede ser el punto de partida para nuevas experiencias.

Receta de los calamares

Esta es la receta de Carlos Gómez, ingredientes para unos calamares perfectos:

Calamares frescos, 400 g

Panecillos de brioche, 2 ud

Harina de trigo, 150 g (3 partes)

Maicena, 50 g (1 parte)

Leche entera, 250 ml

Curry en polvo, 1 cucharadita

Eneldo seco, 1 cucharadita

Aguacate maduro, 1 ud

Lima, 1/2 ud

Queso crema, 2 cucharadas

Cilantro fresco, unas hojas (si no te gusta, puedes usar perejil)

Picante (cayena o tabasco), al gusto

Ajo, 1 diente

Aceite de girasol, cantidad suficiente para freír

Sal, al gusto

Pimienta, al gusto

Limpiamos los calamares retirando la pluma y las vísceras y los cortamos en anillas. Los cubrimos con la leche en un cuenco, añadimos el curry y el eneldo, y dejamos marinar en la nevera entre 30 y 60 minutos. Preparamos la salsa poniendo en el vaso batidor el aguacate pelado y troceado, la ralladura y el zumo de media lima, el cilantro, el ajo, el queso crema y el picante. Trituramos, ajustamos de sal y pimienta y reservamos.

Mezclamos la harina de trigo con la maicena. Escurrimos los calamares, los secamos con papel absorbente, los pasamos por la mezcla y sacudimos el exceso.

Freímos en abundante aceite a 180 °C en tandas, sin amontonar, hasta que estén dorados. Retiramos, los dejamos escurrir sobre un colador grande y salpimentamos al gusto.

Abrimos los panes brioche, untamos la base con la salsa de aguacate, colocamos los calamares y coronamos con más salsa. Servimos de inmediato.