Dominar el arroz es uno de los grandes retos de la cocina. Parece sencillo, pero exige técnica, atención y respeto por el producto. Cuando se hace bien, el resultado es uno de los platos más sabrosos y versátiles de nuestra gastronomía.
En España, adopta múltiples formas según la región. Desde la icónica paella valenciana hasta el arroz a la cazuela catalán o el arroz con leche asturiano. Cada territorio ha perfeccionado su propia versión.
La importancia de cada paso
Cocinar un buen arroz no depende de un único truco. El punto exacto de cocción, el tipo de grano, el caldo, el sofrito o incluso el reposo final influyen de manera decisiva. Cada detalle suma o resta.
Aunque cada cocinero defiende su método, los grandes chefs coinciden en algo esencial: el arroz no admite improvisaciones. Requiere precisión y conocimiento del producto.
Si se respetan los tiempos y las proporciones, no es una elaboración compleja. Tampoco exige horas interminables frente al fuego. La clave está en entender el comportamiento del grano y actuar en consecuencia.
Plato de arroz
Carme Ruscalleda y la técnica marinera
Carme Ruscalleda, única mujer con siete estrellas Michelin, es una autoridad en cocina catalana. Su arroz marinero con verduras y atún es una referencia para quienes buscan profundidad de sabor sin excesos.
En lugar de un sofrito tradicional, aplica la técnica de los pescadores. Tritura tomate, perejil, ajo y vino seco o Jerez, logrando una base más ligera, pero intensa.
Utiliza arroz bomba, ideal para absorber sabores sin perder estructura. Lo cocina cinco minutos a fuego fuerte tras incorporarlo y después baja la intensidad otros cinco minutos.
Para mantener el punto caldoso, tapa la cazuela y deja reposar dos minutos al final. Así evita la evaporación excesiva del caldo, un gesto que comparten otros grandes cocineros.
Jordi Roca y el arroz de montaña
En El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin, el arroz de montaña adquiere otra dimensión. Jordi Roca apuesta por elaboraciones pensadas para el frío, contundentes y aromáticas.
El sofrito es la base innegociable. Lo cocina durante largo tiempo y añade un toque de alcohol, como vermut o coñac, para recuperar los jugos caramelizados del fondo.
Plato de arroz
Emplea arroz Carnaroli, resistente y perfecto para cocciones prolongadas. Comienza con fuego fuerte un par de minutos y continúa a intensidad media durante diez o doce más.
Romero y tomillo frescos marcan la diferencia. Estas hierbas realzan ingredientes como la costilla de cerdo, la butifarra negra o el conejo.
Los hermanos Torres y el equilibrio del caldo
Javier y Sergio Torres combinan tradición y técnica contemporánea. En su arroz con pollo al chilindrón defienden el uso del contramuslo por su mayor jugosidad.
Para los arroces caldosos también escogen la variedad bomba. Destacan su capacidad para absorber sabor sin deshacerse.
Su consejo es claro: tapar la cazuela para evitar que el caldo se evapore en exceso. El resultado es un arroz más meloso y concentrado.
Eso sí, debe servirse inmediatamente tras finalizar la cocción. Si se espera demasiado, el grano absorberá el líquido y perderá su textura ideal.
Ferran Adrià y la precisión técnica
Ferran Adrià revolucionó la alta cocina española, pero cuando habla de arroz, apuesta por la sencillez. Según él, solo hacen falta agua, tiempo y paciencia.
Su método empieza antes del fuego. Recomienda lavar el arroz bajo el grifo hasta que el agua salga completamente clara.
Después lo deja reposar en agua fría durante media hora. Este paso ayuda a que el grano no se pegue durante la cocción.
Para paellas y arroces caldosos, elige arroz bomba. En recetas asiáticas o curris, opta por jazmín o basmati, más adecuados para esos perfiles aromáticos.
El denominador común
Pese a sus estilos distintos, todos coinciden en aspectos fundamentales. Elegir bien la variedad, respetar los tiempos y controlar la evaporación son factores decisivos.
El arroz perfecto no es fruto del azar. Es el resultado de técnica, atención y pequeños gestos que marcan una gran diferencia.