Una receta tan sencilla como las croquetas caseras no siempre sale perfecta. Para ello es necesario recurrir a nuestras abuelas o madres, que ya disponen de experiencia y trucos de toda la vida, o simplemente apoyarnos en los grandes cocineros.
Carme Ruscalleda es una de las chefs más reconocidas del panorama nacional. La catalana es una de las más laureadas con 7 estrellas Michelin. Su sabiduría, experiencia y trabajo se refleja en cada una de sus recetas, así como en los libros en los que proporciona los mejores trucos y claves para hacer el plato perfecto.
En esta línea, la chef ha revelado en su último libro, 'La sartén por el mango' (2023), su fórmula definitiva para elaborar las croquetas de jamón perfectas. A pesar de que es uno de los platos más tradicionales que va de generación en generación, la chef del Maresme logra una bechamel exquisita de alta cocina con una simple y sencilla receta.
Para la experta, la clave y diferencia de una buena croqueta es el gusto, la textura y la finura con la que queda el producto final antes de llevárselo a la boca. Esto es sinónimo de que la mejor croqueta es la que está cremosa pero suficientemente firme.
Por ello, el truco de la catalana y el pilar fundamental de su receta es “el sofrito”, al que define como el alma y los cimientos de la masa. A diferencia de las versiones más simples, Ruscalleda propone una base aromática compuesta por “cebolla, puerro (solo la parte blanca), chalota o incluso un toque de ajo y perejil fresco”, dependiendo del matiz que se desee conseguir.
Este paso requiere paciencia, cocinando los vegetales muy bien picados a fuego suave hasta que estén melosos y ligeramente caramelizados, aportando así múltiples capas de sabor al conjunto.
Una de las mayores innovaciones de la chef es su método para elaborar la bechamel, que rompe con la técnica tradicional de tostar la harina directamente en la grasa. En lugar de eso, Ruscalleda mezcla en un bol leche entera, harina de trigo, Maizena y yemas de huevo con sal, pimienta y nuez moscada.
Esta mezcla se añade posteriormente al sofrito para que cueza lentamente hasta que espese y ligue, logrando una textura excepcionalmente suave y sin grumos.
El sabor se potencia aún más infusionando previamente la leche con un hueso de jamón, un detalle clave que aporta una intensidad extra al lácteo. En cuanto al relleno, la chef insiste en incorporar el jamón ibérico picado finamente a cuchillo justo al final de la cocción, cuando la masa ya empieza a despegarse de las paredes del cazo. De este modo, se evita que el jamón se reseque o aporte un amargor innecesario a la preparación por un exceso de cocción.
El reposo es otro paso innegociable para obtener resultados profesionales, ya que la masa necesita tiempo para organizarse. Una vez lista, debe extenderse en una bandeja y cubrirse con papel film "a piel", es decir, en contacto directo para evitar que el aire forme una costra en la superficie. Ruscalleda recomienda dejarla enfriar en la nevera, idealmente de un día para otro, para que la masa sea más fácil de moldear con las manos ligeramente humedecidas o con ayuda de cucharas.