¡Garrote! Es la expresión más famosa de Martín Berasategui y un símbolo de su energía inagotable. Con ella, el chef vasco transmite entusiasmo, pasión y fuerza positiva hacia la cocina y la vida. No es solo una palabra: es su grito de motivación, su manera de contagiar alegría y actitud a su equipo y una filosofía que resume lo que él considera esencial para triunfar en la gastronomía.
Esa energía se refleja, plenamente, en la cocina que ofrece. Su propuesta combina tradición vasca e innovación técnica, con una precisión casi científica en los sabores, las texturas y las presentaciones. Es un defensor del producto local y de temporada, al que eleva mediante fondos potentes, emulsiones delicadas y contrastes que sorprenden sin perder naturalidad. En sus platos conviven la memoria y la modernidad, la emoción y la técnica, siempre bajo el mismo espíritu: cocinar con garrote y con el corazón por delante.
El caldo de Berasategui
El caldo de pollo que propone Martín Berasategui en su libro Cocina en casa se parece mucho al que hacemos la gran mayoría, con carcasas de pollo y algunas hortalizas, pero tiene algunos toques que marcan la diferencia.
En primer lugar, utiliza un bouquet garni, que no es otra cosa que una mezcla de hierbas aromáticas que se atan formando un ramillete. Es muy popular en la cocina francesa y se utiliza para dar sabor, sin que las hierbas se dispersen por todo el líquido, y de esta manera, puedan retirarse fácilmente al finalizar la cocción.
En segundo lugar, el toque maestro del chef consiste en añadir dos cabezas de ajos enteras para hacer un caldo mucho más nutritivo y sabroso. Los incorpora ya cocidos en forma de puré con una pizca de nata; y con esto consigue, además, que el caldo tenga más cuerpo y una textura aterciopelada, que hace que resulte delicioso sin necesidad de añadirle nada más.
Caldo
Receta del caldo de pollo
Estos son los ingredientes para hacer el caldo de pollo de Berasategui:
- 2 kg. de carcasas y recortes de pollo.
- 1 cebolla.
- 1 puerro.
- 1 zanahoria.
- 1 bouquet garni.
- 2 cabezas de ajo.
- 100 ml. de nata.
- 1 cucharada de sal gorda.
- Sal normal.
- Pimienta recién molida, al gusto.
Primero, pondremos las carcasas y los restos de pollo en una olla que sea lo suficientemente grande, echamos agua en cantidad abundante y ponemos a cocer todo durante 5 minutos. Retiramos la espuma que se forme y tiramos esta primera agua.
Volvemos a echar en la olla limpia el pollo con 2,5 litros de agua fría limpia y añadimos también las hortalizas peladas y troceadas, el bouquet garni y la sal gorda. Llevamos a ebullición y dejamos cocer a fuego lento durante 1 hora.
Colamos el caldo y lo reducimos, al fuego, hasta obtener un volumen de un litro. Pelamos los dientes de ajo y les retiramos el germen. Introducimos los dientes de ajo en una cacerola pequeña, cubrimos con agua, llevamos a ebullición y dejamos cocer durante 2 minutos. Escurrimos y repetimos esta operación tres veces más.
Escurrimos los dientes de ajo, tiramos el agua, volvemos a poner los dientes de ajo en la cazuela, añadimos la nata, salpimentamos al gusto, cocemos a fuego lento durante 2 minutos y trituramos con una batidora hasta que quede un puré de textura fina y homogénea. Echamos el puré de ajos en el caldo bien caliente, removemos, enérgicamente, con una varilla y rectificamos de sal y pimienta, si es necesario.