Para Nandu Jubany, la cocina de siempre es la base de su creatividad gastronómica. Formado desde joven en el restaurante familiar Urbisol, y con experiencia en Arzak y Berasategui, aprendió que los platos populares son una herencia rica. En su restaurante Can Jubany, en Calldetenes, fusiona ese recetario tradicional catalán con técnicas contemporáneas, siempre utilizando productos de proximidad y temporada que salen del huerto al plato.
Su compromiso con la autenticidad se refleja en menús como 'el viaje por Cataluña' o el 'menú de la memoria', donde rescata clásicos como los canelones de payés o el arroz con espardenyes. Esta filosofía le ha permitido combinar lo hogareño con la sofisticación del nivel Michelin, aportando elegancia sin artificios superfluos, en un entorno acogedor y auténtico como su masía restaurada.
La gastronomía de este cocinero es, por tanto, un reflejo del patrimonio culinario catalán trasladado al siglo XXI: cocina honesta, emocional y estacional, que respeta el origen de cada producto y transmite el sabor de la memoria colectiva.
La receta de Nandu Jubany
El cocinero Nandu Jubany explica como preparar en casa una receta, que es un clásico que gusta tanto a mayores, pero especialmente a los pequeños: la escalopa milanesa.
En su libro, Recetas para compartir en familia, explica esta preparación donde se puede ver todos los pasos. Estos son los ingredientes para cuatro personas:
- 1 entrecot de 1 kg sin hueso.
- 3 huevos.
- 250 g de pan de payés rallado.
- 100 g de almendra cruda laminada.
- Sal.
- Pimienta negra.
- Mantequilla.
- Aceite de oliva.
Plato de escalopa milanesa con patatas
Debes conseguir que la carne quede bien plana. Después, resérvalo en una bandeja donde quepa entero. En un cuenco, batiremos los tres huevos junto con las almendras laminadas. Con esta mezcla, untaremos el entrecot. Cuando lo tengas bien untado, echa el pan rallado por encima. Salpimentar a tu gusto.
Ahora comienza el paso más importante: en una sartén grande, donde quepa entero, freiremos el entrecot con mantequilla y aceite de oliva. Es muy importante que se fríe bien por todas partes. Cuando compruebes que, por un lado, está dorado, dale la vuelta por el otro. Debe quedar bien frito por dentro y por fuera. A la hora de servirlo, lo cortaremos en trozos y le pondremos en el lado un limón. ¡Y listo!
¿Por qué gusta tanto a los niños?
A los niños les encanta la escalopa milanesa por su textura crujiente y dorada, que hace que cada bocado sea divertido y apetitoso. La capa exterior empanada se fríe hasta alcanzar un tono crepitante, que contrasta con el interior tierno y jugoso de la carne. Esta combinación resulta muy atractiva para los más pequeños, especialmente, porque pueden mojarla en salsas como ketchup, puré de patata o incluso un chorrito de limón, lo que potencia aún más la experiencia culinaria.
Además, es un plato muy familiar y accesible, preparado con ingredientes sencillos, que suelen gustar a todos: carne empanada, que se cocina de forma rápida y sin sabores fuertes. A menudo se sirve en raciones pequeñas o en sándwiches, lo que la hace ideal para los niños por su textura manejable y su presentación amigable.