Son pocos los restaurantes que pueden decir que fueron pioneros en estrellas Michelin. Uno de ellos es El Racó d’en Binu, un restaurante de Argentona (Barcelona) que ha triunfado en el festival de Málaga, donde se ha llevado la Biznaga de Plata al mejor largometraje de la sección Cinema Cocina.
El local, regentado por Francesc Fortí y Francina Suriñach, es protagonista de un documental dirigido por Guillem Cabra y Mar Clapés que repasa su oscura historia. Fueron de los primeros de toda Cataluña en obtener dos estrellas Michelin, pero a los pocos años perdieron una y, entonces, rechazaron la otra.
Guillem Cabra, Francesc Fortí, Francina Suriñach, Mar Clapés y Ricard Ustrell en el festival de Málaga
Cocina de inspiración francesa
El Binu, como se lo conoce popularmente, tiene ya más de 50 años de historia y durante todo este tiempo se ha mantenido fiel a la cocina francesa, de donde han extraído muchos platos. Con Auguste Escoffier como referente máximo, el chef Fortí fue de los primeros cocineros catalanes en apostar por el suflé, el gratinado de langosta, el cocktail de gambas o las conocidas garotas (erizos de mar), como bien relata Hule y Mantel.
No lo ha tenido fácil. El Binu está marcado por una leyenda negra. El odio de sus vecinos y la pelea entre los hermanos Fortí hizo que se extendiera el rumor de que habían cerrado. El teléfono dejó de sonar y tuvieron que cerrar. Bueno, dedicarse a cocinar sus platos estrellas para otros e incluso ponerse a hacer turrones. No fue hasta su 50 aniversario que no volvieron a remontar.
Plato estrella
A pesar de todo, El Binu sigue vivo y manteniendo su esencia. Ni Francesc ni Francina han cambiado su manera de cocinar, su estilo a la hora de decorar y servir los platos. Todo sigue igual, porque las buenas recetas perduran en el tiempo.
La oferta de la carta es muy variada, pero sin duda hay un lugar especial para el suflé glacé de naranja, un postre que se ha convertido en el plato estrella. Tal vez por eso llega al final, para ofrecer un placer único al cliente y se quede con ganas de repetir.
El suflé del Binu
Este especial suflé se eleva a 40 centímetros de la base del plato y su forma parece la de un gorro de cocina de toda la vida. La técnica es la base de todo, aunque él se muestra receloso de contarla.
Fortí tuvo la idea al ver el suflé que servían en la Maison Pic de Valence (Francia). Allí empezó a pensar en crear este suflé y pasarlo por el frigorífico para que en su presentación se vea sólido y en la boca se funda para desplegar su maravilloso sabor. Lo hay de naranja y de piñones. Ambos conquistan a los comensales, pero el de naranja se impone.