Un viaje a Montilla para descubrir el secreto de los históricos vinos andaluces

Luis de Góngora se refiere al Guadalquivir en los términos que le definen: "Gran río, gran rey de Andalucía, de arenas nobles ya que no doradas".

Gran río, gran rey de Andalucía.

Andalucías hay muchas. Andalucía es una constelación de pueblos y ciudades unidas por un hilo cultural; y quizá también por un río...

Tuvimos la suerte y la gallardía de sortear ese fatídico calendario pandémico y conseguimos hacer una escapada andaluza. Y la hicimos en coche. Por muchas razones que fueron prácticas, pero también por experimentar el movimiento en ese mapa de matices difícilmente alcanzable con otros medios a menudo más veloces, aunque pensados para el desplazamiento más que para el viaje y la experimentación. Quizá el avión pudiera darnos una perspectiva interesante del olivar, por ejemplo... ¡E hicimos un camino histórico e icónico, entrando por Despeñaperros! El paso es accidentadísimo y es impresionante, efectivamente, pero si en su(s) día(s) histórico(s) presentó dificultades a quienes quisieron  superarlo, bien está reconocer que la frontera natural conlleva lo cultural: el mundo que se abre del otro lado del paso acongostado es nuevo y deslumbrante.

Vendrán kilómetros de olivos, del mayor olivar del mundo, con Jaén como epicentro, pero extendiéndose hasta Córdoba por el valle del Guadalquivir... Es, efectivamente, una foto aérea indiscutible, y el avión es un aliado de excepción para esa imagen; pero ese descenso desde Las Navas y La Carolina hasta dar con el río en Andújar es igualmente sobrecogedor, y el aroma de todo este paisaje de Hojiblanca se nos entremete en el cerebro cual ensoñación sensorial. Esos campos eternos, esos montes en cultivo y esas laderas repletas y perfectamente trabajadas hablan de cultura, de agricultura y de vieja humanización del territorio. Todo es iluminación y potencia, y el blanco aparece dominante como envolvente de cualquier edificación de soporte --almazaras o casitas de campo que con su nitidez exhalan dignidad.

El descenso es rápido y tranquilo: el Guadalquivir es amplio y sosegado y marca el camino hacia la eterna ciudad califal.

Sin un plan previamente establecido, entrábamos en Córdoba pasadas las 2 de la tarde, y una oportuna llamada a nuestro cordobés de referencia, el editor tarraconense Manuel Rivera nos simplificó la búsqueda del restaurante que tenía que ser probervial. En El Churrasco nos ofrecieron mesa, muy buena comida, de raíz, auténtica, con carácter, sabrosa y fina; pero sobre todo ¡nos atendieron! Disponen de una carta de vinos de muy alto nivel, con representaciones de las mejores bodegas de España, con una representación del mapa muy completa, y con un catálogo de vinos y cosechas especiales de gran significado. Nosotros, para las criadillas, para las croquetas, para el chuletón y para la pescadilla pedimos un fino de Montilla, de Alvear, el vino de pueblo Tres Miradas de 2018... y empezamos la immersión.

Ángel González es presidente de los Sumilleres de Córdoba y atiende en este establecimiento, y en atención al interés que demostramos se ofreció a indicarnos algunas bodegas y las personas que podrían atendernos. Si la finura de la cocina del Churrasco merece una parada en esa capital central del Al-Andalus eterno, la pasión de este maestro de los vinos cordobeses es un regalo inesperado que recordaremos con afecto.

El viñedo como gusto

Nuestro destino era Montilla, a 45 kilómetros al sur, en el camino de Málaga. Es la capital de la Denominación de Origen Montilla Moriles y es una de las referencias históricas del vino en España. Pero lo programamos para la mañana siguiente. Córdoba, que por el año 1000 fuera la cpaital del mundo conocido y por la que pasaron las más grandes eminencias científicas y filosóficas de ese tránsito cultural entre Oriente y Occidente, obliga a un paseo poético, lorquiano y machadiano... y la inevitable visita a ese bosque de columnas infinitas que obligan al silencio más elocuente y reparador: la Mezquita es esa eternidad que la cultura andalusí nos dejó para que los humanos pudiéramos reconciliarnos con el carácter finito que nos define, dialogando con un infinito vegetal y geométrico repetido y diferente. El tiempo se para entre esos mármoles y esos arcos rotundos y livianos que nos cubren sin oscurecer. La mezquita es una obligación y una preparación para salir al encuentro de esa luz elegante de gran afinación de  las soleras de Montilla.

Dormidos en la ciudad que despide al río desde el puente romano, tomamos la ruta hacia Montilla, que se asienta en un terreno llano, con elevaciones suaves, con una altitud media de 372 metros sobre el nivel del mar.

Montilla es una ciudad histórica, antigua como todo su país andaluz. Su población supera los 20.000 habitantes y aunque el vino fuera su seña, hoy es un factor secundario: la terciarización de la economía modernizada dejó al sector primario en un representante de la tradición, articulada y conservada de forma democrática, pero sin el peso de otras épocas. Los datos que nos trasladó María desde su puesto de dinamizadora comercial de la Cooperativa La Unión son elocuentes en este sentido: 2.000 socios cuya edad media supera los 60 años y que siguen con el viñedo como gusto y compromiso más que con expectativas de negocio (crece el olivar en detrimento del viñedo). El precio de la uva está invitando a esta lenta y silenciosa transformación del paisaje que, en esas laderas cordobesas está unida a la Pedro Ximénez.

Pese a esta mirada ligeramente entristecida marcada por unos precios generales que poco invitan a inversiones, La Unión es un rayo de luz y frescura que rejuvenecen el alma. El pórtico del recinto de la empresa nos atrae desde lejos, y allí está María que con Joaquín y Jaime, encargado y bodeguero respectivamente, nos introducirán en el corazón de la solera. “La Unión se formó en 1979 cuando unos cuantos agricultores consiguieron organizarse” para cortar con antiguas dinámicas en las que las bodegas de la zona les compraban el vino según su conveniencia, generando incertidumbre y precariedad. Es curiosa la proximidad de la creación de la empresa, y nos habla de una modernización de las estructuras económicas del campo muy recientes. Ir de la mano de la agrupación cambió la dinámica de relación con los clientes y las marcas locales que ejercían de criadores y embotellaban. La cooperativa produce vino base que luego (un 80%) será vendido a las bodegas para el envejecimineto en las soleras históricas. Y el 20% restante se queda en La Unión, que lleva ya más de 25 años con su propia solera, de vinos Finos, de Amontillados, Palos Cortados, Olorosos y Pedro Ximénez.

Pedro Ximénez es la variedad específica de uvas de la Denominación Montilla Moriles y si en Jerez los vinos requieren de fortificación, en Montilla son “naturales” porque la uva llega a la bodega con los 15 grados de alcohol preceptivos (para su crianza). Las tinajas que almacenan los “mostos” en su fase inicial son la base de unos vinos que pasarán años en el parque de botas de la bodega, primero en su fase de afinación en velo flor, y luego en las subsiguientes fases oxidativas, según sea el caso y la oportunidad de cada vino. La Pedro Ximénez vino de Italia según cuenta la tradición transmitida, como tantas castas que la historia trasladó de la mano de sus paisanos --se especula con que fueron emigrantes andaluces los que la trajeron al Priorato tarraconense cuando llegaron a Bellmunt, atraïdos por la expectativa laboral de la industria minera que allí se desarrolló. Y efectivamente es una variedad de alta maduración y a principios de septiembre alcanza esa aptitud para el vino de Montilla.

Pero, ¿Cual es la impresión que invade a quien se acerca a las botas de Tres Palacios? Porque del catálogo de La Unión quisimos centrarnos en el Fino de referencia, porque es el primer eslabón de complejidad en el que reconocer el carácter de la solera, y de la Pedro Ximénez... ¿contiene notas tostadas, almendradas? Absolutamente, y en equilibrio, y con un amargor dulce final que le da longitud y reduce su peso.  Y quizá debiéramos advertir que si ese equilibrio se refiere al tiempo, a la solera, la nota varietal deberemos reconocerla en una cierta capacidad del vino para recordarnos que procede de la fruta, que pese al paso de los años consiguio mantener un vínculo con el origen... la solera es el fundamento del vino. Sin embargo, esa crianza biológica que le da afinación y complejidad es el hecho diferencial andaluz, aunque en el fondo preferimos que sea el errante explorador quien bucee y descubra sus propios mensajes: el embalaje contiene topografías frágiles que requieren de afectos.

Hasta la eternidad

Complementamos nuestra immersión en Montilla con la visita que nos había preparado Ángel González en la bodega Pérez Barquero. La calidez y la elegancia de Tere Portero nos condujo por una cata del catálogo completo de sus soleras, desde los finos hasta los olorosos, pasando por los palos cortados y los amontillados. Se unió a la excursión el enólogo Juan Márquez Gutiérrez, que pese a las exigencias de la contemporaneidad para con los vinos secos nos transmitió su pasión tranquila e indestructible por esas soleras históricas que le emocionan y que consiguió transmitirnos.

La conversación con un gestor como Juan Márquez, responsable técnico de esos almacenes históricos de Montilla, nos abrió los ojos a ventanas de matices y complejidades que exigen atención y recorrido. A muchos nos falta bagaje y la comprensión de ese mundo vínico almacenado y cuidadosamente administrado, que une biología y décadas de envejecimento cuando llega al mercado, se nos advierte difícil. Aunque los vinos finos siempre estuvieron y siguen en el imaginario; y para el contacto con el consumo cotidiano hay un ferviente proceso de dinamización en marcha, con planes de comunicación sectorial para dar a conocer los llamados vinos “en rama” que se adaptan a públicos sin experiencia por su carácter juvenil y menor complejidad. Cada cual se queda en el punto del camino en el que se siente más cómodo; hasta la eternidad del Guadalquivir.

P.D. Advertir sólo en este punto, que nuestro viaje por Andalucía desciende por el río (con algún meandro interesado) hasta el Marco de Jerez. Veremos ese camino que nos llevó del monte hacia el mar; aunque quizá debiéramos haberlo recorrido inversamente, desde la puerta marinera y hacia el interior, desde la sal hasta esta fruta interior y luminosa de la Pedro Ximénez...

Vino: Fino 3 Palacios

Precio (en tienda): 3 euros

Taula de Vi de Sant Benet: Oriol Pérez de Tudela, Marc Lecha