Los vinos y cavas de La Granada, una muestra de esfuerzo colectivo en el Penedès

«Atravesando La Granada, desde Vilafranca y en dirección a Sant Sadurní, uno se da cuenta del concepto de aprovechamiento intensivo: el viñedo es omnipresente y alcanza el horizonte». Aunque pareciera hagiografía poética, es una frase entre muchas en el hilo de un intercambio de impresiones a pie de calle --entre conocedores de esta geografía vinícola del Penedès. A menudo nos referimos a la geografía con enorme respeto, porque son sus coordenadas las que nos permiten invocar los matices y los caracteres que dan al vino singularidad. De los fundamentos de lo que denominamos terroir --el clima, los suelos y las plantas forman un conjunto que nos obliga a echar mano de la topografía, las latitudes y las altitudes-- los geográficos tienen la fuerza de la prevalencia y en consecuencia nos atraen, porque permanecerán.

Hay en la geografía una ilusión de eternidad que el vino atestigua y nos humaniza. Sin embargo, la geografía de La granada del Penedès es (salvando las comparaciones) la de la llanura y el aprovechamiento. Precisamente, las referencias históricas a ese pueblo del centro del Penedès son escasas y antiquísimas. Cuando uno lanza la pregunta en las páginas de la red (wiki) se encuentra con unos pocos datos del establecimiento en época Romana, alrededor de la Vía Augusta estructural.

Miembros del Celler Cooperatiu de La Granada / CG

Y luego hay siglos de silencio, sólo interrumpidos por el ajetreo que supusieron las disputas de la Marca Hispánica; y mucho más adelante, en época moderna, la relativa pérdida de centralidad política con la consolidación comercial de la vecina Vilafranca. Y poco más... porque lo significativo de la geografía de La Granada fue precisamente su posición y su establecimiento en una tierra de paso. Sus tierras son fértiles y productivas, y a sus 270 metros de altitud el clima fue siempre benigno y apto para la producción de uva conectada con los centros de comercio.

Con unas bases geográficas sin mayor distinción, parecidas a las de sus alrededores y conectadas con los ejes de comunicación y comercio desde la noche de los tiempos, ¿cual es el factor que la distingue en el mapa vitivinícola? Hicimos algunas preguntas a Joan Pons, el actual presidente de la Cooperativa de La Granada. Lo primero su tamaño. Entran del orden de siete millones de kilos de uva de los que la mayoría son de Xarel·lo y Macabeo. De los siete millones de kilos, tres son con certificación ecológica y así, preparados para el encaje de la demanda creciente de ese tipo de sellos acreditativos, dan cuentas del enfoque y el carácter de la bodega.

Edificio del Celler Cooperatiu de la Granada y su centenario / CG

El mayor porcentaje del vino se destina a la elaboración de cavas de los cuales un pequeño volumen aparece en el mercado local con la propia marca de la cooperativa, otra mayoritaria se junta con otros socios en los canales de la agrupación Cevipe (Cooperativas Vinícolas del Penedés), y otra parte nada despreciable se vende a terceros operadores que desarrollan proyectos comerciales privados a partir de los productos de la bodega.

Otra pregunta clave para identificar la validez del proyecto, que se inscribe en la trama de producción y comercial del espumoso del Penedès, es la edad del viticultor. Porque el presente mira el futuro según la juventud de sus protagonistas. Joan confirma que los productores activos están ¡por los 45 años! Las explotaciones tienen una dimensión media de 50 hectáreas. Y el proyecto en vigor se confirma año tras año (pandemias extraordinarias al margen) con liquidaciones superiores a las habituales en el sector: un joven agricultor en La Granada tiene proyecto y eso es futuro.

Es importante, porque esa geografía "fácil" que favoreció la población de la tierra en época romana pudiera dar hoy la espalda a la viticultura precisamente por su centralidad. El vínculo con los ejes de comunicación logró estragos en muchos pueblos vecinos. El precio del suelo fue demasiado atractivo para seguir agachándose frente a las vides con ancestral inclinación. Y sin embargo en La Granada la viticultura creó raíces profundas y permanentes. En 2020 se cumplieron 100 vendimias desde que una agrupación local de viticultores y sus familias --en los atropellados actos del centenario se hace notar la importancia que tuvo para la bodega cooperativa la colaboración de todas las personas-- iniciaron un camino que lejos de languidecer encara el futuro con firmeza y atento a los vientos que soplan con rumbo y orígenes multiplicados.

Proyectos colectivos que unen

En las páginas que hemos podido leer del estudio que sobre el centenario de la institución hicieron Josep Maria Feliu Roca y Raimon Soler Becerro se apuntan algunas ideas interesantes sobre el valor de una efeméride como esta. Cien años son muchos y son pocas las empresas que los consiguen transitar; pero esta geografía inicialmente fácil hubiera podido jugar a la contra de esa continuidad excepcional que invita a confiar en futuros posibles. Según cuentan los autores de un estudio que es mucho más que una hagiografía al uso, y que hace aportaciones muy interesantes para la comprensión del conjunto del movimiento cooperativo y sus inicios, el caso de La Granada tiene algunas características que pudieran explicar su solidez.

Enumeraremos algunas a modo de apunte: Primero, la historia de los libros de balances de la sociedad da cuenta de una administración que nunca entró en riesgos excesivos. Segundo, y en relación con el primero, el mismo edificio de 1920 y obra de uno de los arquitectos vinculados a las enseñanzas de Gaudí, Isidro Puig Boada, fue diseñado para dar respuesta a un encargo de funcionalidad que lo deja en un segundo plano ante las famosas Catedrales del Vino que firmó su coetáneo vallense César Martinell, aunque hoy siga siendo útil para la vinificación, habiendo soportado su caparazón las actualizaciones técnicas que la enología moderna exigió, principalmente a partir de los años 90 y 2000 y el fuerte crecimiento de la demanda internacional.

Y tercero, y quizá también en relación con el segundo y el primero, al parecer, la composición social de la sociedad fue desde el principio muy heterogénea, comprometiéndose con ella algunos de los grandes propietarios de la población. Esas pinceladas introductorias nos llamaron la atención: quizá sea eso lo importante, que los proyectos colectivos unan a todos por igual, más que a unos contra otros.

Comercio global

El cooperativismo es un proyecto colectivo que requiere de compromisos individuales con el conjunto. Históricamente vive de impulsos que dan salida a crisis sectoriales agudas, y en el inicio de la tercera década del siglo XX fue imprescindible volver a imaginar el comercio del vino aunando esfuerzos y ejerciendo el poder colectivo en un entorno global que había entrado en una crisis por exceso de oferta. Finalizada la Primera Guerra Mundial y habiéndose superado la filoxera, los antiguos mercados que habían absorbido los excedentes españoles estaban colapsados, y sólo con organizaciones de mayor tamaño se pudo competir.

Ahí estuvo La Granada y otras poblaciones del Penedès, como las cooperativas de la Conca de Barberà, del Alt Camp, de Terra Alta, del Priorat... Sobreponerse a las crisis subsiguientes y a las consiguientes adaptaciones que los mercados exigieron es una prueba de fuego que los aniversarios atestiguan. La primera modernización de ese tipo de bodegas vino de la mano del desarrollismo de los 60 y la modernización que las nuevas oportunidades exigieron. Y luego la entrada en la CEE y los retos del mercado europeo e internacional que en el caso del Cava tuvo su boom particular. Hasta las últimas derivadas del comercio global, que solicitan a los bodegueros origen y tipicidad más allá de las certificaciones oficiales de los distintos organismos y certificadores.

Espectáculo sensorial

Y llegados a este punto, ¿qué decir de los vinos (y  de los cavas) de la bodega de La Granada? De entrada y sin caer en elogios gratuitos lo que es evidente es que valen mucho más de lo que cuestan... La firmeza del proyecto consiste en un estándar de calidad superior. El precio depende de factores externos que difícilmente se pueden dominar siendo una parte que viaja en un barco colectivo mayor. Apostar por la viticultura manual, con las vides en vaso tradicional (un tercio de la producción Macabeos viejos y Xarel·los de la bodega llega a las tolvas de recepción impoluto y en su decidido punto de madurez) es hoy un signo de calidad que acaba reflejándose en la botella.

Las latitudes mediterráneas pueden competir con los grandes espumosos del mundo, y como venimos apuntando en estas páginas a través de nuestros viajes por la geografía vitivinícola, el potencial enológico tiene origen en uvas de gran calidad.

Para esta ocasión, siendo el Cava una de las señas de identidad del Penedès y en el ecuador de las fiestas navideñas, decidimos poner el foco en el Cava Ecológico de edición especial Gran Reserva (cosecha 2015) del Centenari de la bodega. La calidad de la uva lo convierte en un espectáculo sensorial de gran potencial de envejecimiento al que, si tuviéramos que hacer un cuaderno de maridaje lo propondríamos dinámico, según la fecha en la que el consumidor lo quisiera descorchar. Actualmente, la fuerza y la concentración de sus cítricos lo haría apto para platos festivos y exhuberantes de cocina de fusión. Hicimos un ensayo en este sentido, con un tataki de atún y yemas de huevos encurtidas y manzanas caramelizadas.

El factor humano

El vino ejerció de nexo refrescante y la mantequilla de la manzana se fundió con el punto de pastelería, dando cobertura al conjunto. Pero la idea dominante es esa fuerza manifiesta, como una fiera juvenil en la que aún dominan las frutas y la botánica. Más adelante, cuando pasen los meses y ese centenario se pueda concelebrar y a los socios de la bodega y a sus allegados les apetezca compartir las botellas de su efeméride vinificada, todos quedarán sorprendidos de un proceso de afinación que está justo iniciándose y que durante mucho tiempo acompañará con orgullo canelones y patos y gallos del Penedès.

Y pues, como corolario final, ¿cuál es la impresión que invade a quien se acerca a un Cava como el de la edición especial del Centenari de La Granada? ¿Ácido? Sí, muy fresco, pero con volumen y muy vivo al mismo tiempo. Muy joven tratándose de un Gran Reserva, con mucha vida por delante ¿pero, y fruta? En fruta es generoso, fiel al catálogo varietal de las variedades locales al 50%, ofreciendo la carne de las frutas de hueso del Macabeo y esa ‘vegetalidad medicinal’ y refrescante del Xarel·lo concentrado... pero casi preferimos que el errante explorador apunte y descubra sus propios mensajes porque los vinos con personalidad son un contenedor topográfico en estado líquido --y este caso con una dosis de carbónico endógeno perfectamente integrado.

Si bien la amabilidad de la geografía de La Granada podría haberle jugado a la contra del mantenimiento de la viticultura, por la tentación inmobiliaria, también es cierto que el ‘know how’ acumulado dio la medida de la calidad de la uva. Ese alto porcentaje de uva de vendimia manual, ecológica y de bajo rendimiento que sale de los viñedos de La Granada es famosa entre los operadores del sector que desde hace décadas pujan por quedarse con alguna partida que les pueda ayudar a enriquecer otros mostos.

Porque hay una pata del terroir que a menudo dejamos en un lugar secundario que cuando resulta determinante sobresale y merece la correspondiente genuflexión. El factor humano que en el caso de los proyectos cooperativos es esa apuesta por la calidad colectiva, que emociona.

Vino: Cava Ecològic, edición especial Centenario (2015).  Precio en tienda 8-9 euros. 

Celler La Granada

Taula de VI de Sant Benet: Oriol Pérez de Tudela y Marc Lecha