Ferran Adrià: “No quiero saber nada de restaurantes”

Ferran Adrià Acosta (l’Hospitalet de Llobregat, 1962) se ha convertido en icono de la cocina creativa e innovadora. En 1984 pasó a formar parte de la plantilla de un pequeño restaurante con una estrella Michelín situado en la Cala Montjoi de Roses, El Bulli. Su carrera despegó con el éxito no inmediato de la revolución conceptual que lideró en el establecimiento junto con su socio, Juli Soler. Fue en los años 90 cuando ganó el prestigio y fama que situaron a El Bulli entre las grandes cocinas del mundo. En 2011 cerró el restaurante, como dice él, “para continuar con El Bulli”. Lo hizo en forma de elBullifoundation, a través de la cual desarrolla sus más de 20 proyectos que tiene ahora en marcha.

-- ¿Cómo se siente al haber situado la cocina española a un nivel tan alto?
Sabemos quiénes somos. Aunque suene a tópico, amamos la cocina, y todo lo que hacemos es para que sea mejor. Tenemos mucho respeto a nuestros proyectos y también somos conscientes de que siendo quienes somos, la gente nos pide más. La imagen de que ser Ferran o Albert Adrià es fácil… te lo tienes que currar igual.

-- El auge de la cocina española, ¿hace más fácil emprender?
No solo eso. Los 60 millones de turistas que tenemos abren muchas posibilidades. El primer motivo de la visita de 6,5 millones de ellos es la gastronomía. Por tanto, se tiene que separar entre la España turística y la que no lo es. Lo que sí es peligroso es que la oferta sea demasiado amplia.

-- ¿Qué es lo primero que se necesita para empezar un negocio en la restauración?
Cuartos. Sin dinero es difícil empezar un negocio. Yo soy partidario de hacerlo escalonado, comenzar con algo pequeño e ir creciendo. A veces, la gente tiene mucha ilusión y ambición, pero primero se necesita un entreno.

-- ¿Usted lo tenía cuando empezó?
Nosotros no servimos de referencia, somos lo que no se tiene que hacer. Montamos El Bulli en el sitio menos indicado para hacerlo. Cada negocio es diferente. Con nuestro restaurante no buscábamos ganar dinero, queríamos crear, vanguardia, la pureza; daba igual si era rentable, no queríamos intoxicar la creación. Tuvimos la capacidad y la suerte de poder establecer esta estructura empresarial. Abrir al mediodía habría sido una manera de generar beneficios, pero no era lo que queríamos. Así que somos el ejemplo a no seguir.

-- Si tuviera que abrir ahora un restaurante en Barcelona, ¿como sería? ¿Qué falta en la ciudad?
Un restaurante para ocho comensales en el que el precio no sea una limitación, súper selecto. Seguramente no existe en Europa porque es una mentalidad muy japonesa.

-- ¿Le gustaría tener uno así?
Yo no quiero saber nada de restaurantes. Mi sueño es que alguien de mi equipo lo pueda hacer. Ahora mi mayor proyecto es elBulli1846, el espacio que abriremos en Cala Montjoi, el lugar más increíble del mundo. Pero no será un restaurante; habrá una exposición y una parte de creación culinaria, con algunos días en los que haremos cosas muy especiales en la cocina.

-- ¿Cuál es el objetivo final de todo esto?
Que El Bulli pueda continuar. Es por eso que creamos elBullifoundation y tenemos más de 20 proyectos en marcha. Y aquí es cuando la gente nos dice “es que vosotros sois cocineros”… ya, ¿y? El Bulli no era un restaurante, era un centro de investigación, el Bulli Catering tampoco, ni el Bulli Hotel.

-- ¿Se ve manteniendo este ritmo durante muchos años?
No, ¡yo ya estoy retirado! Nos centraremos mucho en Cala Montjoi a partir de ahora. Yo lo que quiero es ser feliz y mi sueño es esta fundación. Nosotros creamos problemas porque nos preguntamos cosas que nadie se pregunta. ¿Por qué? Porque nos cuesta un millón de euros cada año. Es la independencia económica de tener los próximos 15 años cubiertos que nos da libertad.