El calçot és una varietat de ceba tendra molt arrelada a la tradició gastronòmica catalana. Es distingeix pel seu tronc allargat i blanc, que sol mesurar entre 15 i 25 centímetres, i per un gruix equilibrat que li aporta una textura suau i un sabor delicat després de la seva cocció.
Tot i que el seu consum s'ha estès per tot Catalunya i és, especialment, habitual a les comarques de l'interior, amb una forta presència a les terres de l'Ebre i a l'Alt Camp. Precisament la localitat de Valls, a la província de Tarragona, és considerada el seu bressol i s'ha convertit en un dels seus grans símbols culinaris. Aquest està emparat per la Indicació Geogràfica Protegida (IGP), un segell que garanteix el seu origen i les seves característiques concretes de qualitat i mida.
Origen del calçot
L'origen del seu nom està, directament, relacionat amb la tècnica agrícola utilitzada per al seu cultiu. A mesura que el brot creix, es va cobrint amb terra -un procés conegut com 'calçar'- amb l'objectiu d'allargar el tronc i mantenir-lo blanc, tendre i dolç. Aquest mètode tradicional és clau per obtenir la textura característica que diferencia el calçot d'altres cebes.
La història popular situa el seu descobriment a finals del segle XIX, quan un agricultor de la zona de Valls, conegut com Xat de Benaiges, va torrar accidentalment unes cebes que van acabar cremades per fora. En retirar les capes exteriors carbonitzades, va descobrir un interior sorprenentment melós i saborós, donant lloc a una nova manera de consumir aquest producte que acabaria convertint-se en tradició.
Calçots
Temporada del calçot
La temporada del calçot s'estén des de finals de l'hivern fins a començaments de la primavera. Durant aquests mesos se celebren les conegudes calçotades, trobades festives en què familiars i amics es reuneixen al voltant del foc per torrar els calçots directament sobre flama viva, generalment, amb sarments de vinya. Un cop les capes exteriors s'ennegreixen i l'interior arriba al seu punt òptim, s'emboliquen en paper perquè acabin de coure's amb la seva pròpia escalfor.
El ritual gastronòmic continua a taula, on es mengen amb les mans després de pelar les capes exteriors i s'acompanyen de salsa romesco. Després, és habitual completar l'àpat amb carns i botifarres a la brasa, aprofitant les brases restants, tot plegat acompanyat de vi o cava, en un ambient distès i festiu.
Propietats del calçot
Des del punt de vista nutricional, el calçot comparteix les propietats de la ceba, essent una font destacada de vitamines i minerals. Tradicionalment, se li atribuïen efectes diürètics, digestius i tonificants, cosa que reforça la seva consideració com a aliment saludable dins la dieta mediterrània.
El seu cultiu segueix un procés molt concret: les llavors se sembren a finals de l'hivern, els plançons es trasplanten a la primavera i els bulbs es recullen a l'estiu. Posteriorment, aquests bulbs es tornen a plantar a principis de la tardor i es van cobrint amb terra a mesura que creixen. Tot i que la major part de la producció es concentra en zones de la província de Tarragona amb hiverns suaus; també es cultiva en àrees de l'interior, on la recol·lecció sol endarrerir-se lleugerament a causa de les temperatures més baixes.