El truc de Martín Berasategui per rostir bé les patates: "És fonamental col·locar-les al forn amb la part plana cap avall"

La gastronomia de Martín Berasategui es fonamenta en les seves arrels basques, un territori on el producte i la tradició tenen un valor essencial. La seva cuina parteix del respecte absolut a la matèria primera, especialment, en peixos del Cantàbric, verdures de temporada i carns de qualitat. 

Utilitza tècniques modernes -com escumes, emulsions o coccions a baixa temperatura- sempre al servei del sabor, evitant la innovació excessiva o gratuïta. Plats emblemàtics com el seu milfulls d'anguila, foie i poma verda mostren aquesta unió entre tradició i avantguarda.

La seva filosofia culinària es basa en la humilitat, la disciplina i la recerca constant de l'excel·lència. Per a Berasategui, la cuina és un treball artesanal que requereix dedicació absoluta i el seu objectiu principal és emocionar i fer feliç al comensal. 

El poble de Catalunya que canvia de nom en ple segle XXI: herència del franquisme

El truc de Berasategui

La clau per rostir patates, de manera ràpida, segons Martín Berasategui, consisteix a tallar-les per la meitat. Una altra clau fonamental és col·locar-les a la safata del forn amb la part plana cap avall. Així, greixos com l'oli d'oliva o la mantega i les espècies, que hi incorporem, s'absorbeixen millor. De fet, Berasategui no és l'únic xef que practica aquest mètode.

Aquests són els ingredients a utilitzar en el procés: 

• 2 o 3 patates de la varietat Monalisa o Kennebec.
• Oli.
• Sal.
• Pebre.
• Espècies al gust.

Sembla Lapònia, però és a Catalunya: l'experiència nadalenca que atrau milers de famílies per conèixer el Pare Noel

Començarem preescalfant el forn a 180 ºC i, mentrestant, anirem rentant les patates. Després, les eixugarem i les partirem per la meitat. ​Engreixarem una safata de forn amb oli d'oliva i les col·locarem amb la part plana cap avall. Hi posarem oli d'oliva, sal, pebre i les espècies.​ Posarem la safata amb les patates durant mitja hora, aproximadament, tot i que tot dependrà de la mida i la varietat de la patata que cadascú hagi escollit. I ja està!

Propietats de les patates

Les patates són un aliment bàsic en moltes cultures per la seva versatilitat, accessibilitat i el seu perfil nutricional equilibrat. Constitueixen una font important d'hidrats de carboni complexos, especialment el midó, que proporcionen energia sostinguda i són fonamentals en la dieta diària. A diferència dels carbohidrats simples, aquests es digereixen lentament, evitant pics bruscos de glucosa en sang quan es consumeixen adequadament preparats.

A més, pel seu contingut en vitamina C és un antioxidant essencial que contribueix al bon funcionament del sistema immunitari, la formació de col·lagen i la protecció davant el dany oxidatiu. Encara que aquesta vitamina pot reduir-se amb certs mètodes de cocció, les patates bullides amb pell o cuinades al vapor conserven bona part d'aquest nutrient. També aporten vitamines del grup B, com la B6, que intervenen en el metabolisme energètic i en la funció nerviosa.

Pel que fa a minerals, les patates són riques en potassi, un element clau per a l'equilibri hídric de l'organisme, la contracció muscular i la salut cardiovascular. El seu contingut de potassi pot fins i tot comparar-se amb el de fruites com el plàtan. També contenen petites quantitats de magnesi, ferro i fòsfor, que ajuden al correcte funcionament cel·lular i al manteniment de teixits.

Patates CANVA

Un altre aspecte destacable és que les patates aporten fibra, especialment, quan es consumeixen amb pell. La fibra ajuda a millorar el trànsit intestinal, afavoreix la sensació de sacietat i contribueix al control dels nivells de colesterol.

Finalment, és important recordar que el valor nutricional de les patates depèn en gran mesura del seu mètode de preparació. Mentre que les patates fregides augmenten el seu contingut calòric i de greixos, opcions com el forn, el vapor o el bullit conserven els seus beneficis i les converteixen en un aliment saludable, complet i apte per a múltiples tipus de dieta.