Els restaurants amb estrella Michelin destaquen no només per la qualitat dels seus ingredients, sinó per les tècniques innovadores que empleen per transformar l'experiència gastronòmica en art. En les seves cuines s'apliquen mètodes de cocció de precisió, com el sous-vide o buit controlat, que garanteix textures perfectes i sabors intensos; l'esferificació i la gelificació molecular, que permeten presentar líquids en forma de perles o escumes; i la liofilització, que preserva aromes i nutrients en eliminar l'aigua per fred extrem.
A això s'afegeix l'ús de tecnologia sensorial -llums, sons i aromes- per implicar tots els sentits del comensal, i un enfocament creixent en la sostenibilitat i traçabilitat del producte, integrant ciència, art i consciència ambiental. Aquestes tècniques, impulsades per cuiners com Ferran Adrià, Joan Roca o Ángel León, redefineixen el concepte de menjar, convertint-lo en una experiència emocional, innovadora i profundament contemporània.
La tècnica dels restaurants Michelin
En les cuines dels restaurants amb estrella Michelin, el secret per un peix perfecte no està en l'oli. Així ho explica el cuiner Léo Hökfelt, en un vídeo compartit a Le journal des femmes: "És una tècnica que vaig aprendre en un restaurant amb estrella Michelin".
Primer, cal posar sal gruixuda, es cobreixen les talls amb una capa generosa i es deixen reposar entre 15 i 30 minuts, depenent de la mida. L'objectiu és afiançar la carn i potenciar el seu sabor. Després, un rentat ràpid i un assecat meticulós. És llavors, quan el confitat es posa a baixa temperatura.
En lloc de dorar el peix o tancar-lo en paper de forn, el cuiner submergeix les talls en oli a 58 °C, prou per coure'ls suaument. No fa falta gaire oli: prou amb cobrir l'aliment. Quatre o cinc minuts després, la màgia està feta. Quan la pell es desenganxi sense esforç, serà el moment, i si no, un minut més, bastarà.
El millor oli per utilitzar és el de >perles de raïm per al seu sabor neutre i la seva alta tolerància al calor, però qualsevol oli suau pot servir. Aquest mètode, habitual en cuines d'elit, permet personalitzar l'aroma amb herbes, all o pell de cítrics.
Propietats de l'oli
L'oli d'oliva verge extra (AOVE) és considerat el més saludable per cuinar gràcies a la seva alta resistència a l'oxidació i a la seva estabilitat tèrmica, que el fa apte fins i tot per fregir. Segons l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) i l'Institut d'Investigació en Greixos del CSIC, la seva riquesa en àcids grassos monoinsaturats, especialment, àcid oleic (entre el 70 % i 80 %), i en antioxidants naturals com els polifenols i la vitamina E. Contribueix a reduir el colesterol LDL (dolent) i a protegir davant malalties cardiovasculars.
A més, s'ha demostrat que conserva millor les seves propietats que altres olis vegetals en escalfar-se, perquè el seu punt de fum és elevat i els seus compostos es degraden més lentament.
Diversos estudis, com els publicats al New England Journal of Medicine, destaquen que el consum regular d'oli d'oliva -especialment dins de la dieta mediterrània- té efectes antiinflamatoris, millora la funció endotelial i ajuda a prevenir processos oxidatius relacionats amb l'envelliment cel·lular.
*Aquest article ha estat traduït automàticament fent servir la intel·ligència artificial