Pablo Colmenares és un dels xefs més reconeguts a nivell nacional i internacional. Des del 2015 dirigeix la cuina de New York Burger des de 2015, un negoci d'hamburgueseries que va obrir el seu pare i del qual avui en forma part ell.
Tot i que al principi va estudiar la carrera de Dret, mai va exercir, ja que va tenir clar dedicar-se a la gastronomia. Per això, va passar per Le Cordon Bleu i algunes cuines de renom.
Avui dia, segueix creixent amb New York Burger, on compta amb 2 locals a Barcelona i 8 a Madrid i amb l'ull posat en obrir nous locals. No obstant això, l'èxit no va arribar del no-res, sinó a base de feina, esforç i moltes hores de treball.
Segons revela al pòdcast Amb els peus a terra, explica com va ser el seu pas per un dels restaurants més coneguts com és el de DiverXo. Pablo va arribar justament quan el restaurant de Dabiz Muñoz comptava amb dues Estrelles Michelin.
Una experiència de la qual va aprendre molt i sobretot de Dabiz Muñoz: "El mirava a ell i deia, no para, la seva fam... és especial. És únic i pel que fa al seu, és un geni absolut. Estic veient un geni treballar".
Segons relata Colmenares, va ser una etapa dura, on es treballava molt. “Treballàvem moltíssimes hores, amb jornades laborals que anaven de 9 del matí a 2 de la matinada. Només descansàvem 20 minuts”, assegura.
El seu dia a dia es basa en anar corrent d'aquí cap allà per poder arribar al nivell d'exigència que requeria el restaurant. "El meu dia era arribar, canviar-nos, amb un uniforme, una mica més informal i començar a córrer. Només recordo córrer, córrer i córrer. No teníem temps de pensar. Era una mica meditació, que és que el teu cervell s'apaga, l'apagàvem i ens enfocàvem només en una cosa".
El xef defineix que portaven un ritme de treball de "rock and roll", "molt exigent" i "dur", tant que ho va comparar amb "una Mili". La tensió era alta, sobretot en la preparació, assegurant-se que la salsa "no es cremés" i que "estigués tot perfecte".
Tant era el nivell d'exigència, que Pablo arribava al seu dia de descans i no era persona, estava rebentat. "En els meus dies estava com si hagués corregut una marató o tres maratons seguides allà".
Però com tot té un començament i un final, aquesta etapa també va acabar. Pablo Colmenares va finalitzar la seva etapa a DiverXO, després de 3 anys de feina, i va veure el restaurant ascendir de dues a tres estrelles Michelin, per una combinació de realització professional i una reavaluació dels seus objectius de carrera enfocats en el negoci familiar.
En aquest context, va veure l'oportunitat que el seu negoci familiar (New York Burger) es beneficiés de tot el coneixement i talent que havia adquirit. I fins ara, no li va gens malament, perquè el projecte familiar està en un boom d'èxit.