Los alérgenos son sustancias "extrañas" que pueden provocan reacciones de hipersensibilidad alérgica, que después pueden derivan en los síntomas propios de una alergia. Éstas surgen cuando el sistema inmunitario reacciona a una sustancia extraña, como el polen o el veneno de abejas, pero también pueden provocarlos alimentos que no causan una reacción a la mayoría de las personas.
Esas intolerancias o alergías han crecido exponencialmente en los últimos años, y lo han hecho más en los países desarrollados. En España, el 2% de los adultos presenta algún tipo de alergía alimentaria, un porcentaje que alcanza el 5% en el caso de los menores, que son más vulnerables.
No declarados en el etiquetado
El último informe anual del sistema de alerta rápido europeo refleja que en 2017 se produjeron en nuestro país 964 alertas alimentarias, y de ellas un 8% correspondieron a alérgenos no declarados en el etiquetado. Ese es el problema, que al no reflejarse en un alimento, el consumidor los toma confiado y después puede llevarse desagradables sorpresas. No solo causan reacciones alérgicas, también generan alarma social.
La proteína de la leche, el gluten y el huevo están presentes en el 70% de los productos retirados por no declarar alguno de los 14 alérgenos de imprescindible control, aunque hay muchos más: Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena…), crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos…), apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos. También todos los productos a base de estos y sus derivados.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
"Pueden contener trazas"
La normativa europea (reglamento UE 1169/2011) o Ley de Información Alimentaria (Alérgenos), emplaza a comunicar que los productos "pueden contener trazas". Así, los establecimientos de restauración y alimentación tienen la obligación, desde diciembre de 2014, de especificar los posibles alérgenos, indetectables si quien fabrica el producto no lo incluye en su etiquetado. En realidad debe hacerlo cualquier comercio que ofrezca productos envasados o sin envasar: "Todo operador alimentario está obligado a informar sobre los alérgenos presentes en sus productos mediante un sistema que permita identificarlos claramente".
En todo caso, el aumento de las alergias e intolerancias está afectando a la seguridad alimentaria y a la propia industria de los alimentos. El sistema de alérgenos no es nuevo, sino parte de la gestión de la inocuidad del sector de la alimentación. Debe contemplar todas las operaciones derivadas de su comercialización, desde el suministro inicial de materias primas y la fabricación del artículo hasta el envasado del producto terminado, como apunta la Guía de Gestión de Alérgenos en la Industria Alimentaria.
Reacciones tras su ingesta
Para una correcta gestión de los alérgenos, hay que considerar varios elementos críticos que pueden repercutir de manera notable: personal, proveedores, materias primas, instalaciones, limpieza, desinfección, fabricación, información al consumidor, desarrollo y cambios, y la documentación propia del producto. Observar todos estos aspectos al detalle es clave para evitar complicaciones desde la propia industria. El problema puede llegar a afectar al proceso de fabricación, con lo cual algunas empresas optan por separar sus líneas de producción para evitar contaminaciones cruzadas.
Las reacciones que pueden causar los alérgenos en el organismo son hormigueo, picazón especialmente en la boca, eccemas, hinchazón en los labios, la cara, la lengua, la garganta u otras partes del cuerpo, silbido al respirar, congestión nasal o dificultad para respirar, dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos, mareos, aturdimiento o desmayos.