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Exposición de trufas en el foro internacional de innovación y conocimiento sobre la trufa Trufforum / EUROPA PRESS

Trufas al alcance de pobres

El cierre de la hostelería y el mercado exterior por la pandemia tira por los suelos el precio de este tesoro culinario

6 min

Los daños del Covid-19 han llegado hasta la trufa, tesoro oculto bajo la tierra. Manjar de sibaritas y dioses según Cicerón, se vendía hace un año en origen a 700 euros el kilo. En plena temporada y con la hostelería y el mercado europeo cerrados, no llega a 100. Tras una Navidad floja, se ha tornado un negocio ruinoso para los miles de truficultores y más asequible a los bolsillos modestos.

La temporada se inició en noviembre y culminará en marzo. Graus (Huesca), Vic (Barcelona), Sarrión y Mora de Rubielos (Teruel) y Morella (Castellón) son algunos de los mercados donde se negocia la producción. La cosecha, según sus coordinadores, ha sido “media-baja” por la escasez de lluvias en otoño y las copiosas nevadas recientes.

Mercado de la trufa / EUROPA PRESS
Mercado de la trufa / EUROPA PRESS

Puntilla internacional

También complica la recolección la creciente colonia de jabalís, campando a sus anchas en montes y plantaciones durante los confinamientos. “Les vuelven locos las trufas. Son capaces de introducir su hocico 20 o 30 centímetros bajo tierra hasta llegar a ellas. Han causado estragos”, asegura Mariano Moreno, agricultor de Molina de Aragón (Guadalajara).

La puntilla ha venido con el cierre de la hostelería y del mercado internacional (Francia, Italia y Japón), al que se destina el 80% de las 225 toneladas de trufa negra (tuber melanosporaum), la reina de estos preciados hongos, cultivadas en España en 2020.  Además, ha bajado el poder adquisitivo de la población. “Somos otra víctima del Covid. Sin la restauración estamos muertos”, lamentan responsables de las Asociaciones de Truficultores de Aragón y Castilla y León.

Trufa partida / TRUFBOX
Trufa partida / TRUFBOX

Cambiar la cultura

A los inconvenientes se suma la incapacidad de almacenar la trufa, ya que es un producto perecedero. La única alternativa es ponerla en conserva y enriquecer otros alimentos. Pero ante la caída de la demanda, “todavía hay conservas del año pasado”, comentan desde AragoTruf.

Históricamente se relaciona a la trufa como artículo delicatessen, de precio elevado. Los productores aseguran que ya no es un producto de “lujo e inaccesible”, aunque la madrileña tienda Gold Gourmet la tiene a la venta de 500 a 1.000 euros el kilo. Influyen el tamaño, la rugosidad y su punto perfecto de maduración.

Un 'trufero' encuentra una trufa bajo tierra / EUROPA PRESS
Un 'trufero' encuentra una trufa bajo tierra / EUROPA PRESS

Ya no tan exclusivas

Las compañías de venta por internet explican que, con poca cantidad, apenas cinco gramos, se pueden enriquecer y realzar muchos platos. Al final no salen más caras que otras especias que se utilizan en cocina. Lo ideal es rallarla sobre alimentos cocinados y calientes. Casa perfectamente con sabores neutros como la patata, huevo, pasta, arroz y lácteos.

Una tienda online oferta 20 gramos a 28 euros, “especial para elaborar un delicioso menú en San Valentín”. “Es la ocasión para que la gente tome trufa en casa y cambie la cultura de hacerlo solo en restaurantes”, sostiene su portavoz. Ya no es un producto de “lujo e inaccesible”. La población debe a aprender a utilizarla y tenerla en cuenta, ya que “cambia por completo el sabor de cualquier plato”.

Sepia, huevo, ibéricos y trufa, receta ganadora del III Concurso Gastronómico Valenciano de la Trufa de Andilla, en 2020 / EUROPA PRESS
Sepia, huevo, ibéricos y trufa, receta ganadora del III Concurso Gastronómico Valenciano de la Trufa de Andilla, en 2020 / EUROPA PRESS

Maleficio y ocultismo

La trufa tiene su leyenda. Ensalzada por griegos y romanos por su especial e intenso sabor a bosque y presunto poder afrodisiaco, fue considerada durante la edad media alimento maléfico y demoníaco por su oscuro color, feo aspecto y crecimiento bajo la tierra. Los botánicos dudaron si la incluían en el reino vegetal o animal. A finales del siglo XIX se decidieron por lo primero.

Nace escondida a 30 centímetros junto a robles, encinas, quejidos, avellanos y tilos, por lo que no se detecta fácilmente. Su búsqueda constituye todo un ritual marcado por el secretismo, ya que se mueven unos 270 millones de euros anuales, según un estudio de Trufland, primer mercado virtual de trufa negra en el mundo.

Un hombre y su perro buscan trufas / EUROPA PRESS
Un hombre y su perro buscan trufas / EUROPA PRESS

Cultivo creciente

Los truferos, conocedores de donde crecen y se dedican a recolectarlas, utilizan perros adiestrados que las detectan por el olfato y marcan la pieza. Sus localizaciones suelen ser cuidadosamente ocultadas. Las principales comarcas truferas son Soria, Teruel y Huesca. Las fincas acotadas con plantaciones suman las 15.000 hectáreas. El sector prevé que aumentarán a 18.000 en 2025 y a 21.600 en 2030.

El cultivo en cantidades de su hermana rica la trufa blanca (tuber magnatum), manjar único de la gastronomía mundial, ha resultado un fracaso. Es única y exclusiva del norte de Italia, con precios entre los 2.000 y 10.000 euros el kilo. En la última Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba una pieza de 750 gramos se vendió por 100.000 euros.