La Costa Brava es uno de esos lugares a los que uno va a desconectar. Su vasto legado histórico y cultural, sus bonitos pueblos, una espléndida naturaleza y sus 220 kilómetros de litoral, dibujados por idílicas calas y escarpados acantilados, resultan un imán irresistible en cualquier época del año.
Precisamente su extensa costa es la responsable de una de las señas de identidad de su patrimonio culinario, otro de sus reclamos. “La cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela”, decía el escritor catalán Josep Pla. Nada define mejor la gastronomía de un territorio. Una gastronomía con estrella que tiene en el Mediterráneo un aliado, tan extraordinario como frágil, al que todos debemos cuidar si queremos seguir disfrutándolo.
Palamós, cuna de la gamba roja
La gamba roja, codiciado crustáceo mediterráneo, evidenciaba señales de agotamiento cuando, en 2005, los pescadores locales detectaron una preocupante disminución tanto en el volumen de las capturas como en el tamaño, considerablemente más pequeño. Fue así como, a iniciativa de la propia cofradía, surgió un proyecto pionero en nuestro país, el Plan de Gestión de la gamba de Palamós. Limitar el acceso a los caladeros más explotados, implantar vedas temporales, cambiar el tamaño de las redes y evitar que las puertas de arrastre de las embarcaciones dañen los fondos marinos fueron algunas de las medidas adoptadas. Las expectativas se están cumpliendo. Tras su puesta en funcionamiento, en 2013, la sabrosa gamba se aproxima a la sostenibilidad y el sector atisba un futuro más despejado.
Conscientes de la transcendencia que el sector pesquero tiene en su medio de vida, Palamós se afana por transmitir la importancia de preservar los mares, salvaguardando así un oficio que sustenta a numerosas familias. Con esa finalidad, en 2002 abrió sus puertas el Museo de la Pesca, ubicado en un antiguo almacén del puerto, “un inventario del patrimonio pesquero de la Costa Brava. Desde Blanes a Portbou, un museo etnográfico del sector”, explica Gloria Ñaco, técnico de Educación y Acción Cultural de la institución. El museo cuenta además con la complicidad del Espai del Peix. Un aula gastronómica y centro de interpretación donde los cocineros divulgan las bondades del pescado fresco, haciendo hincapié en las especies de bajo coste, menos populares y consumidas.
L’Escala y la tradición de la salazón
La localidad ampurdanesa de L’Escala también protege su herencia marinera, aunque aquí la protagonista no es la gamba sino la anchoa. Este sabroso pescado azul lleva siglos alimentando la industria de la salazón, muy arraigada en la zona. Lamentablemente, en los últimos años, se han visto obligados a importar del Cantábrico gran parte de esta valiosa materia prima, debido a la disminución de talla del boquerón en sus caladeros, no apta para salar ya que este proceso merma considerablemente su tamaño.
La anchoa se captura tradicionalmente mediante la llamada pesca de cerco. Un método que consiste en atraer los bancos de peces con una potente luz y atraparlos en una red. Justo en el puerto, junto a la lonja, se encuentra el Maram, un centro de interpretación que acerca al día a día de las gentes del mar.
Qué visitar
Otra visita imprescindible en L’Escala es el magnífico Museu de l’anxova i de la sal, inaugurado en 2006. Ubicado en un antiguo matadero, el espacio museístico ahonda en la historia de la pesca y de la salazón del pescado azul, desde el siglo XVI hasta nuestros días. Completan este recorrido por la tradición marinera el Alfolí de la Sal, cerca del antiguo puerto, y la casa de pescadores Can Cinto Xuà, una vivienda del XVIII que conserva en su interior numerosos objetos y utensilios típicos de una familia de pescadores.
El restaurante del Hotel Gastronómico Es Portal, liderado por el joven chef Joan Carles Sánchez, fundamenta su cocina en los productos de su entorno como el arroz de Pals, la manzana de Girona, la gamba de Palamós y la anchoa de L’Escala. La mejor expresión de su tierra en el plato.
Llançà y el ‘escamarlà’
Termina esta ruta en Llançà, un encantador enclave costero, de la comarca del Alt Empordà, a tan solo 14 kilómetros de Francia. Si Palamós presume de gamba, esta villa de pescadores es célebre por el escamarlà (cigala). No solo cigalas, la langosta y el cabracho son igualmente especies muy habituales de unas aguas en las que “el pescado tiene otro gusto”, apunta Jordi Fulcarà, patrón mayor de la cofradía de pescadores de la localidad.
La calidad y el prestigio asociado a estos sabrosos productos del mar se debe a las condiciones climáticas y geográficas de su hábitat natural, el Cap de Creus. Allí depositan numerosos nutrientes los ríos franceses que desembocan en el Golfo de León, además los continuos temporales y corrientes, habituales en estas coordenadas, provocan que los pescados y mariscos tengan que estar en constante movimiento por lo que sus carnes se vuelven muy fibrosas. Unas propiedades que se trasladan a los deliciosos platos que elaboran los restaurantes de Llançà, algunos de ellos situados a escasos metros de la lonja como Miramar del chef Paco Pérez, con dos estrellas Michelin y Els Pescadors del chef Lluís Fernández. Del mar a la mesa, esto sí que es cocina de proximidad.
