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Monas de Pascua sin gluten / CELIADICTOS

Monas de Pascua para celíacos

El consumo de estos pasteles deja de ser individual y exclusivo para quienes sufren la enfermedad y trasciende ahora a toda la familia

19.04.2019 00:00 h.
9 min

El 1% de la población en Europa es celíaca –aunque el 80% de esa porción lo desconoce– y el 6% es sensible al gluten no celíaca. Veremos las diferencias más adelante, pero ello implica en ambos casos el necesario seguimiento de una dieta estricta, variada, sana, y sin rastros de gluten. En el ámbito de Cataluña, estos porcentajes se traducen en 75.000 celíacos (60.000 desconocen su enfermedad) y 450.000 sensibles a esta proteína. Por si fuera poco, la mayoría de adultos celíacos son asintomáticos.

La dieta sana y sin gluten es el único tratamiento que existe. En este escenario, comer fuera de casa se convierte en una odisea para este segmento de la población. Entre otras cosas, porque solo el 3% de los restaurantes, obradores, pastelerías y carnicerías ofrece productos aptos para celíacos, según datos de la Associació Celíacs de Catalunya. Pero también es un problema el comer en casa, dado que los productos sin gluten son el 259% más caros, lo que eleva el gasto de la compra en más de 935 euros anuales en comparación con una cesta sin estos alimentos –España es el tercer país en lanzamiento de productos sin gluten, con un aumento anual del 28% desde 2008, según la consultora Mintel–. Y, en estas, llegan las celebraciones familiares.

Dónde encontrar monas de Pascua sin gluten

Es tradición en Semana Santa (en Cataluña, especialmente, pero también en otras regiones) que los padrinos regalen la mona de Pascua a sus ahijados –el término mona proviene del árabe munna o mouna, que significa “provisión para la boca”–. Pero, con los datos ofrecidos anteriormente, parece complicado encontrar el pastel perfecto para celíacos y sensibles al gluten. Sin embargo, poco a poco son más los negocios dirigidos a esta población. A todo esto hay que añadir que el diagnóstico de celíacos aumenta un 15% cada año y que, en Cataluña, se tarda una media de siete años en detectar la enfermedad.

[Lista completa de comercios: ¿dónde comprar monas de Pascua sin gluten?]

Uno de estos negocios gluten free es la pastelería artesanal Ampurdanesa, de Terrassa (Barcelona). La firma, que nació dentro de la pastelería Marconi, es ahora un proyecto independiente y carece de tienda física, según explica su propietaria, Marta Castillo, en conversación con Crónica Global. Calcula que venderá unas 350 monas de Pascua, que distribuirá en distintos establecimientos de la tercera ciudad catalana o entregará a particulares de todo el territorio que han hecho los pedidos por teléfono o por la web.

El precio de las monas de Pascua sin gluten

Castillo recuerda el curioso inicio de Ampurdanesa. La firma cogió el testigo de una pastelería de Figueres (Girona), “la primera sin gluten” de Cataluña, cuyos propietarios, ante la pronta jubilación, contactaron con su familia para dar continuidad al negocio. Corría el año 2006. A su vez, estos pioneros se adentraron en el por aquel entonces desconocido mundo de los productos sin gluten a raíz de la celiaquía de la hija de unos conocidos.

Mona sin gluten ampurdanesa

Mona de Pascua de fruta sin gluten / AMPURDANESA

Ampurdanesa respeta las recetas tradicionales, y detalla que las monas más vendidas son las de fruta, “las clásicas”, seguidas de cerca por las de mantequilla y, más alejadas, las de nata-trufa y las trufadas. Por encargo, también cocina pasteles sin lactosa y sin proteína de leche. ¿El precio? Muy parecido al que el comprador puede encontrar en una pastelería tradicional, a pesar de que la harina sin gluten es “hasta cinco veces” más cara (pero el bizcocho lleva poca). La diferencia es mucho mayor en panes y bollos.

El éxito de las tartas de chocolate

La pastelería Jansana, en Barcelona, también ofrece dulces sin gluten. A pesar de que la firma lleva más de cien años funcionando, se especializó en este segmento a principios de la segunda década del milenio. Antonio y Conchi son los dueños del negocio. Ella, en la línea de Castillo, explica que el precio es “similar” al de otras “pastelerías de calidad”.

Mona Jansana

Mona de Pascua sin gluten / JANSANA

En su caso, la idea surgió casi sin querer. Un cliente se acercó a preguntar si ofrecían pasteles sin gluten y, a partir de aquella petición, se embarcaron en esta aventura. “Las monas más solicitadas son las de nata-trufa, sacher y selva negra”, enumera. Chocolate ante todo. Por encargo, pueden también preparar tartas “sin lactosa, con leche vegetal”.

Pasticelía, pionera en Barcelona

También en Barcelona abrió en 2015 Pasticelía, la “primera pastelería artesana y tradicional sin gluten” de la ciudad. Su impulsora es Cristina Casadejús, que hizo de la necesidad virtud: sus hijos son celíacos y, además, la empresa en la que trabajaba “iba a peor”. Se reinventó y abrió este negocio ayudada por su amiga Cristina Castrillo. Se trata de un obrador pequeño que venderá este año “unas 120 monas”. La más solicitada es la de bizcocho relleno y cubierto de chocolate, pero también ofrece de yema quemada y tipo sara.

Casadejús destaca dos cosas. Por un lado, que la ración individual que vendía al principio ha dejado paso “al pastel para toda la familia”, para seis u ocho personas. Por el otro, la cara de felicidad de los niños celíacos o sensibles cuando les dice que pueden comer todo lo que hay en el mostrador sin miedo a intoxicaciones. Además, afirma que el cliente no nota ninguna diferencia de sabor: “Somos muy exigentes, experimentamos y, si no nos gusta, no lo ponemos a la venta”.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

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Pasteles para otras intolerancias

Por encargo, Pasticelía puede preparar dulces sin lactosa, sin leche (con leche vegetal), sin huevo, tartas veganas… En su caso, el precio de la harina tampoco repercute en el bolsillo del consumidor: “Vendemos a precio igual o inferior al de otras pastelerías de calidad, aunque perdemos un poco de margen”.

Llegados a este punto, solo falta por definir la celiaquía y la sensibilidad al gluten. La primera es una enfermedad, un trastorno de base autoinmune, un tipo de malabsorción debida a la intolerancia al gluten, que provoca atrofia en las vellosidades del intestino delgado. Su identificación es compleja, ya que se puede manifestar de muchas formas: desde problemas digestivos a abortos, osteoporosis… En la segunda, en cambio, no media el sistema autoinmune, pero desde el punto de vista clínico son parecidas. La sensibilidad no celíaca se manifiesta con alteraciones en el comportamiento, dolores, pérdida de peso y fatiga crónica, entre otros. El tratamiento es el mismo en los dos casos: dieta.