Marc Grossman: La 'gran manzana' bocado a bocado

Nueva York es ese lugar que no necesitamos imaginar. Eternamente familiar, incluso, sin haber puesto jamás un pie en su humeante asfalto. Hemos recorrido sus barrios y parques, atravesado sus puentes y avenidas, viajado en metro y visitado sus museos sin salir de casa. Y por supuesto, hemos comido en los mejores restaurantes, tomado un perrito caliente, una hamburguesa o una porción de pizza sentados en un banco y bebido litros de café, vaso en mano, sin dar un solo paso. En el libro Nueva York. Las recetas de culto, publicado por Lunwerg, Marc Grossman, el gastrónomo neoyorquino, afincado en París, traza una deliciosa guía por la ciudad de los rascacielos mientras comparte una sugerente carta repleta de recetas, que aunque de origen bien diverso, presumen de ser auténticamente neoyorquinas. “Aquí están todas las recetas que más me apetecen cuando echo de menos Nueva York”.

Los famosos huevos Benedict Fotografía Akiko Ida y Pierre Javelle / AKIKO IDA Y PIERRE JAVELLE

Un crisol de lugares y sabores

Al igual que su génesis demográfica, la gastronomía neoyorquina es una amalgama de etnias, culturas y tradiciones. ¿Quién no ha planificado su viaje reservando un día para callejear por Chinatown, Little Italy o Williamsburg? En este rico trasiego de gentes encontramos el origen de algunos de sus platos más representativos.

La hamburguesa, su plato más universal, auténtico icono de la cultura pop, tiene su origen en la ciudad alemana de Hamburgo, al menos la versión más moderna. Sin embargo, algunos historiadores sitúan un lejano ancestro del celebérrimo sándwich en época romana. Un plato elaborado a base de carne picada aderezada con salsa, que resultaba nutritivo y práctico de transportar, con el que alimentaban a sus legiones a lo ancho y largo del Imperio. Sea como sea, hoy es la estrella indiscutible de la cocina estadounidense en cualquiera de sus múltiples variantes.

Los inmigrantes judíos llegados desde la Europa del Este trajeron consigo su rico legado culinario. El matza ball soup, el matzah brie, típico de la Pascua judía, o el cholent, un estofado tradicional del Sabbat. Pero si queremos comer los “inimitables sándwiches de corned beef o sus knishes”, hay que ir a Katz`s, al sureste de Manhattan, una delicatesen judía que lleva forjando su fama desde los años treinta. Tampoco podía faltar ese popular bollito de masa densa y corteza suave, todo un clásico de desayunos y brunchs: los bagels. Además de cómo prepararlos en casa nos revela una pista: los de Murray’s Sturgeon Shop, al noroeste de Manhattan, son insuperables.

Las french fries acompañadas de salsas / NUEVA YORK. LAS RECETAS DE CULTO

De Centroeuropa proviene el riquísimo Apple Strudell; de Bégica y no de Francia parece que proceden las famosas french fries, la guarnición por excelencia. De México, los huevos rancheros. Para el autor, “una versión excelente de este desayuno mexicano” lo sirven en el restaurante La esquina, de Brooklyn. Los noodles de sésamo, la marmita de salmón, los espaguetis con albóndigas… el mundo entero en el plato.

Comer y beber en la ciudad que nunca duerme 

Comenta Grossman que el consumo ilimitado de café de filtro “seguramente es una de las razones por las que Nueva York es 'la ciudad que nunca duerme'", aquella que homenajeaba Sinatra en su célebre tema convertido en himno de la capital luminosa e insomne.

El Street food refleja el desenfrenado ritmo de vida de esta vibrante ciudad abierta las 24 horas del día, una larga jornada que da para mucho, también, para saciar el apetito. Para ello, numerosos puestos de comida callejera cargados de pastelitos, cookies tamaño XXL, bocadillos, sopas, ensaladas, bebidas y los populares hot dogs decoran las concurridas aceras.

La hamburguesa, su plato más internacional / NUEVA YORK. LAS RECETAS DE CULTO

Pero no todo tienen que ser prisas. Hay platos que merecen una pausa, recetas con nombre propio. Como la famosa ensalada Waldorf creada a finales de la década de 1890 por el maître del mítico hotel Waldorf-Astoria, Oscar Tschirsky. Su éxito fue inmediato entre la alta sociedad neoyorquina, tanto que hoy sigue siendo la estrella de su carta. Eso sí, de los 10 centavos que costaba, hoy se pagan más de 25 dólares por ella. El mismo lugar fue además testigo del nacimiento de otro clásico con historia, los huevos Benedict. Parece ser que un huésped con resaca la ideó en un intento, no sabemos si efectivo, de aliviar su molesta situación. Otra ensalada, la César, aunque muy popular en la metrópoli, fue en realidad inventada por un italiano en Tijuana, México. Dicen que Cesare Cardini, así se llamaba el cocinero, tuvo que improvisar con sobrantes para poder ofrecer algo de comer a unos amigos. Nunca unos picatostes sobre una capa de lechuga tuvieron semejante éxito.

El paraíso de los golosos

Carrie Bradsow y sus amigas pusieron de moda los cupcakes de Magnolia Bakery. Desde entonces su fama no ha parado de crecer por todo el mundo. Grossman nos detalla cuáles son sus favoritos: chocolate, vainilla y té matcha, y cómo prepararlos.

Más imprescindibles: el New York cheesecake, la auténtica tarta de queso preparada como la sirven en Junior`s (Brooklyn), con queso crema y al baño maría, "No cocida", puntualiza; la Apple pie, los donuts o los densos brownies, alter ego estadounidense del pastel de chocolate francés, al que el autor, más que añadirle nueces, prefiere “doblar la cantidad de chocolate”. Son algunas de las propuestas más dulces, que colmarán las expectativas de los más golosos, y la mejor manera de comenzar o finalizar una jornada cualquiera en NYC.