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Glutamato: nuevo peligro adictivo

Glutamato: nuevo peligro adictivo

Los expertos ponen el foco, tras el azúcar, en este 'saborizante unami', que engaña al cerebro, favorece la obesidad y tiene efectos secundarios

7 min

Tras la batalla contra el azúcar, los defensores de la comida sana, los médicos y otros enemigos de la obesidad han puesto el foco en el glutamato monosódico (GMS). Consideran demostrado que esta sustancia saborizante es uno de los peores inventos de los alimentos procesados, ya que es adictiva, bloquea en el cerebro la sensación de saciedad, genera un sobreconsumo y es neurotóxica.

El aditivo es también conocido como unami. Traducido como “agradable, sabroso”, unami es el quinto sabor básico, reconocido oficialmente hace siete años y añadido a los tradicionales amargo, dulce, ácido y salado.

Se encuentra naturalmente en algunos alimentos como la carne, las espinacas y los champiñones. El profesor japonés Kikanae detectó en 1908 que producía en el paladar una sensación gustativa diferente, como la que dejan el jamón ibérico, las algas, la salsa de soja o el queso parmesano. Y desarrolló el correspondiente compuesto químico.

SÍNDROME DEL RESTAURANTE CHINO

Bufet libre de comida china

Bufet libre de comida china

Al consumo, a veces excesivo, de GMS se ha asociado el denominado síndrome del restaurante chino. ¿Razón? En sus bufés y restaurantes es donde más profusamente se ha utilizado y se han investigado sus efectos.

Las autoridades sanitarias se resisten a implantar medidas restrictivas, entre otras cosas porque, como en el caso del tabaco y el azúcar, hay detrás una industria poderosa. Y astuta, ya que además de GMS utiliza hasta 50 denominaciones (E-621, extracto de levadura, proteína hidrolizada, caseinato de sodio, entre otras)

No obstante, el Parlamento Europeo ha recomendado que se rebajen las importaciones y se reduzca el consumo de alimentos tratados con este aditivo. Reconoce que un 1% de la población mundial (medio millón de españoles) es sensible a él y puede experimentar efectos secundarios transitorios.

LA NICOTINA DE LOS ALIMENTOS 

Los nutricionistas explican que el aditivo hace que las carnes procesadas y la comida congelada sepan más frescas y que los aderezos tengan un mejor sabor. También le quita el sabor metálico a los alimentos enlatados.

Los estudios en ratas, según Jesús Fernández-Tresguerres, catedrático de Fisiología de la Universidad Complutense de Madrid, han demostrado que el consumo de glutamato monosódico incrementó su voracidad un 40%. Simplemente por impedir el buen funcionamiento de los inhibidores del mecanismo de apetito.

Pero, además, es adictivo, de ahí que se conozca como la nicotina de los alimentos. Para este experto, la contribución a la epidemia de obesidad, que cada poco denuncian las autoridades, “está fuera de toda duda”.

Un ensayo de la prestigiada Clínica Mayo asocia su consumo con síntomas y malestares como mareo, nausea, sudoración, debilitamiento, taquicardia y dolor de pecho, entre otros. Por si fuera poco, otros investigaciones lo relacionan con un peor desarrollo de enfermedades como el alzhéimer, la depresión, el autismo o la esclerosis múltiple.

CONSUMO DISPARADO

Se calcula que cada ciudadano consume de cinco gramos a 12 gramos diarios, ya que casi todos los alimentos procesados lo contienen. “Los aperitivos, conservas, platos preparados, caldos de pollo... todo eso que tanto nos gusta, tiene glutamato para que consumamos más y seamos esclavos de las empresas que los venden”, asegura Beatriz Pérez, especialista en nutrición y contraria a este tipo de comida en toda la dieta saludable.

Y el consumo crece. Hace 40 años se producían 200.000 toneladas y hoy se superan los tres millones de toneladas. Es decir, ha aumentado un 1.500% en este periodo. En la actualidad, crece a un ritmo del 4,5% anual y se prevé que en 2020 genere unos ingresos cercanos a los 6.000 millones de euros.

ETIQUETADO MÁS CLARO

Paquete de glutamato puro a la venta

Paquete de glutamato puro a la venta

En España no se ha planteado, de momento, ninguna actuación. “La OMS admite que puede ser adictivo, pero faltan estudios sobre su toxicidad. Recomendamos un consumo con moderación, nunca superior a los 25 gramos diarios”, asegura Rodrigo Córdoba, coordinador del grupo de la Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria (Semfyc).

El especialista, uno de los principales impulsores de la ley del tabaco de 2005, no ve sencillo ni cercano gravarlo con un impuesto, similar al del azúcar. Pero defiende que debe exigírsele a la industria que mejore la información con un etiquetado claro, no tan profuso y disperso como actualmente. “El ciudadano debe saber lo que consume, sin metalenguajes ni términos que no entiende”, coincide con la OCU.

TRAS EL SEXTO SABOR

El unami y su glutamato ya tienen otro candidato para ampliar la lista de los sabores a seis. Un grupo de científicos de la Universidad Estatal de Oregón (EEUU) propone incluir el harinoso o de almidón que dejan en el paladar el consumo de alimentos ricos en carbohidratos como la pasta, las patatas, el pan o el arroz.

Según explican en la revista Chemical Senses falta por precisar los receptores en la lengua y la respuesta fisiológica que adelante al cerebro lo que estamos consumiendo, como ocurre con la glucosa y la sacarosa en el sabor dulce.

En el Centro de investigación estadounidense de Monell se están investigando otros gustos potenciales: el del calcio, las bebidas carbonatadas, el sabor metálico que deja la sangre, la grasa... Luego vendrían los saborizantes en una industria que parece no tener fin. Los expertos auguran un fuerte tsunami en las costumbres alimentarias.