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Una sola cosa, pero cojonuda

3 min

Sólo he estado una vez en el restaurante de Jiro Ono, probablemente el chef japonés más conocido del mundo, tras el éxito del documental que lleva su nombre. Un lugar pequeño, sin nada que lo haga haga destacar del batiburrillo de locales (de ramen, de okonamiyaki –la pizza japonesa–, de yakitori...) que llenan la estación de metro de Ginza de olores deliciosos.

Apenas 12 asientos. Una barra de madera. Y un hombre de más de 80 años, 60 de los cuales los ha pasado ahí mismo, cogiendo un pellizco de shari (arroz en vinagre), amasándolo delicadamente, añadiendo una pizca de wasabi y un corte perfecto de toro (ventresca de atún), o sardina, o calamar o anguila encima del arroz.

Apenas 12 asientos. Una barra de madera. Y un hombre de más de 80 años, 60 de los cuales los ha pasado ahí mismo

El secreto está en el equilibrio entre el arroz y el pescado. Algo que parece muy simple, pero que cualquiera que haya intentado repetidamente hacer sushi en casa puede dar fe de que no lo es en absoluto. Cuando me preguntan si es el mejor sushi que he probado en mi vida no puedo afirmarlo rotundamente (el más caro, desde luego), pero sí que puedo decir que el movimiento de las manos de Jiro Ono es uno de los gestos más elegantes que he contemplado.

Me pasé las casi dos horas de la comida mirando el baile de sus manos e intentando entender qué lleva a un hombre a dedicar su vida, incluso sus sueños –porque él afirma que sueña con sushi– a preparar esas piezas que desaparecen en la boca en cuestión de segundos. Y me dí cuenta de que no hay nada que entender, que Jiro Ono ha abrazado su destino haciendo de él un camino de perfección. Y ese camino es el que han tomado algunos cocineros repartidos por todos los rincones del mundo: hacer una sola cosa pero alcanzar la excelencia.

Un ejemplo, que nos cae mucho más cerca que Tokio, las tortillas de un local de Barcelona que se llama Les Truites. Ver hacer una tortilla al señor Miró (la de bikini, la de croissant) es entender que lo sublime, en una cocina, puede estar a la vuelta de la esquina. Lo difícil es soñar con ello y defenderlo a muerte. Ojalá los políticos que nos han tocado en esta extraña tómbola, estos últimos días, tuvieran algo de los arrestos de estos cocineros testarudos. Feliz 2016.