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Jordi Cruz en uno de sus restaurantes, con su equipo en los fogones / CG

El becario o el aprendiz de la discordia

Las declaraciones del chef Jordi Cruz han desencadenado una batalla de opiniones mediáticas a favor y en contra de su posición

06.05.2017 00:00 h.
6 min

Las polémicas declaraciones del chef de Manresa Jordi Cruz, en las que defendía el aprendizaje de becarios sin remuneración, ha suscitado una gran tormenta mediática. La opinión del dos estrellas Michelin tiene partidarios y detractores.

El presidente de la Confederación Española de Organizaciones Empresariales (CEOE), Juan Rosell, ha sido uno de los firmes defensores de esta postura. “Si tienes la oportunidad de estar al lado de los que más saben, aprenderás más que en la universidad”, comenta el empresario. Trabajar al lado de referentes del arte culinario “vale todo el oro del mundo”. Es una buena forma de “agigantar el currículum”.

En el lado opuesto, CCOO recuerda que en la normativa de hostelería no hay ningún tipo de categoría que defina el término “becario”. Más leña al fuego. En esa línea, el sindicato independentista Intersindical-CSC presentó una denuncia contra el restaurante ABaC (Barcelona) --propiedad de Jordi Cruz-- para que inspección de Trabajo estudie la situación de sus becarios y compruebe si éstos realizan "tareas reales de aprendizaje".

Un grupo de aprendices de cocina realizan trabajo en grupo / CD

Un grupo de aprendices de cocina realizan trabajo en grupo / CD

Un exestudiante del Basque Culinary Center, que ha realizado estancias en varios restaurantes de prestigio en España, explica a Crónica Global que se siente “muy agradecido” por cómo le han tratado: “No he cobrado, pero algunos de ellos me han pagado la vivienda”. En cualquier caso, asegura que “no en todas las cocinas se respeta el papel del aprendiz”. Algunos de sus compañeros de escuela se han marchado a "los mejores restaurantes del mundo" en Asia y Sudamérica y "no les han abonado ni un duro por 16 horas de trabajo al día". 

Una experiencia en la línea de la del chef Fran López --también catalán y con dos estrellas Michelin--, que estuvo "cuatro meses sin cobrar en Francia" durante su formación como cocinero.

Un 58% de los becarios no cobra

El valor que estos jóvenes cocineros dan a trabajar en un establecimiento de referencia no es generalizable a todos los aprendices y de todas las profesionales. El 58% de los becarios españoles no recibe ningún tipo de prestación, según un estudio de la Comisión Europea.

La organización calcula que España cuenta con 70.000 jóvenes en fase de formación aproximadamente. “Las cifras no pueden ser exactas. Hay muchos de ellos que no constan en ningún registro ni cotizan a la Seguridad Social”, aseguran desde UGT.

La cuestión es bien clara. ¿Deben cobrar los alumnos en prácticas? Sí, si nos ceñimos a la legalidad. El artículo 2 del Capítulo 1 del Estatuto de los Trabajadores señala que un contrato en prácticas puede tramitarse hasta cuatro años después de haber terminado la titulación. El salario "no puede ser inferior al mínimo interprofesional" en caso de trabajar una jornada completa.

Los aprendices de Ferrán Adrià en la coicina de El Bulli / CG

Los aprendices de Ferrán Adrià en la coicina de El Bulli / CG

Diferencias entre las universidades

Las universidades y las titulaciones juegan un papel fundamental en este proceso.

Por ejemplo, los becarios salidos de las facultades de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB) cobran por norma general por la formación en las empresas colaboradoras.

La misma línea adopta la Universidad de Valencia. Enric Martí, estudiante de postgrado en Arquitectura, cuenta que “si no te pagan, la universidad no reconoce las prácticas”. Martí indica que el caso de la arquitectura es distinto: “A los becarios nos encargan proyectos menores y hacemos muchas horas por poco dinero”. El secreto, dice, está “en salir al extranjero”, al menos, hasta que España “se recupere”.

Una situación similar padecen los abogados. Ferran Pinella, alumno de la Universidad Jaume I de Castellón explica que “ni cobramos por las prácticas de la carrera, ni después de titularnos”. Lo tiene claro: “No es legal”.

Un 13% lleva cafés

Varias investigaciones han confirmado la realidad de los clichés de la figura del becario. Según Becatester, un 13% de los alumnos en prácticas realiza funciones en la empresa como hacer fotocopias o llevar cafés. No suele ser lo habitual, pero existen casos.

En esta tesitura, los aprendices españoles suelen afrontar “motivados” su período de prácticas. La profesora de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), Ana Gálvez, indica que "tienen mucha actitud y ganas de hacerse un hueco en el mercado laboral".