Alerta de Sanidad por un componente cancerígeno en las patatas y el pan

El Ministerio de Sanidad ha puesto en marcha una campaña de concienciación sobre los riesgos que puede suponer para la salud cocinar los alimentos con almidón a temperatura alta. Bajo el lema "con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud", desea hacer llegar sus consejos a los consumidores. 

Sanidad detalla en un comunicado que la campaña, realizada junto a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), pretende recomendar cómo se cocina para evitar las altas concentraciones de acrilamida en los alimentos.

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma al cocinar a altas temperaturas (más de 120 grados) y en ambientes de baja humedad algunos alimentos ricos en hidratos de carbono. Como por ejemplo, las patatas o los cereales.

"Cuando horneamos, tostamos o freímos en exceso estos alimentos, se producen concentraciones elevadas" de esta sustancia, advierte la campaña. Según algunos ensayos con animales, la acrilamida podría ser cancerígena en altas concentraciones.

Evitar llegar al tono marrón

Para identificar el exceso de acrilamida, Sanidad y la Aecosan recomiendan prestar atención al color de los alimentos fritos, tostados y empanados: patatas y sus derivados, galletas, bollería, pan y alimentos empanados y rebozados. Y evitar que, tras pasar por sartenes, hornos, cazuelas y tostadores, tengan un tono marrón.

Sanidad recuerda que el pasado mes de abril entró en vigor el nuevo Reglamento de la Unión Europea que reconoce a la acrilamida como un contaminante e insta a su control a lo largo de la cadena alimentaria.

Por esta razón, fija medidas de mitigación obligatorias para los operadores de empresas alimentarias (industria, catering y restauración, entre otras), y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.