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Pollo rebozado con patatas fritas / CREATIVE COMMONS acrilamida

¿Qué es la acrilamida y cómo afecta a nuestra salud?

Se trata de una sustancia presente en muchos alimentos y que supone un grave riesgo para nuestra salud

3 min

¿Sabes qué es la acrilamida? Al igual que otras sustancias, seguro que esta también resulta desconocida para la mayoría de comensales. Al contrario que los alimentos que suelen incluirla en su composición. Las patatas fritas, los cereales, el café tostado, las galletas, las palomitas de maíz, los espárragos trigueros o los cacahuetes fritos son solo algunos de estos productos.

Todos ellos tienen en común dos factores, determinantes para la formación de acrilamida: son ricos en almidón y asparagina, y están en contacto con altas temperaturas. El entorno ideal para un compuesto orgánico que pone en riesgo la salud del ser humano.

¿Qué es la acrilamida?

Según la teoría de Maillard, existen ciertos azúcares que reaccionan químicamente con otras sustancias, como las proteínas y las vitaminas, al estar sometidos a altas temperaturas, perjudicando la función de las mismas. En el caso de la acrilamida, su origen reside en la combinación de uno de estos azúcares con un aminoácido semiesencial conocido como asparagina, muy presente en los alimentos expuestos anteriormente.

Hasta aquí todo normal. No obstante, un estudio reciente ha descubierto que el consumo excesivo de este compuesto puede aumentar el riesgo de padecer cáncer, desarrollar mutaciones genéticas o sufrir alteraciones en el sistema nervioso. Sin importar la edad del paciente. El límite establecido es de 170 microgramos de acrilamida por kilo y al día. A partir de esta cifra, su presencia en el organismo puede incrementar la incidencia de tumores.

Cómo evitar el exceso de acrilamida

Ya que resulta muy complicado eliminar por completo la acrilamida de nuestra alimentación, es muy importante cambiar ciertos hábitos en la cocina para que su influencia se reduzca. Al igual que la amenaza que ejerce sobre nuestra salud.

En primer lugar, los expertos recomiendan controlar el tiempo y la temperatura de la fritura. Ésta jamás debe mostrar un aspecto quemado u oscurecido. Es fundamental también limpiar el aceite, lavar las patatas fritas con agua antes de echarlas a la sartén y no guardarlas nunca en la nevera, ya que esto incrementa el nivel de azúcares. Sin embargo, el método más efectivo de todos es prescindir de este modo de cocción y ampliar la presencia de alimentos frescos y naturales en nuestra dieta diaria.

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