Todos los secretos sobre el amiláceo, considerado como el sexto sabor

Uno había oído hablar del umami, considerado como el quinto sabor tras el dulce, el salado, el ácido y el amargo; pero ahora llega uno más a la lista. Es el amiláceo, el sexto en discordia tal y como considera un estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad de Oregón. ¿A qué sabe, por así decirlo? Según este trabajo, para el que se contó con la ayuda de diferentes voluntarios, algunos de ellos detectaron la presencia de hidratos de carbono en las soluciones de agua que se les dieron a probar.

Sin embargo, según esta investigación, no se trata de un sabor que salte en la boca al instante ya que es difícil de definir por su parecido con ciertos sabores dulces. Pese todo, esos investigadores lograron dar con el amiláceo una vez bloquearon los receptores de dulce entre los participantes --algo más de una veintena-- de dicho estudio científico. Un nuevo paso, sin duda, que se aleja de los sabores primarios de siempre.

¿Dónde se puede encontrar?

Como se ha dicho anteriormente, no es sencillo encontrar de forma única este sexto sabor, pero puede detectarse la presencia del mismo en alimentos que uno come de manera cotidiana como es el caso del pan, la pasta, la harina o el arroz. Pero, explican estos expertos mencionados, donde sobre todo se notan ciertas dosis de amiláceo es en aquellas elaboraciones que responden a la definición de fast food como puede ser el caso de pizza o patatas fritas.

Una pizza, donde se puede encontrar el sabor amiláceo / Kelvin T en UNSPLASH

Y es que este nuevo sabor está relacionado con los carbohidratos y el almidón, más allá de que la saliva y la boca detecten ciertas notas de dulce en este tipo de preparados y comidas más adictivas. Sin embargo, la presencia de este nuevo sabor --algo así como ocurrió con el umami-- se destaca de manera secundaria. 

Sabores adictivos

No es casualidad, por tanto, que este sabor forme parte de aquellos alimentos que causen una adicción tal que uno no es capaz de dejar de comer. Tal y como se publicó en un estudio realizado de forma conjunta entre la Universidad de Michigan y el Centro de investigación de la obesidad de Nueva York, los sabores más adictivos son los relacionados con alimentos altos en grasas e hidratos de carbono refinados. 

Alimentos donde uno puede encontrar este nuevo sexto sabor y que se relacionan con una sensación de placer nada más comerlos. Una comida calórica que provoca una satisfacción en estómago al tiempo que la metabolización de dichos hidratos de carbono libera glucosa que actúa como una fuente de energía que sobre todo demanda el cerebro. Es así como esta comida, a la que uno no se puede resistir, activa el sistema de recompensa del sistema nervioso.

El umami

La de la Universidad de Oregón es una de las investigaciones más recientes sobre la materia y que ha servido para poner un nuevo nombre a este sabor. Un sabor que ahora se suma a una lista que parecía terminar con el quinto, el umami. Este ya formaba parte de la tradición culinaria y gastronómica de Japón desde el comienzo del año 2010 aproximadamente. Precisamente, es en el país nipón donde esta sensación se asocia a los alimentos que son ricos en glutamato y que son capaces de inducir a la salivación con una agradable sensación

Estos ingredientes tienen entre sus componentes esta sal sódica del ácido glutámico. Por así decirlo, es como la forma natural de este aminoácido no esencial y que se puede detectar en el tomate, el queso, la carne, los champiñones, las espinacas… e incluso en la leche materna que toman los niños recién nacidos. 

Un futuro de sabores

De los sabores primarios se pasó al descubrimiento del umami y ahora el amiláceo. ¿Esto quiere decir que la lista de sabores que pueden detectar las papilas gustativas de la boca irá creciendo en un futuro? Todo parece indicar que sí a tenor de las numerosas investigaciones que hoy en día se llevan a cabo entre la comunidad científica. Y es que, según los expertos en la materia, el gusto humano es mucho más complejo de lo que se cree en un primer momento. 

Prueba de ello son algunos de los estudios que, por ejemplo, se están haciendo en la actualidad para reconocer el sabor del calcio o bien dar con un nuevo sabor, de nombre todavía desconocido, que es capaz de distinguir los ácidos grasos que forman parte de las grasas. En Asia ya se han aventurado a ello y se le conoce como kokumi.