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Proceso de manipulación de la levadura / Daniel Naor EN PIXABAY

Levadura fresca, seca, de repostería... ¿para qué sirve cada una?

La súbita popularidad que la repostería tuvo durante el encierro obligatorio ha provocado un mayor uso de este ingrediente

Carlos Losada
6 min

El periodo de encierro obligatorio trajo consigo un repentino interés por la cocina en general y por la repostería en particular. Los supermercados comprobaron de primera mano cómo aumentaba la demanda de levadura, de tal manera que llegó a agotarse en ocasiones.

A fin de cuentas, nadie se esperaba tal crecimiento de ventas. Eso sí, los más neófitos en esto de hacer postres o panes se encontraron con que había diferentes tipos de levaduras y que no todos se utilizaban para lo mismo.

Tipos de levaduras

Así las cosas, resulta conveniente conocer en qué consiste cada una de estas levaduras, para qué deben emplearse y cuál es el proceso que llevan.

No obstante, lo primero que debe quedar claro es que la levadura está compuesta por unos hongos microscópicos que son capaces de producir la fermentación en algunos compuestos concretos, como es el caso de los hidratos de carbono y los azúcares. De ahí que sean esenciales en el momento de preparar panes y bollos de toda índole.

Dos efectos diferentes

Dependiendo de la modalidad de levadura, se producen dos efectos en la masa sobre la que se trabaja. Por un lado se encuentra la fermentación, que es la acción que se produce cuando se deja que la masa repose unos minutos en un ambiente con la temperatura idónea. Generalmente se consigue con las levaduras de panadería y destaca porque se observa cómo la masa sube antes de cocinarla.

Y por otro lado se halla la gasificación, la cual se consigue con levadura química, de modo que la masa se llena de aire, aumentando su volumen. En este caso no es necesario reposo y suele ser la que se emplea en la elaboración de bollos como las magdalenas y los bizcochos.

Una mujer saca del horno un pastel de manzana hecho con harina y levadura / PIXABAY
Una mujer saca del horno un pastel de manzana hecho con harina y levadura / PIXABAY

Levadura fresca

Como su propio nombre indica, se trata de una levadura que debe conservarse en el frigorífico. Suele comercializarse en dados o pequeños bloques prensados y se caracteriza por guardar la humedad. En el momento de utilizarla hay que tener en cuenta la harina que se va a emplear y conviene diluirla un poco en agua (temperatura tibia) con el objetivo de aportar una mayor esponjosidad a la masa.

Al dejarla reposar, dicha masa se expandirá. Después será el momento de meterla en el horno. Este tipo de levadura es el más habitual para hacer pan o pases de pizza, y cabe señalar que aporta un toque de sabor.

Levadura en polvo

Este tipo también se conoce como levadura seca ya que se presenta en pequeños granos de polvo que no tienen la necesidad de deshidratarse. Para su utilización basta con unirla al resto de ingredientes de la masa.

Su uso es habitual en empanadas y panes estilo brioche. Y al contrario que la anterior, no le aporta ningún tipo de sabor al resultado final. Asimismo, su caducidad es más larga --de hecho, no es necesario conservarla en frío--.

Levadura química

Como se ha apuntado anteriormente, es la más utilizada en el hogar, toda vez que resulta perfecta para preparar repostería. Suele comprarse en sobres y simplemente hay que unirla a los diferentes ingredientes.

Una vez que se mete al horno, el bollo comenzará a ganar volumen con gran velocidad hasta que adquiere el aspecto adecuado. Eso sí, hay que señalar al respecto que aunque su denominación sea la de levadura química, no lo es propiamente dicha, ya que no existe ningún proceso de fermentación.

Un chico prepara un postre en su cocina llena de gadgets para la repostería / FREEPIK
Un chico prepara un postre en su cocina llena de utensilios para la repostería / FREEPIK

¿Cómo utilizar la levadura?

A la hora de utilizar levadura, hay que tener mucho cuidado con hacerlo del modo en que pone en la receta y no echar mayor cantidad de la debida pensando que así el resultado será más esponjoso.

Al contrario, es posible que en primer lugar crezca demasiado por la zona central pero termine desmoronándose una vez que se finaliza el proceso de cocción.

¿Y si no hay levadura?

Cuando se va a hacer un postre en casa y no se cuenta con los sobres de levadura correspondientes, siempre existe la opción de emplear en su lugar bicarbonato, ya que es capaz de hacer que el preparado también se gasifique y coja volumen.

Eso sí, hay que tener mucho cuidado con no sobrepasar la cantidad de bicarbonato que le corresponde, ya que, en ese caso, se echará a perder el postre, puesto que su sabor será demasiado desagradable.