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Una mostaza para cada plato, como en este clásico perrito caliente / Peter Secan en UNSPLASH

Una mostaza para cada plato

De la planta que da nombre a esta popular salsa se extraen las semillas para elaborar hasta 40 variedades distintas

Victoria Herrero
6 min

Una de las eternas preguntas en la mesa cuando se pide un perrito caliente o una hamburguesa es: ¿ketchup o mostaza? Para los que hayan escogido la segunda opción, quizá no sepan que este condimento tan especial se presenta en numerosos tipos y variedades, más allá del clásico e icónico bote amarillo de hamburguesería o supermercado.

Esta es una salsa que se hace a partir de las semillas de la planta de la mostaza, una vez se han molido y se mezclan éstas con agua, vinagre, zumo de limón y otra serie de condimentos y especias que dan como resultado esta pasta que sirve de acompañamiento perfecto cuando uno está en plena barbacoa; sobre todo para los platos de carne o como aliño un tanto diferente para las ensaladas.

Variedad de mostaza / Elevate YtzVxO9NFjc en UNSPLASH
Variedad de mostaza / Elevate YtzVxO9NFjc en UNSPLASH

Origen

Este producto no apareció por arte de magia en los estantes de los supermercados, sino que la mostaza (como planta de la que se obtienen semillas) ya se cultivaba en la cuna mediterránea donde ha crecido una planta herbácea de la que se pueden sacar hasta 40 especies distintas. Sin embargo, las más comunes y usadas son la mostaza blanca, la negra y la denominada salvaje.

Eso sí, su origen concreto data de la época de los sumerios (3000 AC), cuando ya se tenían referencias de este condimento que viene de Oriente. La salsa que hoy en día se consume es el resultado de la trituración de los granos de la dicha planta, que contienen dos componentes esenciales. Estos son los encargados de dar esa esencia un tanto picante tan del gusto de los verdaderos amantes de la mostaza.

Tipos

Cuando se habla de tipos de mostaza, hay que hacerlo sobre todo de unas variedades básicas como son la mostaza negra, la parda y la blanca o amarilla. Mientras la segunda es más habitual en los países europeos, la blanca o amarilla es la más usada y consumida en Estados Unidos. En el caso de la mostaza negra, mucho más picante que sus primas hermanas, se suele encontrar en India, donde forma parte de numerosos platos como un ingrediente protagonista a la hora de dar un sabor de lo más característico.  

Teniendo en cuenta estas variedades, es cuando entra en juego la elaboración y combinación de esas distintas mostazas y otros ingredientes para crear las salsas y condimentos que hoy en día se han incluido como parte del recetario de cualquier país, y que en cada caso se recomiendan para amenizar una receta concreta.

A cada plato, su salsa

La mostaza más consumida es la amarilla americana, ya que suele acompañar a los platos de comida rápida para los que va muy bien ese sabor ligeramente picante, pero sin perder su esencia suave. Una variedad que suele llevar algo de polvo de cúrcuma y que también es muy apreciada para mezclar con vinagre y miel y hacer un aliño de ensalada que se salga de los patrones convencionales, o bien para marinar carnes y pescados. 

Para los amantes de los asados, y a los que la anterior variedad les parezca algo floja en cuanto a su picor, nada como la mostaza amarilla inglesa, que gana en potencia; eso sí, sin perder su parte de dulzor. Esta variedad sobre todo casa a la perfección con sándwiches. Pero, si uno quiere ser fiel a la cocina francesa, sin duda debe apostar por la variedad Dijon. La popular mostaza Dijon apareció en el siglo XIX, no lleva nada de azúcar y presenta un intenso sabor que lleva directamente a la región de Borgoña, donde se añade a carnes rojas y blancas, pero también es interesante para vinagretas e incluso pastas.

Más variedades

Si hay un tipo de salsa que se distingue a simple vista gracias a la presencia de granos enteros es sin duda la denominada "A la antigua". Estos granos sirven para su elaboración junto con otros ingredientes. En este caso, lo que se hace es moler las semillas de la planta, pero no del todo, para mantener y conservar tanto ese particular aspecto, como esa textura algo más crujiente. Se prepara con semillas pardas y negras, además de una mayor cantidad de vinagre que en otras opciones, por lo que resulta mucho más ácida al paladar. Un toque perfecto para añadir a guisos o completar un buen plato de pescado al vapor. 

Y uno no puede dejar de hablar de mostaza sin hacerlo de las salchichas y de, cómo no, Alemania; el país por excelencia de este producto. En el caso del país germano, la mostaza más del gusto de sus comensales es la del tipo marrón dulce que procede de Baviera. Eso sí, para los que quieran cuidar la línea casi mejor añadir unas pequeñas gotas debido a su alto contenido calórico, o bien decantarse por una versión algo más ligera. Es el caso de la marrón picante típica de Estados Unidos y que forma parte indiscutible de un auténtico hot dog