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Cómo hacer y comer un buen calçot / E1N76 en Pixabay

Claves para hacer y comer un buen calçot

Pistoletazo de salida para la temporada de calçots, un plato que sabe mejor si se preparan en casa

5 min

Parece mentira que un despiste cocinando sea el causante de que en el presente nos chupemos los dedos con una cebolla quemada por fuera, pero sumamente tierna y deliciosa por dentro. En concreto, fue un campesino de Valls (Tarragona), quien preparó a finales del siglo XIX esta especie de cebolla y que, por un descuido, acabó abrasando. Aun así decidió comérsela tras retirar las capas ennegrecidas y se encontró con un bocado delicioso.

Aunque es cierto que abundan los establecimientos que preparan con maestría los calçots, además de las calçotadas populares, no hay nada como organizar una calçotada masiva en casa. Para asegurarse de que la materia prima es excepcional, solo hay que saber escoger el más adecuado. Pero ¿cómo puede convertirse alguien en el maestro cocinero de calçots? Este arte se puede aprender fácilmente siguiendo los siguientes pasos.

Preparar unos calçots perfectos

Una de las claves es cocinarlos con sarmientos, pues esta madera de cepa le otorga parte de su adictivo sabor. Se deben alinear todos en la parrilla, de tal manera que las raíces acaben juntas. Es conveniente colocar los calçots más fornidos en el centro, así se garantiza que se cocinen correctamente.

El fuego ha de estar vivo y, cuando se observe que están calcinados por un lado, hay que darles la vuelta. Su aspecto final ha de ser el de un calçot muy quemado por fuera, pero que guarda un interior tierno y jugoso. Cuando se saquen del fuego, hay que enrollarlos con papel de periódico, aunque se sirven en una teja: una manera muy rústica de presentar un plato característico del campo.

Un arte con tradiciones

Si no se tiene una en casa, se pueden conseguir tejas especiales para calçotada. Están elaboradas en gres y barnizadas. Además, cuentan con dos pequeñas "patas" para mantener la posición y, de esta manera, facilitar la tarea de devorar todos los calçots sin que se desequilibre tan particular fuente. Pero es cierto que también se pueden usar tejas de construcción convencionales.

Finalmente, llega el turno de la salsa de romesco. Los calçots se han popularizado de tal manera que incluso este producto se vende ya preparado. Así, el capricho gastronómico se simplifica y se pone a tiro de piedra para los más sibaritas, a los que poco o nada les gusta cocinar. Pero para los que quieren preparar calçots con todas las de la ley y no se amilanan ante la elaboración de una salsa romesco, su receta es muy sencilla.

Recolección de calçots / Nikoline_nik en Pixabay
Recolección de calçots / Nikoline_nik en Pixabay

Cómo preparar la salsa romesco

Ingredientes:

  • 4 tomates maduros

  • 1 cabeza de ajos

  • 70 mililitros de vinagre

  • 3 ñoras

  • 1 cucharada pequeña de pimentón dulce

  • 25 gramos de almendras tostadas peladas

  • 25 gramos de avellanas peladas

  • 250 mililitros de aceite de oliva virgen extra

  • 1 guindilla

  • 4 rebanadas de pan 

Esta receta exige cierta antelación, al menos 4 o 5 horas antes, pues es el tiempo que necesitarán las ñoras para rehidratarse. Para ello se cortan por la mitad, se quita el rabito y se retiran las semillas de su interior. Se colocan en un recipiente lleno de agua. Se puede aprovechar las horas nocturnas para realizar esta labor. También los tomates y los ajos requieren cierta preparación. Así que... a precalentar el horno a 200ºC.

Tras lavar los tomates, se colocan en una bandeja, se protegen con papel para hornear y se agrega la cabeza de los ajos en el mismo recipiente. Se deja reposar en ese estado.

Ya queda lo más fácil

Una vez que se hayan escalivado los tomates, se notará por el aspecto arrugado de la piel, se saca la bandeja del horno y se deja que enfriar. A continuación, se pelan y se quita el corazón si todavía está duro. Por su parte, hay que retirar la piel de los ajos uno a uno.

Cuando las ñoras ya estén rehidratadas, hay que pelarlas para quedarse con su carne. No hay que olvidar tostar un poco de pan. Una vez que se hayan enfriado todos los ingredientes, se colocan en el batidora y se trituran, junto a un chorrito de vinagre, aceite o guindilla. De esta forma, se obtiene una atractiva salsa que dará el toque maestro a la calçotada.