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Garbanzos, de cuya cocción sale el aquafaba / Markus Winkler en UNSPLASH

Conociendo el aquafaba, el sustituto vegetal del huevo

Tiene relación con las legumbres y se usa de forma frecuente en la gastronomía vegana pero, ¿cómo?

Victoria Herrero
6 min

La lista de los superalimentos que van añadiéndose a la despensa no para de aumentar año tras año. Es el caso de la aquafaba, un alimento ideal para aquellas personas que siguen una dieta baja en calorías para quitarse algunos kilogramos de más, ya que no engorda, y que se presta a ser protagonista de numerosas recetas. Un concepto que se empezó a acuñar en el año 2015 uniendo las palabras latinas “agua” y “alubia”.

Para sorpresa de algunos, la aquafaba es el líquido que sueltan las legumbres, sobre todo en el caso de los garbanzos y las alubias blancas, cuando se cuecen. Una sustancia llena de propiedades y que todos aquellos que siguen una alimentación vegana conocen de sobra ya que no tiene un origen animal y se usa como sustituto del huevo. Por tanto, es su ingrediente estrella cuando quieren hacer algunas elaboraciones de repostería como es el caso de las clásicas natillas o el merengue de toda la vida. 

Versatilidad en la cocina

Un ingrediente tan sencillo, como es la aquafaba, demuestra su versatilidad en la cocina con su aplicación en múltiples recetas; sobre todo las que tienen un sabor más dulce como es el caso de los postres. Así pues, cuando se haga cocido en casa, una buena idea es no tirar ese líquido sobrante y usarlo (como alternativa vegetal del huevo) para dar vida a deliciosas mousses de chocolate, tortitas, helados, brownies, tartas, o bizcochos. Además, la aquafaba puede servir como elemento principal de una mayonesa vegana

Tarta con merengue, que se puede hacer usando aquafaba / Max Griss en UNSPLASH
Tarta con merengue, que se puede hacer usando aquafaba / Max Griss en UNSPLASH

Los que estén ya en un nivel experto en esto de los fogones, incluso pueden usar este novedoso superalimento para crear espumas; gracias a sus propiedades espesantes, emulgentes, ligantes y gelatinizantes. El sabor tendrá un ligero toque a legumbre, pero esto se puede disimular echando más cantidad del resto de ingredientes de la receta. 

¿Cómo usarlo?

Si, para hacer esas elaboraciones antes mencionadas, se usa el líquido casero tras la cocción de unos garbanzos lo más aconsejable en este caso es dejar reducir el mismo hasta que tenga la textura espesa adecuada para hacer esas elaboraciones. Incluso si no se va a usar ese día también se puede congelar sin problema alguno. Eso sí, a la hora de crear esos postres es bueno recordar estas medidas: para sustituir un huevo serían necesarias tres cucharadas de aquafaba; una menos si se busca una alternativa a la clara y apenas una porción en el caso de la yema.​

Sabiendo esto, el siguiente paso (por ejemplo, para preparar una dulce mousse de chocolate) es batir ese líquido con la batidora hasta observar que ha cambiado su consistencia y se parece más a un merengue de color blanco, así como esponjoso y espeso. Ahora sería el turno de añadirle el chocolate; un ingrediente que además servirá para enmascarar ese regusto a legumbre. Algo que también se puede conseguir echando algunos ingredientes aromáticos como vainilla o especias para ocultar ese sabor del todo. Nadie sabrá que no se ha usado huevo como en la receta clásica. 

Consejos para que quede perfecto

Para que salga un aquafaba digna del mejor chef o maestro repostero tampoco viene mal saber alguna que otra recomendación extra. Por ejemplo, este compuesto, al igual que la clara de huevo, tiende a soltar el líquido por debajo cuando está en reposo. Esto no reviste de mayor complicación ya que se puede montar sin problema alguno.

Y si se quiere congelar (mejor en forma de cubitos de hielo para no perder ni una gota) para usar otro día, puede aguantar hasta 3 meses en el congelador. Si, por el contrario, se deja en un estante de la nevera, el aquafaba estará perfecto tres o cuatro días siempre que esté en un frasco hermético.

¿Es saludable?

La desconfianza hace que en ocasiones se tire ese líquido resultante de la cocción de las legumbres con la idea de que igual resulta indigesto o no es recomendable en cuestión de salud. Sin embargo, nada más lejos. El aquafaba no entraña peligro alguno a la hora de ser usado en la cocina, ni por su contenido en aditivos en el caso de las legumbres que ya vienen cocidas en conserva, ni por la presencia de saponinas. Estos últimos compuestos, presentes sobre todo en el caso de los garbanzos, se pierden la mayor parte durante el remojo y el calentamiento.

Aunque no tiene las mismas propiedades nutricionales que un huevo, como es lógico, el agua de cocción de las legumbres puede presumir de tener proteínas, almidón y muchos otros compuestos como isoflavonas, hidratos de carbono, ácido cítrico y algo de sal que no resultan para nada perjudiciales para todo aquel que consume este superalimento.