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Dos botellas de 'La Gallarda' junto a las instalaciones de la Cooperativa del Campo Vitivinícola Sanluqueña / COVISAN

La pasión de la manzanilla 'La Gallarda', en el corazón de Cádiz

Un viaje por las tierras de Jerez, en Cádiz, y hasta Sánlucar permite descubrir los vinos de la cooperativa Covisan y el esmero por dialogar con el consumidor más moderno

16 min

Decíamos con Luis de Góngora que El Guadalquivir es el eje andaluz:

"Gran río, gran rey de Andalucía,
de arenas nobles ya que no doradas" .

Y decíamos que ese flujo que desciende horizontalmente desde la Sierra de Cazorla en Almería, abriéndose paso por Jaén y señoreando por Córdoba y Sevilla, entrega sus aguas en el Atlántico gaditano. Pero insinuábamos una intuición verosímil con el camino invertido, del mar al interior. Fantaseábamos con esa fusión andalusí del interior con el exterior: si la lógica académica nos induce a pensar en el hilo del acuífero según la fuerza de la gravedad; es evidente que la cultura se hizo con una mezcla de flujos entre los que la influencia del mar es extraordinaria.

Imágenes de las bodegas de la Cooperativa del Campo Vitivinícola Sanluqueña / COVISAN
Imágenes de las bodegas de la Cooperativa del Campo Vitivinícola Sanluqueña / COVISAN

Fusión es el Flamenco de Manolo Sanlúcar que cual banda sonora pudiera acompañar ese viaje por el Marco que nos disponemos a abrir en esa página de vino y geografía. De Manolo Sanlúcar, natural de Sanlúcar de Barrameda, Manuel Ríos Ruiz dice que nos encontramos ante un “clásico desde el punto de vista interpretativo y gran innovador en la composición, su sensibilidad artística y su precisión de ideas y de ejecución le llevan hacia lo más puro del alma andaluza para transmitirla a través de la guitarra”.

¿Por dónde entramos pues a Jerez? Nuestro viaje acumulaba el peso de Córdoba y las soleras de Pedro Ximénez  de Montilla y los Moscateles de uva pasa de Vélez-Málaga. Pero el Marco es densidad y es un ente en sí mismo. Y el acercamiento que imaginamos conllevaba a la vez el encuentro de referentes históricos y la divagación errática que pudiera dar cuentas de la profundidad de esa cultura del vino más emblemático de España.

Hay tanta historia detrás de este topónimo (Jerez) que el abordaje resulta desbordante. La cultura popular nos confunde y nos infunde una falsa seguridad, porque Jerez estuvo tan íntimamente presente en el catálogo colectivo de los vinos de España que su presencia (democrática) estaba unida a un estilo de vida y a una idiosincracia más que al conocimiento de su complejidad. Pero así es la industria, y todos conducimos automóviles de mecánicas comlejísimas, y disfrutamos de sus excelentes prestaciones tecnológicas, sin atender a la complejidad y al conocimineto que los soportan.

La identidad de las regiones vitivinícolas

Jerez atesora una complejidad inacabable, que es a su vez una oportunidad para el aprendizaje feliz, y una amenaza para su sostenibilidad --porque lo complejo tiene costes que hay que soportar, y su desconocimiento pudiera poner en riesgo su futuro.

En este viaje pusimos el áncora en Sanlúcar, por el vino La Gallarda de Covisan, una manzanilla en rama que nos había descubierto el Club Contubernio algunos meses atrás; pero recorrimos algunos meandros que nos ilustraron sobre algunas bodegas de prestigio como Lustau  --Isabel Ortegón puso pedagogía y elegancia al gusto que supone visitar esas catedrales de botas en reposo y el arte de la crianza--; y nos dejamos invitar a la visita de esa isla de Cádiz que absorbe a quien cruza el canal de la Tacita de Plata. Juan Antonio Rodríguez Astorga, abogado y poeta y socio de Diego el 'Chiquitín', criado en las calles más históricas de ese enclave ancestral que fue cuna liberal nos condujo por los entresijos de un extremo geográfico que es historia de España y de Europa y en el que la decadence es un paisaje que invita a sonreír a la vida.

Uva siendo machacada en las instalaciones de la cooperativa agrícola / COVISAN
Uva prensada en las instalaciones de la cooperativa agrícola / COVISAN

Volvamos al objeto. La Gallarda nos había iluminado sobre la Manzanilla, sobre el universo de las soleras quizá, pero era una puerta a la tradición popular y a la viticultura de la Palomino y la Albariza, esos suelos tan característicos que tienen carácter y que apellidan al Jerez, por su drenaje y sus humedades, y quizá por la salinidad, aunque ese es uno de los misterios del Marco, inconmensurable y sin solución definitiva y abierta a la especulación sin fin.

Con ese laberinto conceptual, sentíamos la necesidad de la brújula. Este es un espacio para la geografía del vino, y los mapas nos acompañan y nos ayudan a comprender lo que subyace, y ahí están amenudo las explicaciones vegetales de las castas de la vid; pero también los flujos comerciales que dieron identidad a las sucesivas regiones vitivinícolas. Así es efectivamente en Jerez como en todos los extremos del mapa, pero ese galimatías  que acompaña a la tradición requería de otras cartografías adicionales que alumbraran sobre la historia y las historias que llevaron a esos vinos del tiempo hasta nuestras contemporaneidades, desde antiguo. Contubernio fue quien nos informó sobre La  Gallarda de Covisan (la Cooperativa del Campo Vitivinícola Sanluqueña que nació en 1968 y que después de 50 años de actividad tiene una producción de 4.000.000 de kilogramos de uvas y unos 3.000.000 de litros de vino, obtenidos de las 350 hectáreas de viñedo que aúnan en la propiedad). Contubernio hizo divulgación de esa manzanilla en rama de alta expresión y, detrás de esta historia estaría la persona que finalmente nos encauzó por los recovecos en los que se esconde el alma de Jerez.

Cata de manzanillas

Vino Armando Guerra, que es el nombre y el apellido de una de las personas de referencia para la comprensión del Marco de Jerez, y que con su entusiasmo está revitalizando el interés de los enófilos por este tesoro enológico de las soleras y criaderas de Velo Flor. La bromita de sus progenitores, juntando ese gerundio al apellido familiar era, quizá, una premonición: Armando viene armando guerra. Pero es una guerra que merece ser librada, porque como él mismo dice, “nuestra generación tiene la obligación de interpretar el contexto global e intentar ofrecer una salida renovada al tesoro jerezano, puesto que esa complejidad que a nosotros nos encanta, de salinidades y fondos amargos y oxidaciones, y que vivimos con absoluta naturalidad, puede incluso resultar una dificultad para dialogar con el consumidor contemporáneo; y tenemos que comprometernos con el legado que representa en todos los sentidos: evidentemente en el plano de la divulgación (Contubernio sería un ejemplo), pero también en el del estudio de versiones de la Palomino que nos permitan un acercamiento al público de vino que es ajeno a ese, nuestro, universo organoléptico particular”.

Armando Guerra es el actual responsable de un departamento peculiar de la histórica Barbadillo sanluqueña, que está conmemorando su 200 aniversario. Armando es el responsable de algo así como “vinos descomunales y otras rarezas” y desde ese negociado fuera de lo común acompaña al equipo enológico que dirige Montse Molina y que efectivamente necesita de la fuerza y el empeño de Armando para buscar oportunidades a las originalidades escondidas entre las naves de esa bodega que debiera contar con titulación de Patrimonio. Discurrir entre las hileras de botas de la “Catedral” de Barbadillo significa comprender la importancia de la brisa sobre las criaderas, que en el extremo oriental de la nave entrega vinos significativamente diferentes de los del extremo occidental, y los amantes del matiz disfrutan de sendas sacas de la marca Solear, Levante y Poniente, respectivamente.

Viñedos en la zona de Sanlúcar de Barrameda / CADIZ TURISMO
Viñedos en la zona de Sanlúcar de Barrameda / CADIZ TURISMO

Tuvimos la suerte de coincidir con una de las fechas de conmemoración de Barbadillo, y la visita a la bodega, en la que vimos destellos de ese empeño para encontrar el diálogo con el consumidor de hoy, con la cata de manzanillas de crianzas cortas (insinúan oxidaciones ligeras y conservan memoria de la fruta a su vez), compartimos una de las cenas mensuales del proyecto Sumillería Efímera que sirven en esa ocasión histórica para profundizar en el conocimineto de las soleras a través de maridajes de gama superior, a la vez que se establecen diálogos enológicos con la participación de otras bodegas, de otras regiones vinícolas, con vínculos culturales y enológicos a prospectar. En la ocasión que se nos ofreció, junto a Armando Guerra y Montse Molina por parte de Barbadillo estuvieron Gofio y Rayco Fernández con sus vinos canarios.

Empatía generacional

Pues eso, vino Armando Guerra, el hijo de Manuel Guerra, que en 1978 creo la famosísima Tarberna der Guerrita, un lugar humilde con un lema sencillo mantenido a lo largo de las décadas hasta nuestros días: “Aquí se bebe buen vino”. Y nos invitó a aprender con gusto y con humor, acercándose sin tapujos y sin estiramientos y esas poses que por aristocráticas y viejunas cortocircuitan la comunicación.

Le habíamos conocido siguiendo la pista de esa manzanilla de la Cooperativa del Campo Vitivinícola Sanluqueña que se conoce como La Gallarda. Covisan tiene ahora mismo 170 socios y son mayores. Las explotaciones son minifundistas y las atienden personas que aman sus viñas porque son su jardín, pero la rentabilidad de ese negocio está en entredicho; y esa es una de las ideas que Armando Guerra transmite y quizá fuera por ese motivo, para aunar en el reto a bodegueros pero también a viticultores, a toda la cadena de la industria, que ese entusiasta sanluqueño quisiera poner en órbita a La Gallarda...

Juan Miguel nos atendió desde la amabilidad y desde la empatía generacional que nos une: es el responsable de la bodega desde hace 20 años y atiende lo enológico, lo comercial y lo administrativo con igual empeño y gusto, y con una cercanía humana que habla de él pero también de la atmósfera familiar de la empresa cooperativa: en el ambiente y el flujo de socios que se cruzan en el despacho de vinos a granel se aprecia esa democracia cultural entorno al viñedo y al vino. Una nota a pie de página merece la excursión que nos ofreció Daniel, el joven ingeniero agrónomo que acaba de incorporarse a la empresa para ayudar a los viticultores en la optimización de las explotaciones. Porque Jerez es la solera, pero también debiera crecer la presencia de los apuntes sobre Palomino y Albariza, y brisas, por supuesto... de la poda, de las especificidades de la vara y pulgar sí se ha escrito.

Tortilla de camarones

Pero, ¿cuál es la impresión que invade a quien se acerca a ese botellín de La Gallarda? Porque veníamos de Jerez, donde los grandes e históricos bodegueros afinan los vinos con un fondo histórico de barricas en los que la marca del enólogo se hace notar. En las cooperativas, productoras y sólo criadoras en parte y de factura reciente, el vino habla más de la base, y algo menos de los fondos históricos de la bodega. Ahí se aprecia más, quizá el carácter de la Palomino, y en La Gallarda tiene algo de carnosidad inusual. ¿Es fino, contiene la flor y el amargo? Absolutamente, y en equilibrio, pero algo crujiente, aunque en el fondo preferimos que sea el errante explorador quien bucee y descubra sus propios mensajes: el embalaje contiene topografías frágiles que requieren de afectos.

Una mano sostiene una tortilla de camarones / WIKIMEDIA
Una mano sostiene una tortilla de camarones / WIKIMEDIA

P.D. En una esquina de la plaza del Cabildo de Sanlúcar está Casa Balbino. Con la mediación de la manzanilla y la ineludible tortilla de camarones nos dimos cita con Pepe Cabral. En el viaje que Marc Lecha hizo por las Españas del vino en 2013 tropezó con ese activista cultural del campo andaluz, que acudió a nuestra petición para insistir en su empeño para con el desarrollo del viñedo ecológico; y para transmitirnos el apego sentimental con su Trebujena natal, a la que acudiremos en una última crónica jerezana.

Vino: Fino La Gallarda

Precio (en tienda): 6 euros

TAULA de VI de Sant Benet: Oriol Pérez de Tudela y Marc Lecha