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Imagen del documental  Arzak , presentado en la reciente edición del Festival de Cine de San Sebastián

La alta gastronomía se reiventa en San Sebastián

El congreso de alta gastronomía supera con éxito una insólita edición marcada por la crisis sanitaria y por el difícil momento que atraviesa el ramo

9 min

No era una tarea fácil. El decano de los encuentros gastronómicos de España se enfrentaba, quizás, a su edición más especial. Las limitaciones provocadas por la pandemia han impedido que el edificio del Kursaal de San Sebastián se transformara durante cinco intensos días en un frenético plató por donde desfilarían los mejores chefs del mundo. Sin embargo, lejos de convertirse en un problema insalvable y de tener que restringir la participación, tanto de participantes como de público, han conseguido justo el efecto contrario. Un innovador formato de acceso gratuito, previa inscripción, ha logrado que cerca de 20.000 inscritos de más de 50 países, hayan podido seguir todas las ponencias y actividades programadas y de paso colarse en las cocinas de Mugaritz, Azurmendi, Akelarre o Arzak a través de la pantalla de su ordenador. Momentos únicos, y seguramente irrepetibles, como disfrutar del privilegio de contemplar al laureado Martín Berasategui elaborando un menú degustación completo desde las entrañas de su buque insignia en Lasarte.

El futuro de las barras de pintxos a debate con Mariano García Romero, Amaiur Martínez Ortuzar y Albert Raurich con Carlos Maribona como moderador
El futuro de las barras de pintxos a debate con Mariano García Romero, Amaiur Martínez Ortuzar y Albert Raurich con Carlos Maribona como moderador / Gastronomika

De este auditorio virtual han salido muchas “recetas”, no solo culinarias, de las que todos debemos tomar buena nota. Recuperar raíces para mirar hacia el futuro o cómo el esfuerzo y la diversificación se postulan como antídotos para salir reforzados de esta inesperada crisis son algunas de las conclusiones que deja la vigésimo segunda edición.

Si elaboráramos una lista de la compra con los ingredientes necesarios para lograr el éxito de nuestros proyectos, estos serían mantener viva la llama por el oficio, una alta dosis de paciencia, generosidad, sonrisas y mucho trabajo, al menos para Joan Roca.

Mucho sabe esta saga familiar de hacer frente a las dificultades. Desde que comenzaron su andadura han sorteado numerosos obstáculos pero Joan considera que esta es la crisis más dura que les ha tocado vivir. Durante su ponencia, el célebre chef del Celler de Can Roca, repasó la historia de un proyecto que se inició en 1986 con mucha pasión por el oficio, compromiso social, hospitalidad y un compromiso también con la creatividad.

Un plan de negocio

La Masía representa ese pacto con la creatividad. Un laboratorio de innovación e ideas, el generador de contenidos y proyectos tan necesario para Joan, Jordi y Josep, los hermanos Roca. Un lugar donde pensar, crear y reflexionar para poder crecer. Fue precisamente allí donde nació la ópera culinaria El Somni y donde surgen nuevos proyectos o la necesidad de democratizar la alta cocina. Ars Natura Líquida, Rocook o el hotel Casa Cacao representan su clara convicción de que la diversificación del negocio es una buena fórmula de sortear las crisis.

Para Ferrán Adrià el ingrediente imprescindible para prosperar pasa por un buen plan de negocio y por una alta dosis de “solvencia emocional” además de económica, porque los tiempos no son buenos y la realidad es demoledora. Él fue el encargado de poner el broche de oro del encuentro gastronómico. Lo hizo desde el emblemático restaurante de la Cala Montjoi, El Bulli.

Vista aerea de El Bulli Fundation en Cala Montjoi
Vista aérea de El Bulli Fundation en Cala Montjoi / Gastronomika

Alejado desde hace años de los fogones e inmerso en El Bulli Fundation, Adriá se muestra muy crítico con la gestión de las administraciones hacia el ámbito de la restauración. Urge buscar soluciones: “No va a haber un futuro si no hacemos un plan, y cualquier proyecto interesante que queramos hacer, la mayoría, van a tardar dos o tres años. Hay que empezar a trabajar ya”. “Espero que haya mucha más sensibilidad por parte de la administración con este  sector, tanto de la hostelería como del turismo”. “Creo que nos quejamos poco. Las portadas mundiales de este país o han sido para el deporte o por todo lo que tiene que ver con la gastronomía”. Perplejo ante una situación que no se entiende apunta que “va a desaparecer toda la red de calidad gastronómica creada en 25 años. Este sector no se merece esto”. Afortunadamente, y a pesar de la dramática situación, también cree que nos volveremos a levantar y que se harán cosas maravillosas. Tiempo al tiempo.

El placer de cocinar

Bajo el título Caminos-Bideak-Pathways San Sebastián Gastronómika 2020 ha dado voz a más de 70 ponentes. Muchas horas en las que profesionales y expertos han debatido sobre el presente y el futuro de un sector inmerso en plena catarsis pandémica.

Muchos apuestan por la conocida como “cocina de muñeca”, es decir una cocina sencilla, cercana, sin estridencias, pero muy cuidada, con el objetivo de llegar al gran público, alta cocina a buen precio. También donde los cocineros abandonan el estatus de estrellas y se entregan al placer de cocinar y cultivar la cercanía con el cliente. Para Jordi Vilà de Al Kostat, Pedro Sánchez de Bagá, Rafa Peña de Gresca, Carlos Torres y Elisa Rodriguez de La Buena Vida y César Martín de Lakasa no existe otra manera de entender el oficio.

'Cocina de muñeca' es una de las ponencias de San Sebastián Gastronómika
'Cocina de muñeca' es una de las ponencias de San Sebastián Gastronómika / Gastronomika

¿Y las tapas?

Es tiempo también de recuperar los valores tradicionales para innovar. De comerse el entorno, incluidos los árboles, como propone el chef Andreu Genestra, para ofrecer lo mejor del paisaje en la mesa. El futuro de la gastronomía es la proximidad o no será. O como dice Elena Arzak “el futuro en la cocina va a ser fijándonos en la naturaleza, en el entorno de cada uno y abiertos al mundo”.

En referencia al precio que deberá pagar el consumidor, algunos piensan que se debe ajustar el ticket mientras que otros piensan que inevitablemente aumentará. Parece necesario, al menos, para garantizar el futuro de las barras de pintxos y tapas, el sector más castigado. Un modo de disfrutar de la buena cocina con mucho arraigo, sobre todo en País Vasco y Andalucía, y que la pandemia se ha llevado por delante.

Imagen del documental  Arzak , presentado en la reciene edición del Festival de Cine de San Sebastián
Imagen del documental Arzak , presentado en la reciene edición del Festival de Cine de San Sebastián / Gastronomika

Recuperar Las Ramblas

Se impone buscar alternativas, ser prácticos y optimistas. Recuperar al cliente nacional y con él los espacios que el turismo de masas nos había arrebatado como Las Ramblas de Barcelona o la plaza Mayor de Madrid. Volver a lo esencial y al sentido común.

La última jornada sirvió además para que la comunidad gastronómica premiara el loable trabajo social de José Andrés al frente de World Central Kitchen. Una iniciativa que busca paliar el hambre de los estamentos más desfavorecidos en situaciones excepcionales como la actual crisis sanitaria derivada del Covid-19.

Esperemos que el próximo encuentro permita recuperar el viejo hábito de la cercanía, y que esta costumbre arraigue, también, en el elitista mundo de la alta cocina.