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Los vinos de Jerez, una gama de colores y matices / YOLANDA CARDO

Jerez de la Frontera, la tierra que sabe a vino

Tres mil años de historia han moldeado la identidad de una D.O., única y muy compleja, de un territorio excepcional

8 min

Hay vinos que valen mucho más de lo que cuestan. De eso saben mucho en Jerez. La tradición vitivinícola de esta hermosa comarca se remonta varios siglos. Aunque la D.O. Vinos de Jerez se fundó en 1933 (la primera de España), fueron los fenicios los que comenzaron el cultivo de las vides en tierras gaditanas alrededor del año 1.100 a. C. A ellos también le deben su fama de vinos viajeros ya que además de producirlos los distribuían por todo el Mediterráneo desde el puerto de Xera, nombre que le dieron a la región donde hoy se ubica Jerez.

Mucho tiempo después su prestigio aumentó considerablemente su demanda en los mercados franceses, ingleses y flamencos, hasta tal punto que el Cabildo de la ciudad se vio obligado a promulgar, en 1483, las conocidas como Ordenanzas del gremio de la Pasa y la Vendimia de Jerez, considerado el primer reglamento de la Denominación de Origen. Se estipulaba, por primera vez, las características de las botas (barricas) que los contenían y el singular sistema de crianza de una de las zonas vitivinícolas más antiguas del mundo.

Fernando Hidalgo es ya la quinta generación de la Bodega Emilio Hidalgo / YOLANDA CARDO
Fernando Hidalgo es ya la quinta generación de la Bodega Emilio Hidalgo / YOLANDA CARDO

Unos vinos únicos

Los vinos de Jerez no son fáciles. Para disfrutarlos resulta imprescindible conocer todos sus matices y peculiaridades. El Consejo Regulador de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry solo permite el uso de tres tipos de uva blanca para elaborarlos: palomino, pedro ximénez y moscatel, unas variedades que crecen en las denominadas tierras albarizas bajo el influjo de brisas marinas y el privilegiado clima de este rincón sureño de la península ibérica.

El otro rango diferencial que los hace realmente únicos en el mundo es el tipo de elaboración mediante el sistema tradicional de criaderas y soleras. Un método dinámico de crianza mediante el cual “vinos con distinto nivel de envejecimiento son metódicamente mezclados con el fin de perpetuar unas determinadas características en el vino finalmente comercializado”, explican desde el consejo regulador. Una dilatada fase (mínimo dos años) donde el tipo de crianza, biológica (protegida bajo el velo de flor) y oxidativa, perfila las cualidades y los matices organolépticos de la amplia tipología de los jereces clasificados en tres principales categorías: generosos, generosos de licor y los dulces naturales.

Javier Muñoz, el 'chef del sherry', tras los fogones del restaurante La Carboná / YOLANDA CARDO
Javier Muñoz, el 'chef del sherry', tras los fogones del restaurante La Carboná / YOLANDA CARDO

Bodegas con solera

Esta hermosa ciudad andaluza no se entiende sin sus bodegas. La gran mayoría ofrece experiencias de enoturismo y muchas de ellas forman parte del señorial casco histórico del municipio gaditano.

Ubicada entre los alcázares y la catedral, González Byass, la más visitada de toda Europa, no es una bodega al uso, sino un auténtico complejo de más de siete hectáreas en las que hay patios, maravillosas calles emparradas como la de Ciegos, plazas, jardines y bonitos edificios encalados a los que se arriman hermosos frutales. Un lugar con mucha historia, cuna del fino más internacional, el famoso Tío Pepe. El nombre rinde homenaje a José Ángel, tío materno de Manuel María González, uno de los fundadores y hábil empresario, pero con nulo conocimiento sobre vinos. Afortunadamente contó con la inestimable ayuda de su experimentado pariente durante todo el proceso de producción y elaboración. Como reconocimiento a su trabajo la solera fundacional lleva el nombre Solera Tío Pepe. Fue el publicista Luis Pérez Solero el artífice de la icónica etiqueta de la botella que emula un traje cordobés y que sigue siendo un distintivo de la casa. El recinto alberga además el primer Sherry Hotel del mundo, el Hotel Bodega Tío Pepe, un establecimiento boutique construido en las que antaño fueron las viviendas de los trabajadores.

Calle Ciegos en el recinto de la Bodega González Byass © Yolanda Cardo
Calle Ciegos en el recinto de la Bodega González Byass / YOLANDA CARDO

Hidalgo y Valdespino

Fernando Hidalgo es la quinta generación de Bodega Emilio Hidalgo. Una familia que comenzó con este “arte de combinar vinos” en la segunda mitad del siglo XIX. Desde entonces elaboran, al cobijo de una magnífica “catedral” de suelos de albero, en la céntrica calle Clavel, unos genuinos vinos, donde el terroir de bodega, es decir, todos aquellos factores que convergen entre sus muros como son el nivel de vino de una bota, la vasija empleada, la humedad, la posición y la secuencia de rocío, resulta primordial.

El origen de Bodegas Valdespino, buque insignia de Bodegas José Estévez, se remonta hasta la reconquista de Jerez. Cuentan que Alfonso X El Sabio, una vez finalizada la victoriosa batalla de 1264, recompensó a los valientes caballeros que junto a él habían luchado con una parte de las tierras recuperadas. Don Alfonso Valdespino fue uno de los afortunados y el primer miembro de una vasta dinastía vinculada históricamente con los vinos de Jerez.

Un auténtico mar de botas en Bodegas José Estévez / YOLANDA CARDO
Un auténtico mar de botas en Bodegas José Estévez / YOLANDA CARDO

Navidades muy flamencas con sabor a Jerez

Jerez celebra las Navidades con acordes de guitarra y golpes de zambomba. El repertorio de villancicos es generoso, como los son sus vinos. La gente se agolpa en los patios, las plazas o los tabancos (antiguos despachos de vino) para participar de este alegre rito. Cualquier lugar es perfecto para acompañar con palmas o marcarse un baile en esta alegre celebración declarada Bien de Interés Cultural en 2015, la fiesta de La Zambomba. La banda sonora de unas fiestas que suenan a flamenco y saben a jerez.

Y es que sus inconfundibles vinos lucen omnipresentes en su sabrosa gastronomía. Lo podemos comprobar en el restaurante Cruz Blanca y en La Carboná, un bonito establecimiento ubicado en un antiguo casco de bodega en el corazón de la ciudad. Javier Muñoz, conocido como el chef del sherry, es el alma creativa de una carta donde el vinagre y el vino de Jerez son los auténticos protagonistas, tanto en los platos como en los maridajes. Solo hay que echar un vistazo a sus sugerentes propuestas para constatarlo: Un solo palo, Solera o Albariza, son los nombres de unos menús muy especiales que rinden tributo al elixir de estas tierras. Como apunta Pepe Ferrer, embajador oficial de los Vinos de Jerez para la Gastronomía: “Un lugar donde te comes el viñedo”.

La fiesta de La Zambomba, una arraigada tradición navideña en Jerez de la Frontera / YOLANDA CARDO
La fiesta de La Zambomba, una arraigada tradición navideña en Jerez de la Frontera / YOLANDA CARDO