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Borja Goikoetxea de la coctelería Paradiso, mejor 'bartender' de España 2019, durante la final / CG

Así se escoge al mejor coctelero de España

Barcelona acoge el duelo entre los mejores 'bartenders' del país, cuyo ganador optará al título mundial el próximo septiembre en Glasgow

11.07.2019 00:00 h.
6 min

No nos engañemos. Eso de "un martini seco, agitado, no revuelto" --shaken, not stirred, en inglés-- que repetía el agente 007 en cada una de las entregas de la saga, ya no está de moda. Lo que sí se mantiene es la popularidad del cóctel. Y, si no se lo creen, pregúntenle a Javier de las Muelas, que hasta ayer había servido 1.095.429 dry martini en su local homónimo de la calle Aribau de Barcelona.

Uno de los participantes durante la prueba de velocidad / CG
Uno de los participantes durante la prueba de velocidad / CG

Esta coctelería de tipo inglés, que abrió sus puertas hace 40 años, con sillones de piel azul y muebles de madera, no es el único icono de la capital catalana. Boadas presume de ser la más antigua de todas, ya que sirve copas desde 1933. Quizás por eso el premio al mejor bartender de España 2019 que otorga World Class Competition se ha entregado en la Ciudad Condal. El galardonado ha sido Borja Goikoetxea (Paradiso, Barcelona) y, Ramón Perisé, del equipo de Mugaritz y David Ríos, ganador a nivel mundial en 2013; parte del jurado que lo ha escogido.

Nuevas técnicas

El proceso no ha sido fácil. Los aspirantes al título han tenido que superar tres pruebas este martes “que son la punta del iceberg a lo que se construye durante un año”, cuenta a Crónica Global Ramón Parra, director de World Class. Doce meses durante los que la organización recorre España en busca del mejor barman. ¿Cómo? “A través de desafíos con técnicas innovadoras dentro del mundo de la coctelería”, explica su responsable. Este año se plantearon cuatro: reversionar un clásico con bourbon; introducir una técnica de ahumado; maridaje con cocina molecular, y el de crear un refresco propio o soda para preparar un long drink.

Borja Insa, durante la final para escoger al mejor coctelero de España / CG
Borja Insa, durante la final para escoger al mejor coctelero de España / CG

"A partir de ahí, los participantes envían sus recetas y se establece un primer filtro con aquellos que se han ajustado a las reglas del desafío”, relata Parra. De los 180 aspirantes, 50 pasaron el primer corte. Los embajadores del evento son los encargados de recorrer el país para probar todas las creaciones de los bartenders y escoger al top 20, los semifinalistas. De ellos, la mitad pasa a la final.

Competición

El duelo que estos diez cocteleros han afrontado este martes en las instalaciones del hotel AC Victoria, en el barrio de Pedralbes, ha consistido en tres pruebas, a cada cual más compleja. Una de velocidad, en la que han tenido que hacer frente a “un servicio normal de bar: una comanda de seis cócteles a la vez y prepararlos en menos de ocho minutos”, señala el director de World Class. El de la caja misteriosa: cada participante elige una de las 16, que contienen ingredientes sorpresa. “A partir de ahí, tienen que construir un cóctel. Es la forma de medir su creatividad, y ver cómo improvisan ante materias que puede que no tengan muy controladas”, apunta.

Un participante en la zona de la prueba de velocidad / CG
Un participante en la zona de la prueba de velocidad / CG

Para evaluar el criterio de estos profesionales a nivel de producto, el tercer reto es una cata a ciegas. “Deben oler los ingredientes, escoger uno y defenderlo ante un jurado”, explica Parra. En esta ocasión el tándem entre Enrique de Colsa, master distiller de Tequila Don Julio y Carlos Santiago, mejor bartender de Portugal en 2017. Así es como se ha escogido al ganador, un bilbaíno que sorprende con sus creaciones tras la barra de una coctelería clandestina en Barcelona, y que representará a España en la final mundial que se celebrará entre el 23 y el 26 de septiembre en Glasgow, Escocia. ¿El premio? No hay una compensación económica. La recompensa es el título y las puertas que abre: el reconocimiento. Un año de eventos con la organización, y su introducción en el mundo de la restauración y la industria de los espirituosos. 

Cócteles estacionales

La caja misteriosa a la que se ha tenido que enfrentar Goikoetxea, el mejor coctelero de España 2019, contenía ciruelas, higos y melocotones. Frutas de temporada que marcan la tendencia en el sector: “La sostenibilidad”, avanza Parra. Productos estacionales, bebidas con menor cantidad de alcohol y, “aunque pueda parecer contradictorio: se comienzan a buscar alternativas al azúcar: agave o xilitol a nivel un poco más técnico”, explica.

Contenido de la caja misteriosa / CG
Contenido de la caja misteriosa / CG

También los fermentados, como la kombucha, “están empezando a pegar fuerte”. Novedades que llegan para revolucionar lo que Hemingway descubrió en Cuba --"mi mojito en La Bodeguita, mi daiquiri en El Floridita"--. Y es que, ya sea con el tradicional mojito en mano, o con una creación de autor, encargarse de mezclar y servir bebidas, eso de la coctelería, es un arte. 

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