Restaurants Michelin

Fa poques setmanes es va anunciar la llista de restaurants guardonats amb les famoses distincions de les estrelles de la Guia Michelin.

Espanya, amb els seus diferents territoris, es manté dins del top ten mundial de països amb més establiments reconeguts. Tanmateix, la reflexió sorgeix en observar la llista de ciutats amb més estrelles.

Es podria pensar que París ocupa el primer lloc: al cap i a la fi, França va ser la creadora de la guia el 1900, inicialment gratuïta per a automobilistes com a promoció dels seus pneumàtics, i la classificació de restaurants no va aparèixer fins al 1926, amb les categories definides el 1931. Doncs bé, no és així: París ocupa la segona posició. La seva situació, juntament amb Londres (5a posició) i Nova York (7a posició), reflecteix una realitat interessant: les principals ciutats gastronòmiques actuals es concentren a l'Àsia.

Japó —amb Tòquio, Kyoto i Osaka—, juntament amb Hong Kong, Singapur i Shanghai, lidera clarament la llista mundial. Aquestes dades coincideixen amb una reflexió que va fer fa anys Ferran Adrià sobre l'evolució de les cuines de França, la Xina i el Japó: les seves tècniques, riqueses expressives i minimalismes, especialment aquests últims.

Fins al segle XVIII, la cuina francesa va ser una de les més sofisticades. Amb la desaparició de la monarquia, els cuiners reials van traslladar el saber gastronòmic de la cort a les ciutats; la nova burgesia va assumir el cost de mantenir aquest llegat, i durant més de 200 anys es va consolidar una tradició extraordinària.

A la Xina, la tradició culinària imperial també es perd amb la desaparició del sistema dels emperadors a la primera meitat del segle XX, i no reapareix fins a finals del mateix amb els canvis polítics i socials.

El Japó, en canvi, mai no ha perdut la continuïtat de l'herència lligada a la seva matriu imperial: les seves tradicions i formulacions segueixen vives i són avui font d'inspiració per a una gran part de l'alta cuina universal.

La imatge de la cuina xinesa o japonesa que veiem a les nostres ciutats té poc a veure amb la seva realitat autèntica: ambdós països tenen cuines tan sofisticades —o fins i tot més— com les millors expressions occidentals. Si el món gira cap a l'Àsia, també ho fa la seva cuina. Les notícies positives són diverses.

Una és que la cuina d'inspiració asiàtica està impregnant el nostre món gastronòmic. Una altra és que Espanya, i especialment Catalunya, va saber recollir a temps els vents que arribaven des de França. Ferran Adrià en un primer estadi i els germans Roca posteriorment i tots els seus deixebles —sense oblidar la importantíssima aportació basca— van ser fonamentals per impulsar una transformació profunda que ens va permetre desenvolupar una identitat culinària pròpia, avui reconeguda universalment.

Tampoc podem oblidar l'aportació del continent americà a les cuines, de la patata, la xocolata, els pebrots, el tomàquet… imprescindibles avui en totes les cuines casolanes i de restaurants. Aquest reconeixement també es basa en la feina silenciosa de tantes gastrosàvies, a la cuina del dia a dia, a les cuines maternes, on s'ha preservat un saber ancestral basat en el fer quotidià.

Amb tot el respecte i sense ànim d'ofendre: en aquest país es menja molt bé. Hem de continuar aprenent sempre, però també podem ensenyar.